Pag. 1 z 16 Część 1 - Wino i jedzenie - Intervino-pl

Część 1 - Wino i jedzenie
Najważniejsza zasada brzmi: „de gustibus non est disputandum”, tzn. w sprawach
smaku, gustów i upodobań nie ma dyskusji. Istnieje jednak kilka wskazówek: dobrze jest
znaleźć harmonijne połączenie smaków posiłku i wina. Udany zestaw „potrawa-wino”
powinien sprawiać wrażenie... młodej pary! Smaki mogą być różne, nawet zmienne, ale
nie mogą sobie przeszkadzać: powinny raczej wzajemnie się uwydatniać i potęgować
zalety partnera. Lekkie i świeże wino nie służy daniom bogatym i bardzo ciężkim. Lekkie i
delikatne danie nie pasuje do tęgiego i złożonego wina. Zasady harmonii opierają się na
podobieństwie, zgodności, właściwym towarzystwie, na więzach jakościowych. Wiejska
kuchnia lubi wina rustykalne: proste i swojskie, natomiast bardziej wyszukane przysmaki
domagają się podobnej subtelności od wina. Jednak (bodajże najważniejsza) prawda
głosi, że nie należy zawsze ściśle się trzymać reguł: wszelki rygor jest niewskazany.
Ważny jest umiar. Warto też słuchać własnych kubków smakowych: przecież chodzi o
odczuwanie przyjemności. Nie każdy i nie zawsze jest wrażliwy na to samo, ale każdy ma
decydować o wyborze. A poza tym jest tak wiele win, że każdy może być na własną rękę
poszukiwaczem, odkrywcą nowych smaków i nowych połączeń. Jedyną regułą, która nie
toleruje wyjątków, jest reguła octu: wino nigdy nie służy daniom lub sałatkom z octem.
Trzeba także pamiętać, że słodkie smaki się równoważą a kwaśne potęgują.
Ostatnio często można przeczytać, że kolor wina do posiłku jest rzeczą obojętną. Mam
wrażenie, że głównie mówią tak osoby, które w ten sposób chcą ukryć swój brak wiedzy
o dobrym jedzeniu i winie. Oczywiście każdą zasadę, która nie jest prawem, możemy
traktować całkiem dowolnie. Te zasady jednak wypracowywali przez stulecia amatorzy
dobrej kuchni i gastronomowie w krajach, gdzie ta dziedzina uważana jest za sztukę! Czy
do szparagów zaserwujemy jędrne, orzeźwiające Sauvignon z Collio lub Malvasia czy
tokaje - kiedy serwujemy je z topionym masłem, jest to naszym wyborem. Jednak wybór
ten nie jest całkiem przypadkowy. Do tychże szparagów spróbować można nawet lekkie
czerwone Chiaretto. Oczywiście nie należy zbytnio się tym przejmować, bo przedtem
możemy stracić apetyt. Najważniejsze jest ustalenie czy smak i budowa wina odpowiada
budowie i intensywności jedzenia. Do kuchni orientalnej najlepiej pasuje niezwykle
aromatyczne Gewűrztraminer lub Riesling, który znakomity jest do słodko-kwaśnych i
korzennych dań. Równie dobrze można do nich podać sauvignon. Do azjatyckich dań z
curry dobrze powinno smakować aromatyczne Chardonnay lub Gewűrztraminer a także
młode, czerwone, z małą zawartością garbników, Nebbiolo.
Oto kilka sugestii
Wina białe i mięsa białe oraz potrawy „blade” dosyć dobrze ze sobą harmonizują
(istnieje teoria, wg której kolor pożywienia pomaga stworzyć udany zestaw). Uważa się,
że wino białe jest idealnym towarzyszem ryb, ponieważ jego smak łagodzi słony smak
ryb morskich, a jego aromaty wzbogacają aromaty ryb słodkowodnych. Dzięki swoim
właściwościom orzeźwiającym i gaszącym pragnienie, wina białe mogą towarzyszyć:
wędlinom, gotowanym roślinom strączkowym, świeżym serom, serom kozim i tłustym
wyrobom pikantnym. Wiele typów białych win może także towarzyszyć delikatniejszym
daniom. Wina białe łagodniejsze i półsłodkie pasują do móżdżków, serów pleśniowych itd.
Wina białe likierowe dobrze towarzyszą potrawom słodko-kwaśnym (mówi się, że
nierozłączną parę stanowią „paté de foie gras” i Recioto di Soave). Stosunkowo rzadko
jest proponowane połączenie serów mocnych lub niedojrzałych z białymi winami
likierowymi, pomimo że kontrast smaków jest doskonale harmonijny. Ponieważ nie ma
absolutnych zasad, zawsze można próbować zastąpić białe wina wytrawne winami
różowymi lub lekkimi, jednorocznymi winami czerwonymi, pod warunkiem, że będą
zimne.
Pag. 1 z 16
To połączenie odnosi ostatnio coraz większy sukces: w niektórych restauracjach rybnych
we Włoszech na stołach pojawiają się czerwone wina bardzo młode i o niewielkiej ilości
garbników a do ryb grillowanych lub gotowanych w pikantnym sosie podaje się także
czerwone wina lekko musujące.
Czerwone wina dzięki cięższej budowie i bogatszym smaku są najlepszym
towarzystwem ciężkich, aromatycznych i mocnych potraw. Barwa (patrz powyżej) łączy
te wina z mięsami czerwonymi i ciemnymi sosami przyrządzanymi na podstawie wina.
Garbniki dobrze reagują na bogate w białko mięsa, na tłuszcz sosów, na sery twarde i
półtwarde. Można klasyfikować czerwone wina wg zawartości garbników; od lekkich do
skupionych. Lżejsze mogą towarzyszyć „młodym” mięsom (np. cielęcina i jagnięcina),
drobiowi oraz drobnej dziczyźnie. Ciężkie i gęste wina pasują do czerwonych mięs (np.
wołowina), do ciemnych mięs oraz dziczyzny a także do niektórych potraw z jaśniejszych
mięs (np. baranina, gołąb, młody dzik). Umocnieniem tego połączenia smaków jest
przede wszystkim silny bukiet kwiatowo-owocowy z nutą przypraw, smoły, tytoniu i
czekolady, który z tymi posiłkami znakomicie się uzupełnia. Podanie win czerwonych do
potraw słodkich, kwaskowatych lub mocno słonych jest niewskazane, ponieważ garbniki
wydają się twardsze i gorzkawe.
Najlepiej byłoby podawać różne wina w czasie obiadu. Dobrze jest pamiętać o
odpowiedniej kolejności: na początek podawać wina młode i lekkie, a następnie, poprzez
średnie, przejść do win starszych, ciężkich i bardzo aromatycznych. Powód jest bardzo
prosty: w trakcie degustacji zmysły w naturalny sposób ulegają osłabieniu, a wyczucie
smaku się zmniejsza. Podaje się najpierw białe, a potem czerwone wina. Wina musujące
podaje się na samym początku, zaś wina słodkie na końcu. Wina wytrawne podaje się
zawsze przed winami o większej zawartości cukru.
Wino i jarzyny
Dobrym przykładem wina do jarzyn może być czerwone Dolcetto i biały Grüner Veltliner.
W jednym i drugim wyczuwalna jest lekka kwasowość i owocowość wina. Ponadto, w
przypadku Grüner Veltliner dochodzi pewna nuta mielonego, białego pieprzu, która
idealnie komponuje z większością zielonych jarzyn, a nawet do trudnych do skojarzenia z
winem szparagów. Do tarty cebulowej podaje się Sylvanera. Do zupy minestrone, na
bazie warzyw, rosołu, makaronu i fasoli (chociaż w zależności od regionu i sezonu istnieją
jej różne odmiany), smakuje doskonale z białym, full-body Arneis jak i czerwonym
młodym Marzemino. Jeśli ktoś lubi wino do orzechów, to spróbować je można z portem.
