POCHODZENIE I ODMIANY VITIS VINIFERA

http://www.winologia.pl/teksty_Vvinifera.htm
POCHODZENIE I ODMIANY VITIS VINIFERA
Wojciech Bosak | 14-05-2011
Traminer (savagnin rose) – jedna z najstarszych uprawianych dzisiaj odmian winorośli
Botaniczny rodzaj winorośli (Vitis L.) obejmuje kilkadziesiąt gatunków, na tyle
blisko ze sobą spokrewnionych, że dają się one między sobą dość łatwo krzyżować. Spośród nich ponad
trzydzieści gatunków pochodzi z terenów północnej i środkowej Ameryki, a mniej więcej drugie tyle
stanowią dzikie winorośle dalekowschodnie ze wschodnich Chin, południowej Syberii, Korei i wysp
japońskich.
Natomiast jedyną winoroślą wywodzącą się z naszej części świata jest winorośl właściwa (Vitis
vinifera L.), nazywana też winoroślą winorodną, viniferą, lub – niezbyt ściśle – winoroślą europejską.
Jest to jedna z najstarszych i najważniejszych roślin uprawnych w dziejach ludzkości. W ciągu tysięcy lat
uprawy winorośl ta wykształciła niewiarygodną ilość odmian o bardzo różnych cechach użytkowych,
których grona służą nie tylko do produkcji wina, ale także jako owoce deserowe i do wyrobu rodzynek.
Nie jest to wprawdzie jedyny gatunek uprawiany we współczesnych winnicach, gdyż pewne znaczenie
gospodarcze mają także selekcje dzikich winorośli amerykańskich i różnego rodzaju krzyżówki
międzygatunkowe, ale “czysta” vinifera zajmuje jakieś 98 procent wszystkich plantacji winnej łozy na
świecie i na niej opiera się praktycznie cała produkcja win wysokiej jakości.
Paręset szczepów, które możemy znać z etykiet, to zaledwie wierzchołek góry lodowej. W kolekcjach
ampelograficznych i zbiorach germplasmu utrzymywanych przez placówki badawcze w 45 krajach figuruje
ponad 18 tysięcy kultywarów winorośli właściwej, występujących pod własną, odrębną nazwą. Jeśli
odejmiemy od tego nie zweryfikowane synonimy, mutacje i klony uznane przez pomyłkę za odrębne
szczepy – co kiedyś zdarzało się nagminnie – to i tak pozostanie nam jeszcze, najostrożniej licząc jakieś 5
tysięcy bezspornych odmian.
W kolekcjach instytutów badawczych chroni się przed wyginięciem tysiące rzadkich szczepów
Oczywiście nie wszystkie z nich są dziś uprawiane na większa skalę, większość zachowała się wyłącznie w
kolekcjach, gdzie chroni się je przed zupełnym wyginięciem. Połapać się w takiej masie nie jest łatwo
nawet wytrawnym specjalistom. Tym bardziej że klasyczna ampelografia – czyli nauka o klasyfikacji
winorośli – wyróżnia poszczególne szczepy na podstawie cech zewnętrznych (np. kształt liścia, wielkość,
forma i barwa owoców, itp.) które mogą się zmieniać pod wpływem warunków środowiskowych.
Wynik takiej identyfikacji w dużej mierze zależy od wprawnego oka badacza i jego “ampelograficznej
erudycji”, więc nie trudno tu o pomyłkę. I rzeczywiście – jeszcze ćwierć wieku temu zdarzały się wpadki z
obsadzeniem całkiem sporych połaci winnic nie tą odmianą, którą zamierzano. Przed laty głośna była
sprawa “odkrycia” w Chile paru tysięcy hektarów carmenére posadzonego tam jako merlot, a ostatnio
okazało się że niemal wszystkie australijskie plantacje albariño, to w rzeczywistości znana z Jury
francuskiej odmiana savagnin.
Dziś przy badaniu odmian winorośli coraz powszechniej stosuje testy genetyczne (na podstawie tzw.
markerów DNA), które umożliwiają nie tylko bezbłędne określenie ich tożsamości, ale też wskazują
pokrewieństwo z innymi szczepami, co pozwala na przykład na ustalenie odmian rodzicielskich. Jeszcze
kilkanaście lat temu były to dość kosztowne i przez to rzadko wykonywane badania, dziś są one stosowane
wręcz rutynowo. Dotąd udało się już określić mapy genowe całkiem sporej liczby odmian i znaleźć
pokrewieństwo pomiędzy niektórymi z nich, a dalsze badania na pewno pomogą w ustaleniu genealogii
kolejnych szczepów.
