Pobierz

40
maszyny i technologie
Przygotowanie mięsa metodą
sous-vide
Mięso i jego przetwory stanowią jeden z głównych składników polskiej diety i podstawę polskiej kuchni. Spożywając mięso, niezależnie od rodzaju, konsumenci zwracają
uwagę na jego szeroko rozumianą jakość, postrzeganą w kontekście walorów smakowych
i bezpieczeństwa zdrowotnego. Dlatego zakłady gastronomiczne powinny stosować odpowiednie systemy produkcji potraw, dzięki
którym otrzymają miękkie, kruche i soczyste mięso, o naturalnej barwie i wspaniałym
aromacie oraz pozbawione zanieczyszczeń
mikrobiologicznych.
W gastronomii stosowanych jest kilka systemów produkcji potraw. Można do nich zaliczyć:
• cook-serve (gotowanie i podawanie),
• cook-chill (gotowanie i schładzanie),
• cook-freeze (gotowanie i zamrażanie).
Podstawową zasadą tradycyjnego system produkcji potraw cook-serve jest utrzymanie
w produkcie, poddanym obróbce cieplnej, temperatury 72-75oC przez minimalnie 2 minuty
oraz chwilowe przetrzymywanie w bemarze
w temperaturze minimalnej 63oC. Dla konsumentów, taki system produkcji jest gwarantem
świeżości potraw, a co za tym idzie smaku. Jednak wielu z nich uważa, że jeżeli potrawa zbyt
długo będzie przechowywana w bemarze może
się wysuszyć, zmienić barwę i strukturę, stracić
wartości odżywcze, a co gorsza, mogą rozwinąć się w niej drobnoustroje chorobotwórcze.
System schładzania potraw cook-chill opiera
się na przygotowaniu potrawy poprzez obróbkę cieplną, szybkim schłodzeniu i przechowywaniu w określonym czasie, a następnie podaniu konsumentowi. Schłodzenie żywności
następuje w temperaturze poniżej 4°C, a powyżej temperatury, która powoduje pojawienie się
kryształków lodu, czyli między 0 a 3°C. Główne korzyści stosowania tej metody polegają na
wyeliminowaniu procesu przetrzymywania
gorącej żywności, tak jak wymaga tego system
tradycyjny oraz braku widocznych negatywnych efektów w smakowitości i wartości żywieniowej po 3 dniach (jednak cielęcina czy drób
mogą ulec zepsuciu po 4 lub 5 dniach). Niestety system ten, wymaga wprowadzenia kosztownej logistyki oraz przeprowadzenia szkoleń dla pracowników. Niezbędna jest również
higiena, systematyczność i zastosowanie metod kontrolnych opierających się na systemie
zapisów dat bezpośrednio na foli przechowywanej potrawy. Należy również pamiętać o dokładnym ugotowaniu i wystarczającym schłodzeniu potrawy oraz właściwym podgrzaniu
przed podaniem, aby nie stworzyć zagrożenia
mikrobiologicznego. Inną grupą wad, są zmiany w jakości potraw, które zachodzą podczas
przechowywania.
Potrawy w systemie cook-freeze przygotowuje
się poprzez skróconą obróbkę cieplną, otrzymując niedopieczoną lub niedogotowaną potrawę i szybkie zamrożenie, według ustalonych
parametrów: w czasie nieprzekraczającym 30
minut od obróbki termicznej następuje zamrożenie potrawy do temperatury pomiędzy
-10 i -28°C. Czas procesu zamrażania wynosi 90 minut, temperatura magazynowania zamrożonych potraw waha się od -10 do -28°C,
maksymalny czas magazynowania zamrożonej żywności wynosi 3 miesiące. W tym systemie żywność bezpośrednio przed konsumpcją
musi być odgrzana do temperatury minimum
70°C a po odgrzaniu dostarczona konsumentowi w ciągu maksymalnie 5 minut. Do głównych zalet tej metody należy przede wszystkim
niezależność od pory roku, czyli brak sezo-
maszyny i technologie
nowości. Na uwagę zasługują również wygoda, możliwość porcjowania, krótki czas przygotowywania przed podaniem i zwiększenie
asortymentu. Metoda ta, pomimo swej popularności jest jednak bardzo kosztowna. Dochodzi w niej również do dużych strat witamin i składników mineralnych, a danie po
ponownej obróbce termicznej może mieć gorszy smak i zapach.