Smaczne oliwki zielone lub czarne najlepiej komponują się z dobrej klasy Valpolicella;
jeśli są w jakimś daniu, może być pełne ciała (full-bodied), owocowe czerwone wino
Barbaresco. Świeże pomidory: trzeba uważać na pewną kwasowość pomidorów, stąd
najlepsze wydaje się być Sauvignon. Zielone szparagi: niektórzy twierdzą, że jedynym
winem do szparagów jest dobrej klasy Recioto di Gambellara, słodkie: na białe lubię
tokaje. Także do jajek... a wiem, że z jajkami stara reguła sommelierów ustaliła inaczej
(„żadne wino”), natomiast lubię jajecznicę czy omlety z jarzynami i kocham wino...
ZAKĄSKI
borowiki smażone na maśle, w sosie
ciężkie białe
lekkie czerwone
boczniaki smażone, panierowane
średnie białe
różowe
kawior czerwony
szampan półwytrawny
Pag. 2 z 16
kawior czarny - podany z tostami, na lodzie
lekkie białe
kawior czarny - podany z rogalikiem croissant
średnie i aromatyczne białe
ostrygi, małże - surowe
średnie białe
ostrygi, małże, krewetki - pieczone
średnie białe
pieczarki smażone na maśle
średnie białe
prosciutto crudo
musujące wytrawne oraz średnie białe
przekąski koktajlowe proste
lekkie białe wytrawne, południowe wytrawne
przekąski koktajlowe obfitsze z dodatkiem sosu
średnie białe wytrawne , musujące wytrawne
sałata , pomidor , ogórek (z sosem vinaigrette )
średnie białe o wybitnej kwasowości
sałatki rybne
lekkie białe
sałatki rybne i krewetki z pikantnym sosem
różowe
sałatki mięsne
lekkie białe
sałatki mięsne z pikantnym sosem
ciężkie białe
sałatki jarzynowe
musujące wytrawne oraz lekkie białe
sałatki jarzynowe z pikantnym sosem
szampan wytrawny
ślimaki, żabie udka - na maśle
lekkie białe
ślimaki, żabie udka - z czosnkiem, szpinakiem
ciężkie białe
szparagi zapiekane w sosie beszamelowym
lekkie białe, o większej kwasowości
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
Wino, drób i owoce morza
Zwykle generalizujemy, że białe wina pija się do ryb i drobiu. Ale nie zawsze. Jeśli wiesz,
że czerwone wino doskonale idzie do kurczaka z parmezanem, to może to być np. wino z
południowych Włoch, Salice Salentino (DOC) z Apulii, bogate, aksamitne, z gorzkim
akcentem (produkowane z odmiany Negroamaro i Malvasia Nera). Jeśli lubisz wędzonego
kurczaka z ostrym, musztardowym sosem - potrzebujesz białego, mocno owocowego, a
nawet lekko korzennego, takiego jak dobry Riesling, nawet Gewurztraminer. Rzadko
będzie to Chardonnay, chyba że jest to kurczak cordon bleu, raczej coś rzadkiego w
dzisiejszej kuchni lub bardzo prosto przygotowany kurczak, średnio doprawiony.
Częste problemy sprawia kaczka. Do kaczki generalnie podaje się przyzwoitego Chianti
Riserva. Do kaczki z jabłkami niezły byłby Pinot Nero. Do kaczki w pomarańczach może
być wytrawne ale dojrzałe lub słodsze Vernaccia. Do kaczki wędzonej można podać
białego Chardonnay. Do kaczki po pekińsku może być nawet biały Gewurztraminer. Same
problemy sprawia łosoś. Większość białych win nie wytrzymuje z tą tłustą, o
intensywnym smaku rybą. Najlepiej spróbować do łososia dobre Montepulciano
Cerasuolo. Wędzony łosoś doskonale komponuje się z szampanem, szczególnie
Franciacorta Saten, Niektórzy lubią bardziej aromatyczne Vinsanto, inni serwują do
wędzonego łososia dobre likierowe Moscato.
RYBY I ZUPY RYBNE
flądra duszona, gotowana
lekkie białe
Pag. 3 z 16
flądra smażona
średnie białe
homar gotowany
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
homar smażony
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
homar w sosach
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
łosoś duszony, gotowany
ciężkie i aromatyczne białe
łosoś smażony, z grilla, w sosach
ciężkie białe, półsłodkie, aromatyczne
łosoś w sosach
lekkie czerwone
miętus gotowany
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
miętus smażony
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
miętus w sosach
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
okoń
średnie białe
pstrąg duszony, gotowany
średnie białe
pstrąg pieczony z bekonem, szczypiorkiem
ciężkie białe
sandacz duszony , gotowany
średnie białe
sandacz zapiekany np.: z grzybami
ciężkie białe
sola duszona, gotowana, podana w sosie
lekkie białe, musujące wytrawne
sola w kompozycji z innymi rybami lub małżami
średnie białe
szczupak gotowany
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
szczupak smażony
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
szczupak w sosach
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
tuńczyk gotowany
ciężkie białe
tuńczyk smażony
różowe
tuńczyk w sosach
lekkie czerwone
tuńczyk w sałatce (zależnie od składników)
ciężkie białe
różowe
lekkie czerwone
Wędzone ryby: łosoś, węgorz
białe likierowe
zupy rybne (łagodne)
lekkie białe
zupy rybne pikantne
ciężkie i aromatyczne białe
różowe
różowe
lekkie czerwone
Wino i białe mięsa
Do baraniny najlepsze jest wino czerwone. Do pieczonej baraniny dojrzałe Barolo. Do
zimnej, pieczonej baraniny w plastrach dobrze pasuje, natomiast, przyzwoite białe Pinot
Grigio. Wieprzowina jest białym mięsem, które czasem może zastąpić cielęcinę, ale
rzadko mogą występować z tym samym rodzajem wina, ponieważ smak i zapach
wieprzowiny jest na ogół intensywniejszy niż subtelna cielęcina. Do wieprzowiny dobre
może być stylowe Lambrusco di Sorbara, dla mocniej przyprawionej pasuje dobre
czerwone, korzenne Lambrusco Reggiano wytrawne. Dania w sosach dobrze pije się np. z
czerwonymi Dolcetto, Merlot, Nebbiolo. Cielęcina nie pasuje do ostrych przypraw.
Wymaga eleganckiego, ale prostego przygotowania i prawie zawsze potrzebuje dobrego,
dosyć mocnego wina np. Aglianico, Refosco, Rosso di Montalcino.
Pag. 4 z 16
Wino i mięsa czerwone
Czerwone wino z aksamitnymi, gładkimi taninami do takiego mięsa jest
najodpowiedniejsze. Dobry steak z Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, jest
znakomity. Kiedy do steku dodamy pieprzu lub ostrych przypraw, najlepszym winem
będzie równie pieprzowe Barbaresco czy Pinot Nero.
Wino i dziczyzna
Interesujący w dziczyźnie jest jej bogaty, często korzenny smak. Do dziczyzny pasują
wszystkie korzenne, imbirowe, pełne wina ze smakiem pieprzu takie jak Barbera, Barolo,
Ghemme, Brunello di Montalcino, Schioppettino.