Jednak do całkowitego ułożenia tych genetycznych puzzli jest jeszcze bardzo daleko i dziś w przypadku
większości odmian V. vinifera możemy jedynie domyślać się ich pochodzenia. Zagadką pozostaje m.in.
geneza traminera, od którego z kolei wywodzi się – bezpośrednio lub pośrednio – większość najbardziej
znanych szczepów europejskich. Niewykluczone, że jego przodkami były jakieś wymarłe już formy dzikiej
winorośli. W rozwiązaniu wielu takich zagadek mogą nam być pomocne odkrycia archeologii i
paleobotaniki, a warto też przyjrzeć się bliżej dzikim przodkom współczesnych szczepów.
Dzika winorośl leśna Vitis sylvestris
Uprawna forma winorośli właściwej Vitis vinifera ssp. vinifera (dawniej sativa) wywodzi się bezpośrednio
od tak zwanej winorośli leśnej Vitis vinifera ssp. sylvestris, której naturalny zasięg obejmuje znaczną
część Europy, zachodnią Azję i północną Afrykę. Porasta ona żyzne lasy łęgowe i podgórskie oraz
nadrzeczne zarośla, pnąc się po drzewach do wysokości nawet 20–30 metrów. Rodzi drobne, zazwyczaj
granatowe lub ciemnoczerwone (rzadziej jasne) owoce o dość cierpkim smaku, z których jednak można
zrobić wino. Niegdyś była to roślina dość powszechna, lecz w końcu XIX wieku została mocno
przetrzebiona przez filokserę i tym samym mogły wyginąć formy wyjściowe wielu współczesnych
szczepów.
Udomowienie dzikiej winorośli nastąpiło jeszcze w młodszej epoce kamienia, najprawdopodobniej w VII
tysiącleciu p.n.e. na terenie dzisiejszej Gruzji, Armenii i Azerbejdżanu. Na tym obszarze doszło też
zapewne do powstania najstarszych form uprawnych, które od dzikiej V. sylvestrisróżniły się przede
wszystkim sposobem rozmnażania. Wśród winorośli leśnej dominują zdecydowanie rośliny
rozdzielnopłciowe (posiadające kwiaty męskie lub żeńskie), a krzewy obupłciowe (z hermafrodycznymi
kwiatami) stanowią zwykle 2–3 procent danej populacji. Natomiast wśród winorośli uprawnych
spotykamy niemal wyłącznie rośliny obupłciowe.
Łatwo to wytłumaczyć – krzewy rozdzielnopłciowe nie zapewniają regularnego plonu, więc do uprawy
wybierano tylko osobniki obupłciowe. Bardzo wcześnie też pojawiły się inne znamiona wyróżniające
winorośle uprawne od dzikich, jak większe grona i jagody o mniejszej ilości pestek (1–2, w dzikich
owocach zwykle 3–4), mocniejsze szypułki (co zapobiegało opadaniu dojrzałych gron), większe liście (a
więc lepsze dojrzewanie owoców) czy też większa, niż u winorośli leśnej tolerancja na warunki siedliskowe.
Kolebka winorośli – południowe pogórza Kaukazu w okolicach Alawerdi, Kachetia
Uchwytnym śladem tych przemian związanych z udomowieniem winorośli była zmiana kształtu pestek
winogron i na tej podstawie można dość łatwo wyróżnić w materiale archeologicznym pozostałości roślin
uprawnych. Najstarsze, jak dotąd takie znalezisko świadczące o wykształceniu się uprawnej formy V.
vinifera pochodzi z wykopalisk w miejscowości Szulaweri na południe od Tbilisi i jest datowane na
początek VI tysiąclecia p.n.e. Z tego samego okresu (ok. 6000–5700 p.n.e.) pochodzą też najstarsze
znajdowane na terenie Gruzji fragmenty glinianych naczyń ze śladami osadów świadczących, że
przechowywano w nich wino.
Obupłciowość i inne cechy pożądane w uprawie (np. większe grona, wyższa zawartość cukru w owocach,
mniejsza ilość pestek, etc.) tylko w niewielkim stopniu są dziedziczone przez rośliny wyrosłe z nasion.