W ostatnim czasie najpopularniejszą metodą gotowania jest sous-vide. Sous-vide oznacza w języku francuskim „w próżni”, a w nomenklaturze kulinarnej używana jest jako
określenie metody przygotowywania potraw
umieszczonych w hermetycznych, plastikowych workach w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze (poniżej 100oC).
Należy nadmienić, że metoda takiego gotowania została stworzona już w połowie lat 70.
ubiegłego wieku przez Georgesa Pralusa francuskiego kucharza pracującego w „Troisgros”
w Roanne. Odkrył on rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.
W Polsce gotowanie metodą sous-vide cieszy
się obecnie całkiem sporą popularnością. Zachwycają się nią głównie restauratorzy, którzy znaleźli oryginalny stary - nowy pomysł
na przyciągnięcie klientów. Dzięki sous-vide
mogą zaoferować swoim gościom potrawy najwyższej jakości, o znakomitym smaku, wyglądzie i bogatym aromacie.
Sous-vide ma wyjątkowo dobry wpływ ma na
przyrządzane mięsa. Podczas obróbki cieplnej
włókna mięśniowe muszą zostać w określony
sposób uszkodzone - najważniejszym procesem jest denaturacja białek, czyli ich ścinania.
Wyższe temperatury występujące przy tradycyjnym gotowaniu powodują niepożądane
uszkodzenie struktury mięsa-ściany komórek
rozpadają się i oddzielają od zawartych w nich
smakowitych i zdrowych płynów, w wyniku
czego mięso zaczyna się kurczyć i wysycha.
Natomiast w przypadku gotowania sous-vide
możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę,
która pozwoli nam pozbyć się z mięsa twardej
tkanki łącznej zachowując przy tym jego najlepszą jakość. Udowodniono również, że długi
czas gotowania w niższych temperaturach zabija bakterie i drobnoustroje tak samo jak przy
gotowaniu w wyższych temperaturach.
W 1992 roku Langley-Danysz opracowała
schemat, który przedstawia, jak poziom jakości sensorycznej zmienia się w zależności od
czasu i temperatury obróbki cieplnej metodą
sous-vide (rys. 1).
Z rysunku wynika, że jakość sensoryczna jest
optymalna w punkcie A ale bezpieczeństwo
żywności jest na średnim poziomie. W punkcie
B, sytuacja jest odwrotna (średnia jakość sensoryczna, wysokie bezpieczeństwo żywności).
Natomiast w punkcie C, znajduje się rodzaj obróbki cieplnej, w którym zarówno jakość sensoryczna, jak i bezpieczeństwo żywności są na
najwyższym poziomie. Jednak schemat ten,
może być różny dla każdego produktu spożywczego, dlatego należy prowadzić badania w celu
doskonalenia poszczególnych potraw.
Dla chcącego nic trudnego
Początkowo, gotowanie metodą sous-vide
może wydawać się trudne, przede wszystkim ze
względu na swoją odmienność od tradycyjnych
metod przygotowywania dań. Jednak przyrządzanie potraw metodą sous-vide naprawdę nie
jest skomplikowane.
W pierwszej kolejności porcjujemy produkty
zgodnie z przepisami tradycyjnymi. Następnie mięso przyprawiamy i zamykamy próżniowo. Kolejną czynnością jest umieszczenie produktu w kąpieli wodnej. Temperatura wody ma
kluczowe znaczenie w gotowaniu metodą sous-vide, a za sprawą urządzeń, tj.: termocyrkulatorów, wanien czy wielofunkcyjnych „kom-
41
42
maszyny i technologie
Bezpieczeństwo
żywności
WYSOKI
Poziom
jakości
sensorycznej
żywności
Jakość
sensoryczna
ŚREDNI
NISKI
A
C
B
Obróbka cieplna (czas/temperatura)
Rys. 1. Optymalizacja obróbki cieplnej żywności metodą sous-vide dla jakości sensorycznej i bezpieczeństwa
żywności (A-wysoka jakość sensoryczna/średnie bezpieczeństwo; B-średnia jakość sensoryczna/wysokie bezpieczeństwo; C-wysoka jakość sensoryczna/wysokie bezpieczeństwo[Langley-Danysz, 1992]
bajnów” (spełniających jednocześnie funkcję
pakowarki próżniowej), można ją bardzo precyzyjnie określić i utrzymać na stałym poziomie. W tabeli 1 przedstawiono zakresy temperatur zalecane dla różnego rodzaju mięs.