MIĘSA
baranina
ciężkie czerwone
cielęcina duszona
ciężkie białe
cielęcina smażona
średnie czerwone
cielęcina - polędwica grillowana
średnie czerwone
cielęcina w potrawce jarzynowej, łagodna
ciężkie białe
cielęcina w sosie orientalnym łagodnym/ostrym
aromatyczne białe
drób na zimno, w galarecie
lekie białe, różowe
dzikie ptactwo - sałatki, sosy łagodne
średnie czerwone
dzikie ptactwo pieczone - w ciężkich sosach
ciężkie czerwone
dziczyzna - sałatki
średnie czerwone
dziczyzna pieczona - w ciężkich sosach
ciężkie czerwone
fondue serowe: łagodne
średnie białe - wytrawne albo półsłodkie
fondue serowe: pikantne, korzenne
czerwone (valdaosta)
golonko
musujące czerwone
jagnięcina - filety duszone
średnie czerwone
jagnięcina - kotlety z grilla, udziec
ciężkie czerwone
kaczka pieczona, z owocami
ciężkie białe
kaczka smażona, orientalna, na ostro
lekkie czerwone
karkówka
musujące lekkie czerwone
kurczak duszony, w potrawce jarzynowej
średnie białe
kurczak w sosie orientalnym, łagodnym
aromatyczne białe
różowe
kurczak w sosie orientalnym, pikantnym
ciężkie ostre białe
lekkie czerwone
kurczak pieczony, smażony
lekkie czerwone
pasztety mięsne
białe likierowe
pasztety z gęsich, kaczych wątróbek
muskaty, tokaje
polędwica wieprzowa - pieczeń, z grilla
czerwone średnie
lekkie czerwone
średnie czerwone
Pag. 5 z 16
ryż - łagodne potrawy z mięsem
lekkie białe
ryż - pikantne potrawy z mięsem
lekkie czerwone
schab wieprzowy - duszony
ciężkie białe
schab wieprzowy - faszerowany śliwkami
różowe
schab wieprzowy - pieczeń
lekkie czerwone
wołowina smażona, grillowana w sosie łagodnym
średnie czerwone
wołowina smażona, grillowana w sosie ciężkim
ciężkie czerwone
Wino i sery
Sery robi się na całym świecie, podobno na naszej planecie jest ponad 1000 gatunków
sera. Oprócz mleka krowiego, koziego, owczego, do produkcji sera używane jest mleko
zebr, renów, lam, jaków oraz bawolic, które sprowadzone zostały do Lombardii przez
Sforzów, aby ciągnęły wozy. Wino i ser mają bardzo długą, wspólną historię, są
produktami naturalnymi, oba mają tendencję do dobrego starzenia się. Oba produkty
mają stosunkowo ściśle określone standardy produkcji, a jednak w efekcie powstaje
ogromna ilość odmiennych produktów.
Kombinacja sera i wina jest oczywiście decyzją osobistą, dlatego moje sugestie tu
zawarte proszę traktować jako pomoc w wyborze przy poszukiwaniu własnej palety
smaków. Zwykle czerwone wina pija się z serami twardymi, białe z miękkimi. Według
Roberta Pujola, francuskiego enologa, najbardziej uniwersalnym winem do serów jest
wino z nerwem, które dzięki dobrej garbnikowej budowie pozostaje w harmonii prawie z
każdym gatunkiem sera.
Do tych dosyć tłustych ( 45-57%) serów przeważnie wytwarzanych z pasteryzowanego,
krowiego mleka pasuje lekki, wytrawny szampan lub białe wina, delikatne, z małą ilością
alkoholu i kwasów. Miękkie i tłuste sery z pasteryzowanego, krowiego mleka doskonale
komponują się z bogatym w kwasy Rieslingiem, a nawet delikatnym, czerwonym winem,
ubogim w garbniki.
Sery z koziego mleka. Najlepiej dojrzałe, długo leżakowane, białe wina. Jeśli czerwone, to
z niezbyt owocowym aromatem. Sery półtwarde, przeważnie z krowiego mleka.
Doskonale komponują się z białymi i czerwonymi winami z wysoką zawartością alkoholu ,
bogatymi w kwasy. Sery twarde, do których zalicza się Parmigiano, Piave stravecchio,
Pecorino sardo stagionato, przyjemnie gorzkawe, nawet z pewną zawartością kwasów.
Wina do takich serów także powinny być solidnie garbnikowe. Sery niebieskie
(pleśniowe), takie jak Roquefort, Stilton czy Gorgonzola, tłuste, ciężkie, niezwykle
„smakowe”, ostre najlepiej idą z białym, o naturalnej słodyczy winem likierowym jak
cztero-puttoniowym Tokaj Aszu lub Sauternes, Recioto di Soave, Malvasia di Sardegna.
Jeden z czerwonych win zalecane do Gorgonzoly jest to bogate, słodkie, czerwone
Recioto della Valpolicella lub Cannonau słodkie.
SERY
Bleu francuski czy Oscypek
białe deserowe
Beaufort
białe likierowe wytrawne
Brie
Lambrusco di Sorbara
Pag. 6 z 16
Brie Noir twardy, wysuszony,
musujące czerwone półsłodkie
Camembert
średnie białe wytrawne
Chèvre czy kozie
średnie białe wytrawne
Emmental
lekkie białe wytrawne
Roquefort (owczy)
białe likierowe półwytrawne
Gorgonzola słodka, kremowa
białe likierowe słodkie
Gorgonzola pikantna i twarda, Stilton
czerwone słodkie
Mozzarella świeża
różowe wytrawne
Parmigiano czy Grana Padano
ciężkie czerwone
Pecorino fresco (owcze młode)
lekkie białe wytrawne
Pecorino stagionato (owcze dojrzałe)
stare czerwone
Ricotta twarda, Caciotta
różowe lekko wytrawne
Toma włoska, Tomme francuskie
średnie białe wytrawne
czerwone słodkie
Wino i desery
Ciemna czekolada niezbyt komponuje z winem. Jeśli ktoś chciałby popróbować to nie
tylko z mocnymi winami likierowymi. Należy do procentu surowca kakao oraz cukru. Do
białej czekolady można podać przyzwoite musujące białe wino. Do niektórych ciemnych
gorzkich czekolad można podać dojrzałe czy stare czerwone wina wytrawne o wysokiej
klasie. Natomiast z innymi deseramy byoby lepiej nie serwować wytrawnych win. Z
tortami można podać białe musujące słodkie i półsłodkie.
DESERY
apfelstrudel, strudel gruszkowy
eiswein, białe półwytrawne
ciasteczka owocowe
białe półwytrawne
ciasto czekoladowe
czerwone likierowe
desery migdałowe
białe półsłodkie
desery o smaku mlecznej czekolady
białe likierowe
desery o smaku ciemnej czekolady
stare czerwone
gruszka i inne owoce w sosie waniliowym
czerwone likierowe
jabłecznik
białe musujące słodkie
krem karmelowy, desery o smaku kawowym
czerwone likierowe
krem brulée, desery orzechowe
białe półwytrawne
lody
czerwone likierowe
nugaty lodowe
muskaty likierowe
orzechy, migdały, bakalie
czerwone słodkie
sernik
białe musujące półsłodkie
białe półwytrawne
czerwone likierowe
Pag. 7 z 16
Część 2 – Degustacja i podawanie wina
Ogólne zasady
Dla gospodarza:
1. Na przyjęciach wino podawane winno być najpierw paniom, osobom starszym,
pozostałym gościom a na końcu gospodarzowi.
2. Odpowiednia liczba osób biorąca udział w degustacji. Dobrze jest zaprosić tylko taką
liczbę gości, która pomieści się wygodnie w pomieszczeniu, nie należy zbytnio spieszyć
się z kolejnym nalewaniem wina, zbytni tłum onieśmiela gości.
3. Trzeba zadbać o wodę do płukania ust oraz o wino do płukania ścian kieliszków (lub
przewidujemy odrębne kieliszki dla każdego wina) oraz naczynie do wylania wody i win.