Można je natomiast dość wiernie powtórzyć w następnych pokoleniach poprzez rozmnażanie
wegetatywne. Nie doszłoby więc do powstania uprawnej formy winorośli, a następnie jej poszczególnych
odmian, gdyby prehistoryczni winogrodnicy nie przyswoili sobie umiejętności rozmnażania krzewów z
wegetatywnych sadzonek.
Nie licząc paru epizodów na pogórzach wschodniej Turcji i Iranu, najwcześniejsze dzieje winiarstwa długu
ograniczały się do terenów Zakaukazia. U schyłku neolitu umiejętność uprawy winorośli zaczęła powoli
rozszerzać się na sąsiednie obszary, docierając do Mezopotamii, Palestyny i Egiptu (ok. 3300–3000
p.n.e.), na wschodnie Bałkany (2700 p.n.e.) i wyspy greckie (2200 p.n.e.) Dopiero jednak w okresie
kolonizacji fenickiej i greckiej w XI–VII wieku p.n.e. winnice rozpowszechniły się w terenach
śródziemnomorskich, a w czasach rzymskich także w głębi Europy.
Prastara gruzińska odmiana aleksandrouli
Pod koniec starożytności winną łozę uprawiano od Atlantyku po doliny Pamiru i zachodnich Himalajów
oraz od doliny Mozeli po Zatokę Perską i dolinę Nilu. Ten obszar w dużej mierze pokrywał się z
naturalnym zasięgiem dzikiej V. sylvestris, a więc starożytna ekspansja winnic na nowe tereny wcale nie
musiała oznaczać, że sadzono tam wyłącznie szczepy sprowadzane ze starszych ośrodków uprawy.
Istnieją dwie teorie na temat pochodzenia i rozprzestrzenienia się odmian winorosli. Pierwsza – tak zwana
“teoria Noego” – zakłada, że gros z nich wywodziło się z zachodniej Azji i stamtąd, wraz z umiejętnością
uprawy zostały one przeniesione do różnych zakątków starożytnego świata. Druga – “teoria
autochtoniczna” – twierdzi , że na innych obszarach również dochodziło do udomowienia lokalnych
wariantów V. silvestris, pod wpływem impulsów zewnętrznych lub albo samorzutnie i stąd pochodzi
większość szczepów uprawnych. Do niedawna były to raczej spekulacje i dopiero postęp badań
genetycznych pozwolił co nieco wyjaśnić.
Okazuje się, że obydwie przedstawione teorie są prawdziwe – po prostu bywało i tak, i tak. Na przykład
syrah, viognier, teroldego i nebbiolo wykazują w swoim DNA zarówno pochodzenie od
zachodnioeuropejskich form V. sylvestris, jak i bliskie pokrewieństwo ze starymi gruzińskimi odmianami
occhanuri sapere i maglari twrina. To potwierdzałoby tylko szczególną rolę “kaukaskiego matecznika” w
ukształtowaniu się genotypu szlachetnych odmian V. vinifera. Z drugiej jednak strony musiało dochodzić
do krzyżowania tych napływowych szczepów z lokalnymi populacjami dzikiej winorośli.
W wielu miejscach – a zwłaszcza w zachodniej i środkowej Europie – w wyniku selekcji mogły powstawać
zupełnie nowe formy uprawne wywodzące się bezpośrednio z lokalnych populacji winorośli leśnej.
Przypuszcza się nawet, że około 2500 roku p.n.e. gdzieś na Półwyspie Pirenejskim wytworzył się zupełnie
niezależnie drugi, obok Kaukazu ośrodek udomowienia winorośli, co tłumaczyłoby sporą odrębność wielu
tamtejszych szczepów. Taką teorię zdają się potwierdzać ostatnie badania genetyczne, według których
ponad 70 procent przebadanych dotąd iberyjskich winorośli wywodzi się z lokalnych form V. sylvestris.
Ponad stuletnia winnica w Penedes
Badania germplasmu uzyskanego z pestek winorośli z V wieku p.n.e., znalezionych w ruinach greckiej
kolonii Massilia na terenie dzisiejszej Marsylii wykazały, że uprawiane tam wówczas szczepy były bardziej
zbliżone genetycznie do współczesnych populacji V. silvestris z zachodniej Europy, niż do jakichkolwiek
winorośli z terenu Grecji. Rzymscy autorzy Pliniusz i Kolumela wspominają o lokalnych selekcjach
winorośli (biturica, allobrogica) uprawianych w Galii. Takie odmiany prawdopodobnie lepiej sprawdzały
się w stosunkowo chłodnym i wilgotnym klimacie zachodniej i środkowej Europy, niż odmiany azjatyckie i
greckie, wywodzące się ze znacznie cieplejszych i bardziej suchych obszarów.