Ważne jest również określenie czasu pełnego
ogrzania: około godziny zajmuje ogrzanie kawałka mięsa o grubości 2,5 cm, a w około 3 godziny pięciocentymetrowa porcja mięsa osiąga
temperaturę wody na całej swej objętości. Należy pamiętać, że wybór temperatury i czasu obróbki cieplnej zależy od miękkości i soczysto-
Tabela 1. Standardowe zakresy temperatur stosowane dla mięs przygotowywanych metodą sous-vide
Rodzaj produktu
Zalecany zakres temperatury
wieprzowina
65 - 66ºC
wołowina rare
49 - 53°C
wołowina medium-rare
54 - 59°C
wołowina medium
60 - 63°C
drób
65 - 71ºC
pierś z kurczaka
60 - 66ºC
pierś z kaczki
55 - 62ºC
udka gęsie
57 - 72ºC
cielęcina
65 - 68ºC
comber z królika
60 - 62ºC
comber jagnięcy
60 - 65ºC
cd. str. 28
44
maszyny i technologie
ści potrawy, jaką chcemy osiągnąć.
Na koniec porcje produktu wystarczy wyjąć z woreczka - wyśmienite danie jest gotowe do podania. Jedzenie najlepiej serwować
tuż po przygotowaniu lub po właściwym wychłodzeniu potrawy, zachowując odpowiedni czas przechowywania. Rdzeń mięsa powinien osiągnąć stałą zadaną temperaturę przez
przynajmniej 15 sekund - możemy to zbadać
za pomocą sondy do mierzenia temperatury.
Potrawy przyrządzone metodą sous-vide mogą
wyglądem sprawiać wrażenie, jakby były ugotowane w wodzie. Aby uzyskać mięso o chrupiącej powierzchni można je po prostu krótko
podsmażyć: na patelni, w opiekaczu, na grillu, przy pomocy opalarki lub smażąc na głębokim tłuszczu.
Coś za coś…
Zwolennicy gotowania bez dostępu powietrza
wymieniają wiele zalet tego rodzaju obróbki.
Największą z nich jest zachowanie naturalnego smaku, barwy oraz substancji odżywczych
i aromatów przygotowanej potrawy. Kolejną
korzyścią metody sous-vide jest uzyskanie odpowiedniej struktury produktu, która zostaje
nienaruszona w czasie gotowania i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego. Podczas
przygotowywania żywności w konwencjonalnych metodach obróbki termicznej, potrawy
tracą nawet do 20% swojej objętości i gramatury, a dzięki wykorzystaniu gotowania w próżni
tylko 5 - 10% objętości i wagi. Przygotowując
mięso za pomocą sous-vide uzyskujemy danie
miękkie i soczyste, jednocześnie z odpowiednio ściętymi białkami, które są łatwo trawione przez ludzki organizm. Dzięki zamknięciu surowca w opakowaniu próżniowym lepiej
zachodzi mechanizm osmozy, w wyniku czego marynowanie i wędzenie zachodzi znacznie sprawniej niż w warunkach tradycyjnych.
Zapakowane hermetycznie produkty nie wydzielają zapachów ani pary wodnej, dzięki czemu nieprzyjemne zapachy nie unoszą się w po-
mieszczeniu. Dzięki ochronnemu opakowaniu,
surowiec jest zabezpieczony przed powietrzem
i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Próżniowe pakowanie surowca przedłuża jego termin
przydatności do spożycia.
Z korzyści finansowych wynikających z gotowania sous-vide można wymienić: niższe zużycie energii w porównaniu do tradycyjnych
kuchni i piekarników oraz minimalizację strat
dzięki wcześniejszemu przygotowaniu kontrolowanych porcji, a także możliwość podgrzewania kilku różnych posiłków w tym samym
czasie i na jednym urządzeniu.
Niestety, aby możliwe było zastosowanie systemu sous-vide potrzebne jest specjalne urządzenie, którego cena rynkowa na dzień dzisiejszy wynosi około 2 tys. złotych. Problem może
stanowić także czasochłonność przygotowania
(niektóre mięsa musimy gotować kilkadziesiąt
minut) i konieczność stałego nadzoru nad obróbką co wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni.
Technologia odgrywa coraz większą rolę w gotowaniu. Powstają nowe urządzenia, ułatwiające życie nie tylko zawodowcom, ale i kucharzom amatorom. „Gotowanie próżniowe” to
bardzo ciekawy pomysł kulinarny. Wśród mistrzów kuchni coraz częściej pojawiają się opinie, że sous-vide zmienia charakter wszystkich
dań gotowanych - oczywiście na lepsze. Warto
więc, wypróbować go również w domu, zaskakując gości czymś nowym.
Dr inż. Agnieszka Starek
Mgr inż. Agata Blicharz-Kania