4. Podczas degustacji można podać niesolone krakersy, ciemne pieczywo, bagietkę. Nie
powinno to być jedzenie o silnym smaku, chyba że już po degustacji.
Dla gości:
1. Kieliszek należy trzymać trzema palcami za nóżkę (aby pewnie chwycić ciężki puchar,
czasem trzeba przyłożyć do nóżki cztery palce) lub za stopkę (trzema palcami pod stopką
i dwoma palcami za nóżkę – w towarzystwie wygląda chyba nieelegancko, natomiast przy
degustacjach w to jest konieczne dla zarządców piwnic, kiperów, fachowców), nigdy za
czaszę, co wydaje się być nagminne. Nie podgrzewamy wtedy wina i nie zostawiamy
śladów na kieliszku. Chwytanie kieliszka do wina całą dłonią za czaszę jest oznaką braku
klasy, natomiast w przypadku niskiej temperatury czerwonego wina można to zrobić parę
sekund (z nóżką między palcem środkowym i palcem serdecznym).
2. Idąc na degustację nie należy się perfumować lub używać wody kolońskiej, płynów po
goleniu, żelu, lakieru do włosów itp.
3. Przed degustacją nie należy palić papierosów lub cygar, ponieważ wpływa to na smak
wina. Zapach spalonego tytoniu bliżej do pomieszczenia degustacji może być irytujący
dla innych gości.
4. Po miętowej gumie w ustach, koniecznie dobrze wypłucz usta przed degustacją.
Degustacja wina jest próbą określenia jego koloru, aromatów i smaku. Te cechy mogą
przybliżyć nas do miejsca pochodzenia wina, rodzaju winogron z których je produkowano
i jego wieku. Degustując wino angażujemy przede wszystkim trzy podstawowe nasze
zmysły: wzrok, węch, smak. Stąd rozróżnia się trzy zasadnicze fazy degustacji wina.
W czym pić?
Kryształowe kieliszki do wina z nóżką. Czasami spotyka się kieliszki o grubszym dnie i
ściankach. Jest to specjalne szkło dla tych, których obowiązkiem było wznoszenie
toastów. W czasach nam już bliższych produkuje się wyrafinowane kieliszki do wina.
Kształt, rozmiar i kolor szkła w sposób zasadniczy oddziałują na percepcję wina. O
wyborze kieliszka winien decydować nasz zdrowy rozsądek i smak, ponieważ nie ma
„oficjalnych” rozmiarów, pojemności czy kształtów. Z uwagi na to, że degustując wino nie
odwołujemy się tylko do smaku i zapachu, ale także do jego aspektów wizualnych takich
jak przejrzystość, gra światła, „nóżki”, „łzy” na wewnętrznej stronie kieliszka po jego
„zakręceniu” itd., szkło do wina winno być absolutnie przejrzyste. Aby wychwycić
aromaty wina potrzebne jest szkło odpowiedniej wielkości. Większy kieliszek potrzebny
jest nam bardziej do posiłku: szkła o większej, szerszej czarce używa się do wyrazistych
win czerwonych, mających większy bukiet a kieliszków węższych do lżejszych, białych
win, aby skoncentrować ich delikatny aromat oraz serwować je wielokrotnie w małych
dawkach, więc skorzystając jak najbardziej z idealnej, zimniejszej temperatury butelki.
Pag. 8 z 16
Do szampana obecna moda sugeruje smukły, wysoki kieliszek o kształcie tulipana lub
flet, ponieważ daje nam przyjemność dłuższego przyglądania się bąbelkom, które są
najistotniejszą cechą szampana. Jeszcze do niedawna popularne były niskie, o szerokiej
czarce kieliszki do szampana (no i te właśnie lubię a tamtych nie wolę), które podobno
zaprojektowano specjalnie w kształcie piersi madame de Pompadour.
Zwykle uniwersalne kieliszki mają pojemność od 200-250 ml. Znormalizowany kieliszek
INAO ma pojemność 230 ml. Największym błędem jest używanie do degustacji zbyt
małych kieliszków. Na eleganckie obiadowe przyjęcie, gdzie różne wina towarzyszą
kolejnym daniom, należy przygotować odpowiednie szkło dla określonego wina od 500750 ml. Kieliszki zwykle ustawia się w kolejności jego spożywania, od prawej strony do
lewej. Tradycyjnie wino nalewa się z prawej strony, natomiast posiłki serwuje się od
strony lewej. O wyborze wina decyduje serwowane danie. Kieliszki winno napełniać się do
1/4, 1/3 pojemności (nie więcej!), w przeciwnym razie nie będzie w nim przestrzeni na
zakręcenie, aby rozwinął się w nim bukiet; nie ma też możliwości pochylenia kieliszka,
aby ocenić i cieszyć się jego kolorem. Wysoka nóżka umożliwia nam trzymanie kieliszka
bez ogrzewania wina ciepłem naszej dłoni. W przypadku zaś zbyt schłodzonego wina,
umożliwia nam jego szybkie podgrzanie.
Oczywiście nasze wrażenia zależą od wielu czynników: klasy wina, jego wieku, fajnego
miejsca pochodzenia a zapach ma zasadnicze znaczenie przy delektowaniu się winem.
Młode wina cechują tzw. zapachy pierwotne, zależne od szczepu winogron i ich
dojrzałości. Po pewnym czasie dojrzewania w butelce w winie pojawiają się tzw. zapachy
wtórne, zależne od sposobu maceracji i winifikacji. Stare, długowieczne wina posiadają
to, co zwykle nazywamy bukietem wina. W złożonym bukiecie wina wykryć możemy jego
odcienie, które przypominać nam mogą aromaty: kwiatów (akacji, fiołków, róży, jaśminu,
tymianku, lawendy, czarnego bzu, itp.), świeżych owoców (jabłek, bananów, wiśni,
malin, czarnych porzeczek, cytryn, pigwy, itd.), roślin (świeżo skoszonej trawy, ściółki,
torfu, piżma, paproci itp.), minerałów (piasku, krzemionki, skałki, grafitu, ambry,
węglowodorów), korzeni (wanilii, lukrecji, pieprzu, jałowca, gałki muszkatołowej,
goździków i wielu innych.), pochodzące z palenia różnych produktów i substancji (kawy,
chleba, tytoniu, dymu, prażonych migdałów i innych.), zwierząt (skóra, podściółki, siusiu
kota, itd.). Specjaliści od zapachów identyfikują ich ponad pięćset, a tylko trzysta da się
identyfikować przez podobieństwo do zapachów występujących gdzie indziej. Wymienione
wyżej zapachy wina zwykle rozwijają się w określonym porządku: najpierw zapach
kwiatów, potem owoców, roślin a potem pozostałe. W czerwonych winach dojrzewających
w nowym dębie czy w małych beczkach, łatwo wyczuwalny jest zapach wanilii czy bezy.
Degustacja smakowa
Nasze usta mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki, słony i
gorzki. Słonego smaku raczej nie powinniśmy oczekiwać w winie a gorycz nie jest w nim
pożądana. Garbniki mają właściwości ściągające. Cukier wyczuwalny jest tylko w winach
półwytrawnych i słodszych. W winach wytrawnych o małej zawartości kwasów, aksamitny
posmak alkoholu może sprawiać, że wino może wydać nam się minimalnie słodkie.
Degustacja smakowa polega na tym, że bierzemy do ust dostateczną ilość wina,
wciągamy powietrze by je dotlenić. „Przeżuwamy” je mieszając językiem starając się
zidentyfikować zawartość cukrów, kwasów oraz garbników. Oceniając wszystkie te
elementy ustalamy stopień zrównoważenia, harmonii wina. Terminy określające smak
wina winny być dosyć ściśle określone i znane degustującym. Wino tępe, ciężkawe i bez
wyrazu nie ma niezbędnej kwasowości. Przewaga garbników i kwasowości daje wina
zamknięte, twarde lub sztywne. Przewaga kwasów nad garbnikami daje wino „kanciaste”.