Przypadki selekcji form uprawnych z dzikiej winorośli są notowane w źródłach aż co czasów filoksery.
Odmiana ortlieber, to siewka V. sylvestris znaleziona około 1750 roku w okolicach Riquewihr w Alzacji.
Rzadka dziś orangetraube, uprawiana jeszcze w niektórych wiedeńskichgemischtersatz została znaleziona
około 1840 roku wśród dzikich winorośli w okolicach Spiry nad Renem przez znanego ampelografa
Johanna Philippa Bronnera. Z kolei odmiana asuretuli szawibyła wyselekcjonowana około 1835 roku z
dzikich winorośli w okolicach miasta Asureti w południowej Gruzji.
W średniowieczu rozróżniano szczepy “frankijskie” (francicum) i “huńskie” (hunicum). Te pierwsze,
szczególnie cenione za jakość wina, odznaczały się drobnymi gronami, niską wydajnością i stosunkowo
wczesną porą dojrzewania. Są to cechy typowe dla autochtonicznych winorośli zachodnio- i
środkowoeuropejskich, jak traminer, czy pinot. Natomiast szczepy “huńskie” odznaczały się dużymi
gronami i wysokim plonem, lecz dawały gorszej jakości wina o dużej kwasowości. Były to bowiem
stosunkowo późne i ciepłolubne odmiany pochodzące z basenu Morza Czarnego, które w europejskich
warunkach nie zawsze osiągały pełną dojrzałość.
Sztandarowym przedstawicielem tej grupy jest weisser heunisch (gouais blanc, gwäss, zöld hajnos,
belina), dziś już prawie zapomniana, lecz przed filokserą bardzo popularna odmiana, uprawiana od
Francji, po Rumunię i północną Chorwację. Do owych “huńskich” winorośli zaliczały się także inne
szczepy, jak gänsfüsser (argant), wildbacher (vranek), grosser tokayer (putzscheere, gyöngyszölö), gelber
orlean czy roter heunisch (redeja belina), wszystkie już dzisiaj bardzo rzadko spotykane.
W starych wiedeńskich winnicach, wśród tak zwanych gemischtersatz można znaleźć niejednąunikalną
odmianę, jak choćby orangetraube
W efekcie przypadkowych krzyżówek, z kilku zaledwie form rodzicielskich uprawianych obok siebie w
winnicach mogły w ciągu wieków wykształcić się dziesiątki nowych odmian. Wspólne potomstwo
pochodzące ze skrzyżowania dwóch tylko szczepów: pinot i heunisch, to aż 16 zidentyfikowanych odmian
(w tym aligoté, auxerrois, chardonnay, gamay i melon). Natomiast rozpoznany dotąd przychówek
traminera z różnych związków, to kilkadziesiąt szczepów.
Winorośl jest rośliną bardzo podatną na mutacje i w ten sposób mogą samorzutnie tworzyć się nowe
formy, różne od krzewów rodzicielskich. Wspomnijmy tu tylko rozmaite warianty pinota (pinot noir, pinot
gris, pinot blanc, clevner, frühburgunder, etc.) czy traminera (roter traminer, gewürztraminer, savagnin),
które powstały przypadkowo, bez intencji człowieka. Przykładem świadomej selekcji mogą być natomiast
odmiany deserowe o wielkich gronach i często beznasiennych jagodach – jak kiszmisz, nimrang,
karaburnu, tajfi i inne – które wyhodowano w średniowieczu na terenie Azerbejdżanu, Iranu, Afganistanu
i Azji środkowej, gdy po przyjęciu islamu w krajach tych praktycznie zaprzestano produkcji wina.
W XIX wieku nauczono się uzyskiwać zamierzone krzyżówki różnych odmian V. vinifera (a także hybrydy
różnych gatunków winorośli – tzw. mieszańce franko-amerykańskie – ale to już odrębny temat). Jedną z
pierwszych takich udanych krzyżówek była uzyskana około 1860 roku francuska odmiana alicante
bouschet (grenache x petit bouschet), która do dziś jest uprawiana na spora skalę na południu Francji, w
Hiszpanii, Portugalii i Maroku. Do najczęściej uprawiany krzyżówek winorośli właściwej należy dziś także
austriacki zweigelt, niemieckie müller-thurgau i dornfelderoraz południowoafrykańska odmiana pinotage.