Zbyt duża zawartość garbników sprawia, że wino jest cierpkie.
Pag. 9 z 16
W winach młodych przeważają kwasy i cukier czyniąc je łatwymi do picia. Jeśli w nich
przeważa słodycz, mówi się że są zwinne; jeśli kwasowość, że są kruche. Jednym z
istotnych dla smakowych cech degustacyjnych wina jest jego „długość”, czyli wyrażony
czas, w którym aromat i smak wina pozostaje w ustach. Im wino lepsze, tym ma większą
„długość”. Degustacja jest sztuką trudną, wymaga dużej wrażliwości i wiedzy, którą
można posiąść przy odrobinie cierpliwości, głównie metodą ćwiczeń i wykorzystaniu
pewnej wiedzy, którą jednak trzeba posiąść. Jeśli ktoś jest dostatecznie zasobny i ma
chęć zostać znawcą win, a boi się, że ta przyjemność może zrujnować zdrowie z powodu
picia przesadnej ilości win, winien sobie robić małe seanse kiperskie i wypluwać wino do
spluwaczki po ocenie (proszę nigdy nic nie w restauracji!). Niezwykle trudno jest
sprecyzować słowa mające określić smak wina. Wino należy do najbardziej złożonych,
kompleksowych smaków jakich doświadczamy, co wyjaśnia dlaczego język wina jest
często taki dziwaczny. Ponadto smak jest odczuciem często bardzo subiektywnym, a nie
naukowym. W końcu to nasze własne podniebienie jest naszym przewodnikiem.
Elementy smaku: jakość, słodkość, wytrawność, kwasowość, ekstraktywność,
zawartość alkoholu, zawartość garbników, trwałość smaku, elegancja, rasowość . Smak
wina, obok wyglądu i bukietu, stanowi najważniejszy element oceny podczas jego
degustacji. Zawartość cukru w winie zwykle bywa kontrowersyjna w ocenie. Dla jednych
wino jest ledwie półwytrawne, dla innych półsłodkie. Każdy ma inną wrażliwość
smakową. Obiektywną może tu być jedynie analiza chemiczna. Wina smakują słodko
głównie za sprawą tzw. naturalnego cukru osadowego (głównie glukozy i fruktozy), który
nie zamienił się w procesie fermentacji na alkohol. Wino może smakować słodko nawet
gdy nie ma w nim prawie cukru. Wpływ na to mają takie czynniki jak zawartość alkoholu,
kwasowość wina, zawartość garbników i wysoki poziom pektyn. Wytrawne wina o niskiej
zawartości cukru osadowego poniżej 2g/l i stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu,
takie jak niektóre Rieslingi czy Chardonnay, mogą smakować słodko. Z drugiej zaś strony
niektóre wina słodkie Vouvray z Doliny Loary mogą w młodości smakować całkiem
wytrawnie. Wino słodkie może być bardzo smaczne (a nie mdłyste) tylko wtedy, gdy
zrównoważone jest odpowiednią kwasowością, tak jak klasowy Rhein Riesling czy Tokaji.
WINA SPOKOJNE – zawartość cukru osadowego (g/l)
Cukier
Włochy
Hiszpania
do 4
Anglia
Francja
Niemiec
Polska
(bone dry)
do 12
secco
seco
dry
sec
trocken
wytrawnwe
12 do 20
abboccato
semi-seco
medium dry
demi-sec
halbtrocken
półwytrawne
17 do 35
amabile
semi-dulce
medium
moelleux
mild
półsłodkie
33 do 50
dolce
dulce
medium sweet
doux
lieblich
słodkie
pow. 50
liquoroso
sweet
liqueureux
süss
likierowe
Cukier
Włochy
do 3
non dosato
brut nature
extra brut
WINA MUSUJĄCE – zawartość cukru osadowego (g/l)
Hiszpania
Anglia
Francja
Niemiec
Polska
do 6
extra brut
do 15
brut
12 do 17
extra-secco
extra-seco
extra dry
extra-sec
trocken
wytrawne
17 do 35
secco
seco
dry
sec
halbtrocken
półwytrawne
32 do 50
semi-secco
semi-seco
medium sweet
demi-sec
mild
półsłodkie
pow. 50
dolce
dulce
sweet
Doux
lieblich
słodkie
brut
Pag. 10 z 16
Kwasowość wina
Jeden z najbardziej istotnych elementów każdego wina. Powstają podczas wzrostu
winogron, część w procesie fermentacji i dojrzewania wina. Niższy poziom kwasów
wykazują wina z bardziej gorących regionów winiarskich. Bardziej północne lub wyżej
położone regiony winiarskie mają wyższy poziom kwasów. We właściwej proporcji kwasy
są absolutnie niezbędne w winie, nadają mu potrzebną żywość i charakter, podobnie jak
w kuchni używa się cytryny czy octu winnego, aby polepszyć smak potrawy. Nadmiar
kwasu czyni wino cierpkim, ostrym, jeśli jest go za mało wino jest płaskie, mało żywe. W
winie dominują trzy kwasy: tartarowy, jabłkowy i cytrynowy. Kwas tartarowy daje winu
potrzebną żywość, wdzięk i umożliwia piękne starzenie. Kwas jabłkowy i cytrynowy
nadają winu potrzebną owocowość. W winie jest oczywiście wiele innych kwasów
powstających w procesie fermentacji, w tym najmniej pożądany kwas octowy. Część
kwasów ma charakter lotny.
Zawartość alkoholu
Wysoki poziom alkoholu w winie nie jest czynnikiem najistotniejszym, nie powinien być
czynnikiem narzucającym się, sprawiać, że wino jest gorące i ciężkie. Zbyt niski poziom
alkoholu z kolei powoduje, że wino jest cienkie, lekkie, puste. W dobrym,
zrównoważonym winie nawet wysoki poziom alkoholu nie powinien być wyczuwalny.
Zawartość garbników
Garbniki są elementem struktury (tekstury) wina, pochodzące ze skórki winogron, a
zatem obecne najwyraźniej w winach czerwonych. Tekstura to termin określający
konsystencję, gęstość, zwartość, moc, intensywność wina, czyli kombinacją wielu
elementów, w tym alkoholu, ekstraktu, gliceryny, kwasów. Wino z bogatym,
kompleksowym, dobrze zaokrąglonym, trwającym posmakiem uważane jest za pełne
ciała (full-bodied); wodniste, ubogie w ciało nazywamy po prostu winem cienkim (lightbodied albo thin). Coś pośredniego stanowi wino, które określa się jako medium-bodied.
Nie wszystkie wina muszą mieć ciało, szampana winna raczej charakteryzować
wytworność, delikatność, czystość.
Ekstraktywność wina
Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak,
barwę i charakter.
Korki czy nie?
Wielki winiarz włoski, Angelo Gaja z Barbaresco, użył kilkanastu różnych korków do
zamknięcia butelek z winem wina pochodzącym z tej samej beczki i okazało się po czasie,
że aromaty i smaki rozlanego trunku nie sa identyczne! Dobór korków jest zatem bardzo
ważny, ponieważ właśnie od niego zależy dobry wynik butelkowania, a więc możliwość
zaoferowania konsumentowi wyrobu bez zarzutu i o znakomitej jakości organoleptycznej.
Popyt na wino wzrasta, a produkcja jakościowej kory raczej spada z wielu powodów.
Stosowanie stalowej zakretki lub zamknięć tworzyw sztucznych jest systematycznie
ulepszane, staje się coraz bardziej konkurencyjne i rynek pomału będzie się przed nim
otwierał, np. na wina stołowe czy białe (także markowe i jakościowe) nie przeznaczone
do długiego leżakowania. Dla tych win popieram inicjatywę stosowania alternatywnych
zamknięć.
Pag. 11 z 16
Część 3 – Restauracja
Przechowywanie win
W Polsce
wciąż jeszcze nie zwraca się należytej uwagi na właściwe miejsce
przechowywania win, zwłaszcza w restauracjach. Istnieje wielu sprzedawców i
hurtowników, którzy traktują wino podobnie jak piwo lub mocniejsze alkohole. Ludzie ci
nie zdają sobie sprawy ze szkód jakie mogą powstać np. w wyniku transportu w
ciężarówkach bez klimatyzacji czy termoizolacji (szczególnie w środku lata lub mroźnej
zimy). Wiele win zostaje uszkodzonych na skutek niewłaściwych warunków przewożenia i
składowania. Aby wino w ogóle mogło się dobrze starzeć muszą być spełnione określone
warunki jego składowania, a więc: temperatura i światło. Wino trzymane w zbyt wysokiej
temperaturze lub wystawione na działanie słońca i światłem gwałtownie się psuje,
deprecjonuje się jego jakość, a wino trzymane przez jakiś czas w temperaturze powyżej
25°C smakuje jak gotowane; takie i wyższe temperatury może wytrzymać tylko Madera.
Prawidłowo wykonana piwniczka powinna mieć porowate ściany, przepuszczalną podłogę
wysypaną żwirem, półki na butelki oraz wentylację. Żadnych okien, żadnych lamp
halogenowych czy jarzeniówek. Najlepszym miejscem do przechowywania wina są nie
narażone na wibracje, schowane głęboko w ziemi, chłodne, wilgotne i ciemne piwnice,
np. w starych kamienicach czy też lochach, wojskowych fortach, bunkrach itp. Miejsca
polecane natomiast na umiejscowienie przydomowej, podręcznej piwniczki to następne:
• Piwnica domowa, odpowiednio zaprojektowana i wyposażona,
• Miejsce składowania przygotowane w szafie, kredensie lub głębokich szufladach,
• „Piwniczka” wbudowana we wnękę np. pod schodami.
Piwnica w której przechowuje się wino nie powinna mieć więcej niż 12-15 stopni C.
Wilgotność: piwnica, oprócz właściwej temperatury powinna mieć też odpowiednią
wilgotność względną a można przyjąć, że najodpowiedniejszy jest poziom 75%, bo
wyższy poziom wilgotności może źle wpływać na etykiety butelek. Spokój: wino, jeśli
chcemy je przechować dłużej niż kilka tygodni, powinno być składowane w pozycji
horyzontalnej, aby korek zbytnio się nie przesuszył i nie spowodował jego utlenienia.
Niektórzy producenci, jakby przewidując zachowanie się klientów, pakują wina w kartony
szyjkami do dołu. Jednak kilkuletnie przechowywanie w tej pozycji może spowodować, ze
osad z wina może zbyt mocno przykleić się do korka, co może wpłynąć na niezadowolenie
klienta przy otwarciu butelki. Lepiej przechowywać butelki lekko pochylone jak dachówki
nad dachem, jak w koszyku, tak aby korek był zamoczony w winie i nie wysychał, co
pozwala na zachowanie najlepszych cech wina. Należy unikać przenoszenia wina, czy
niepotrzebnego poruszania butelką, aż do momentu kiedy ma zostać wypite. Piwnica na
wina powinna być pozbawiona nieprzyjemnych zapachów, z dala od urządzeń
wywołujących wibracje.
Temperatura podawania wina
W Polsce wciąż jeszcze nie zwraca się należytej uwagi na właściwą temperaturę
podawania a przecież to właśnie odpowiednia temperatura decyduje o sukcesie lub
porażce wina, kelnera i restauracji! Właściwa temperatura wina wpływa korzystnie na
wydobycie bogactwa smaku i aromatów, więc każdy rodzaj wina powinien być podawany
w odpowiedniej dla niego temperaturze. Niezwykle istotna jest temperatura wina i szkło
w którym je podajemy. Jeśli nie mamy specjalnych preferencji, najlepsze są czyste, białe
kieliszki w kształcie tulipana o pojemności 500-750 ml. Ktoś o hedonistycznych
skłonnościach, chcący wydać trochę pieniędzy, może zaopatrzyć się w wyrafinowane,
ręcznie dmuchane, drogie austriackie szkło Riedla czy Spiegelau. Oczywiście szkło musi
być czyste, przepłukane czystą wodą bez środków chemicznych.
Pag. 12 z 16
Czy otwierać wcześnie, kiedy dekantować? W przypadku win białych nie ma potrzeby ani
przewietrzania ani jego dekantacji. Czerwone wina mogą mieć osad, wtedy należy je
dekantować do czystej karafki lub dekantera. Przewietrzanie poprzez dekantację dobrze
robi młodym winom, pozwalając na wydobycie aromatów i smaku. Najczęściej wystarczy
dekantować wino parę minut przed podaniem, niektóre wina lepsze są dopiero po kilku
godzinach, są to jednak przypadki rzadkie. Czy wina czerwone winny mieć temperaturę
pokojową? Pojęcie to jest dosyć archaiczne i nie pasuje do naszych przegrzanych
mieszkań. Ocieplenie wina przez dużo czasu powiżej 20°C może spowodować utratę
aromatów i smaków, powiżej 25°C wino w ogóle nie smakuje.
Ogólna rada podawania wina do stołu: nie więcej niż 18 °C, nie mniej niż 6 °C.
Oto przeciętne temperatury podawania wina do stołu z uwagą na to, że wino ociepla się
natychmiast o 1-2 °C po wlaniu do kieliszka.
Czerwone ciężkie
16 -18 °C
Czerwone średnie
14 -16° C
Czerwone rustykalne, jednorodne, lekkie, musujące
12 -14 °C
Różowe
10 -12 °C
Wielkie wina białe wytrawne
12 -14 °C
Białe wytrawne
8 -10 °C
Białe musujące
6 - 8 °C
Likierowe
6 - 8 °C
Nie należy zrażać się tym, że w literaturze znajdziemy bardzo różne zalecenia co do
temperatury podawania win. Znany dziennikarz Luigi Veronelli radził podawać czerwone
wina prosto z domowej piwnicy w temperaturę 14-16 °C: tak podane rozwiną aromaty w
kieliszku, wraz ze stopniowo wzrastającą temperaturą w dłoni. Do długiego
przechowywania win starajcie się unikać zakupu tzw "specjalistycznych" szaf
chłodniczych do wina. Nadają się one na pewno do krótkiego przechowywania win na sali,
ale nie nadają się do leżakowania poważnych win. W razie braku specjalnej szafy
chłodniczej, lepiej kupić parę termometrów i szukać pomieszczenie zdatne do
przechowywania win przy wskazanych temperaturach parę godzin przed serwowaniem
oraz wiaderko do wody z lodem. Im wino białe słodsze, tym bardziej winno być
schłodzone, im starsze, tym bardziej jego temperatura winna być zbliżona do
temperatury piwnicy. W temperaturze niżej od 2-4 °C smak wina zostaje stłumiony.
Schładza się je do tak niskiej temperatury tylko aby zamaskować jego wady. Niestety, to
zabije drożdże. W kieliszku wino szybko się ociepla, dlatego radzę wlewać do niego
niewielką jego ilość. Na niektórych butelkach wielkich czerwonych starych win, np.
Barolo, wolę temperaturę podawania 20-22°C ale i nie radzę, ponieważ to nie dla
wszystkich z tej apelacji.
Jak wybierać wino w restauracji
A właściwie, jak postępować z kelnerem czy sommelierem? W eleganckiej restauracji
rytuał nalewania wina większość klientów wprowadza w stan lekkiej nerwowości.
Niektórzy są lekko przestraszeni, niepewni, zażenowani a najważniejszy jest luz, w końcu
przyszli na obiad. Spokój coś da. Ale po kolei. Wybiera się wino z karty lub za radą
kelnera lub sommeliera, jeżeli taki jest w restauracji. Kelner powinien przynieść żądaną
butelkę i pokazać nam etykietę dla upewnienia się, czy otworzy nam odpowiednie wino.
Przecież może nam przynieść inną butelkę, nieodpowiedni rocznik. Jest to właściwy
moment na ewentualną zmianę zamówienia. Następuje moment otwarcia butelki przez
kelnera. Butelka zawsze musi być otwierana na oczach gościa. Niedopuszczalne jest
przyniesienie już otwartej butelki.
Pag. 13 z 16
Powód nie wymaga komentarza. Po otwarciu kelner powinien dać zamawiającemu korek
do sprawdzenia. Zwykle jest to najtrudniejsza chwila dla większości z nas. Korek może
być jak nowy, mokry, spleśniały. Sam korek nie przesądza jeszcze o jakości wina, jak
sądzą niektórzy. Dawniej sprawdzenie korka miało jeszcze inny cel, służyło upewnieniu
się czy korek jest oryginalny, czy butelka nie była ponownie korkowana (w markowym
winie zawsze na korku jest rocznik i nazwa winnicy). Zdarza się jednak, że korek jest w
idealnym stanie ale wino jest zwyczajnie zepsute. Następnie kelner nalewa niewielką ilość
wina do naszego kieliszka, zakręcamy nim, wąchamy, uśmiechamy się i kiwamy
kelnerowi głową. Oznacza to, że może wszystkim nalewać, kieliszek fundatora uzupełnia
oczywiście na końcu.
Rzadko, ale gdy z winem jest coś nie tak, wskazuje na utlenienie, chorobę wina
spowodowaną złym korkiem, posiada jakieś niedopuszczalne zawiesiny, osad, którego w
tym winie być nie powinno itp, żądamy wymiany butelki. W obecnych czasach jest to
zjawisko rzadkie, chyba że restaurator podaje niskiej jakości wina dla wątpliwych na
dłuższą metę, korzyści materialnych. Gorzej jest gdy wino jest dobre, ale klientowi po
prostu nie smakuje więc uważa, że jest niedobre. A klient ma zawsze rację. Dobry
sommelier powinien uprzedzić klienta o charakterze wina, aby uniknąć niespodzianek
oraz niezadowolenia klienta. Nie powinno się otwierać butelki, która właśnie odbyła, w
trzęsącym się samochodzie, drogę ze sklepu do restauracji. Wino powinno się uspokoić,
do czego potrzebuje kilku dni, a najlepiej około tygodnia.
Butelki przechowywane pionowo (wyjątkiem są butelki zamykane korkami silikonowymi
lub zakrętką) ostrzegają potencjalnego nabywcę: istnieje niebezpieczeństwo, że korek
wysechł a samo wino uległo utlenieniu lub nawet zaoctowaniu. Butelki umieszczane na
wystawie na sali i narażone na długotrwałe działanie światła mają tylko wartość
dekoracyjną: światło poważnie szkodzi winu (z tego powodu używane jest ciemne szkło).
Sprzedawcy snów
W zawodzie sommeliera idealny zestaw rzadko istnieje. Aby utrafić w harmonię pomiędzy
potrawami a winem na stole, wszyscy współbiesiadnicy musieliby jeść to samo danie - a
to rzadki przypadek. Inna możliwość to serwować mnóstwo win - co zazwyczaj jest
kłopotliwe i kosztowne. Ostatnią deską ratunku w tej sytuacji bywa sommelier, człowiek
kompromisu: wybierze pasującą wszystkim butelkę wina, chociaż nie zawsze w zgodzie z
samym sobą. Dlatego polecam inne działanie, którego pomysłodawcą ponad 20 lat temu
był Jacques Puisais. Lansował on pomysł: zamawiaj najpierw wino, a potem dobierz do
niego potrawy. W niektórych restauracjach ten sposób myślenia zaczął już obowiązywać.
W domu jest o wiele łatwiej wyciągnąć butelkę z piwnicy i zdecydować jakie przyrządzić
danie pozwalające ukazać walory wina.
Pomimo to nie ma niczego bardziej subiektywnego i przelotnego od doskonałego
zestawu. Jeżeli nawet dobrze się komponowało w danym momencie i z określonymi
przyjaciółmi, nigdy się nie powtórzy. Nie istnieje żadna prawda absolutna w tej sprawie.
Moją rolą nie jest decydować czy dany zestaw jest dobry lub zły. Jeśli więc ktoś lubi
Gewurztraminer z ostrygami, w imieniu czego mam mu powiedzieć, że nie ma racji?
Zdrowy rozsądek nie pozwala przecież wszystkiego zrozumieć ani wszystko osądzić.
Stare reguły akademickie zalecają, by nie serwować czerwone wino z jajkami, octem,
szparagami i zielonymi warzywami. Zalecają białe wino do ryb, a wina najlepsze podawać
pod koniec posiłku, z serami. Ale doświadczenie uczy, że rzeczywistość nie da się
sprowadzić do sztywnych reguł. Bywają wina czerwone doskonale współbrzmiące z
rybami. Trzeba tylko wybrać młode, mniej garbnikowe i serwować je trochę chłodniejsze.
Pag. 14 z 16
Z kolej niektóre białe wina są dobrymi towarzyszami serom. A więc nic nie jest nigdy
ustalone ostatecznie. Zwyczaje zmieniają się, wina także. Im bardziej zanurzamy się w
świecie win, tym częściej bywamy zaskakiwani. Oto dlatego w tym trudnym poszukiwaniu
harmonijnego sojuszu win z potrawami nie jestem zwolennikiem ciasnych reguł i
kategorycznych przepisów. Jeżeli nie jestem w stanie odróżniać Barolo od Barbaresco w
ślepej degustacji, jak mogę polecać coś innego do udka barana? Inny przykład: jeżeli
wędkarz złowi dzikiego pstrąga to zadowolony ze swojego sukcesu z piwnicy wyciągnie
najlepszą butelkę wina. Nie będzie zastanawiał się nad akademickimi regułami, bo w tym
momencie liczy się przede wszystkim dobrze samopoczucie. Dobór win do potraw jest
więc do pewnego stopnia rzeczą względną. Trzeba być przede wszystkim tolerancyjni.
Sommelier jest osobą kochającą wina. Wie, że jest ono owocem zdolności plantatora i nie
do przewidzenia klimatu. Kochałem wino od najmłodszych lat. Znalazłem wino, a przede
wszystkim ludzi. Oczarowali mnie swoją mądrością, swoją filozofią, swoim pogodnym
stosunkiem do przyrody. Oni są dumni ze swoich winnic! Różnią się od rolników
zazwyczaj narzekających: na pogodę, podatki, władzę. Dlatego zawsze doradzam kupno
wina u właścicieli. U nich poznacie wino najlepiej. Nikt lepiej od nich o nim nie powie.
Wino kojarzy mi się także z czarami. Sommelier jest tu tylko sprzedawcą snów, tym
który rozwija urok etykiety i butelki. Wie, że wino nie może być czymś anonimowym i że
np. aureola otaczająca butelkę Brunello di Montalcino upiększy natychmiast trunek. Ale
wino powinno być zawsze dobre. W beczce, przed butelkowaniem lub po butelkowaniu,
wino nie ma wymówek. A jednak otoczenie jest zawsze gotowe usprawiedliwiać je, kiedy
nie jest dobre...
No cóż, każdy chroni swoje dzieci. A przecież trzeba zmierzać do obiektywizmu, nawet
gdy nie jest on miły naszym przyjaciołom. Nie należy wahać się powiedzieć, że wino jest
złe, kiedy tak jest. Często na degustacjach zawodowych wypluwa się wino bez połknięcia.
Sądzi się wino tak jakby jego głównym celem było wywołanie wrażenia i wygranie w
konkursie. Dopiero w dalszej kolejności zastanawiamy się nad tym, jak ono zachowuje
się na stole. Tymczasem ja chciałbym, żeby wino przede wszystkim rozkwitało na stole.
To jego powołanie. Zwalnia odwagę, rozgrzeje zmysły, pomaga zakochanemu wyjawić
swój płomień, rozkiełzna nieśmiałego. Wino pozwala uciec, śnić, podróżować. Dlatego
zalecam umiarkowanie w opisie wina. I szczerość. Kto chce opisać i przekazać uczucia
pochodzące z degustacji... kiedy już butelki nie ma, powinien odrzucić poetyczny słownik.
Wielkie „crus” czy mniejsze winnice, wszystkie mogą dać tę samą przyjemność i radość.
Bo najlepszy zestaw pozostanie zawsze kompozycją otoczenia: osób, nastroju, miejsca. I
jeszcze jedna uwaga: nawet gorszy, kontrowersyjny zestaw, ale po szczerej dyskusji jest
bardziej wartościowy od zestawu nie ocenionego i zapomnianego. Wino wymaga
współuczestnictwa. Z całą symboliczną mocą wspominaną przez naszą kulturę.
Kolejność i sposób serwowania
Kiedy częstujemy gości kilkoma gatunkami win, pamiętajmy, aby serwować je w
odpowiedniej kolejności. Białe trunki podaje się bowiem przed czerwonymi (wino różowe
podamy przed czerwonym), lżejsze przed cięższymi (podobnie jak wytrawne w smaku
przed takimi, w których przeważają nuty słodyczy), zaś młodsze przed starszymi. Warto
również w tym miejscu wspomnieć o czynności, jakie musi wykonać kelner czy sommelier
przy podawaniu wina. Zamówione win należy podać na białej serwetce, etykietą w
kierunku zamawiającego. Wino podawane w koszyku (też na białej serwetce) musi być
ułożone tak, aby etykieta była widoczna. Kapsułkę na szyjce butelki odcina się poniżej
szklanej „obrączki” (zgrubienia na szyjce) i odkłada się na talerzyk lub do kieszeni
fartucha kelnerskiego. Po jej zdjęciu należy wytrzeć wierzchnią część szyjki i korek inną
serwetką.
Pag. 15 z 16
Spiralę korkociągu należy wbić dokładnie w środek korka i wkręcić tak, aby nie przebić
korek na wylot. Następnie należy delikatnie i jak najciszej wyjąć korek. Po wyjęciu korka
należy powąchać tę jego część, która miała kontakt z winem, by sprawdzić czy wino nie
jest zepsute. Korek odkłada się na talerzyk i podaje się temu spośród gości, który wybrał
wino. Następnie należy ponownie przetrzeć serwetką szyjkę butelki od środka i na
zewnątrz, nalewać małą ilość do kieliszka i podać go zamawiającemu do degustacji. Po
akceptacji można rozlewać wino do kieliszków (od prawej strony każdego gościa!). Przy
napełnianiu kieliszka pamiętajmy, że poziom płynu powinien dochodzić do miejsca, w
której naczynie jest najszersze, czyli do ok. 1/4 do 1/3 wysokości. Nalewanie do pełna
jest nieeleganckie i uniemożliwia zapoznanie się z pełnym wachlarzem zapachów trunku.
Czy stare wino jest lepsze?
Starzenie się wina jest jednym z ważniejszych aspektów winiarstwa. Już starożytni
rozumieli, że stare wino jest lepsze od młodego. Były to przeważnie wina słodkie.
Cienkie, ubogie w alkohol wina z północy Europy nadawały się do picia zaledwie w ciągu
kilku miesięcy, po czym stawały się kwaśne. Wina którymi można było pocieszyć się
dłużej, zwykle pochodziły więc z południa, ponieważ były słodsze i zawierały więcej
alkoholu. W XV wieku, co może niektórych zdziwić, wytwarzano już wysokiej jakości
rieslingi, które dobrze konserwowały się dzięki doskonałej równowadze między
zawartością cukru i kwasu w moszczu, chłodnym piwnicom i zwyczajowi szpuntowania
beczek w celu zapobieżenia szybkiemu utlenianiu się wina oraz uzupełnianiu zawartości
beczek. Prawdziwy przełom w konserwacji wina nastąpił w wieku XVII, kiedy zaczęto
stosować butelki w cylindrycznym kształcie zbliżonym do dzisiejszych i oczywiście korek.
Tak naprawdę, tylko około 5% win całej światowej produkcji jest zdecydowanie lepsza,
gdy przez kilka lat poddaje się je dojrzewaniu w piwnicy. Jeszcze mniej jest tych, które
mogą przetrwać więcej niż 10 lat. Pionierami starzenia się win w butelkach, to też może
wielu zdziwić, byli angielscy koneserzy win bordoskich i porto. To w tym czasie zaczęto
składować i starzeć wino w pozycji horyzontalnej, jedna warstwa butelek na drugiej,
zwykle w murowanych wnękach w piwnicy.
Dzisiejsze etykiety zaczęły pojawiać się dopiero w latach 60-tych ubiegłego stulecia, w
lepszych winach informacji o nich mógł dostarczyć jedynie korek. Innym sposobem
przedłużającym życie wina jest jego alkoholizowanie czyli dodanie do częściowo lub
całkowicie sfermentowanego wina spirytusu winnego. Tak powstają znane nam
wszystkim wina typu Sherry, Porto, Marsala, Madera, Malaga i wiele innych. Stare wino,
to wino dojrzałe, zrównoważone, piękne, zwykle o wykształconym bukiecie i smaku.
Starzenie wina w dębowej beczce przyspiesza jego dojrzewanie a także przydaje
unikalnego smaku i zapachu, szczególnie wanilii. Najważniejsze jednak, że dostarcza
tanin, które chronią wino przed jego utlenieniem, a więc przedłużają mu życie i
zmniejszają ryzyko występowania nieprzyjemnych aromatów towarzyszących utlenianiu,
uwydatniają także inne aromaty występujące w winie.
Dąb pogłębia i stabilizuje kolor wina. Dojrzewaniu w dębie poddaje się, wbrew popularnej
opinii, tylko niewielką grupę win przeznaczonych do starzenia w butelkach. Aby rozróżnić
wino starzone w beczce od taniej namiastki, czyli starzenia na dębowych wiórach,
niektórzy producenci pozaeuropejscy oraz producenci tańszych win europejskich dodają
sobie animuszu umieszczając na etykiecie oak aged, w drugim przypadku oaked.
Najwspanialsze efekty starzenia w dębie dają wina tworzone z Cabernet Sauvignon, Pinot
Noir, Syrah, włoskiego Nebbiolo. Idealnym białym winem, któremu dąb dodaje wielkości i
potencjału starzenia, jest niewątpliwie Chardonnay. Inną sprawą jest jednak dojrzewanie
wina, a inną zdolność do jego przetrwania czy przeżycia. Przeważającej ilości win jego
starzenie nie spowoduje, że stanie się ono lepsze. Lepszymi stają się tylko wielkie wina,
które w młodości są jeszcze nie ukształtowane, ale noszą znamiona wielkości.
Pag. 16 z 16