egzamin pisemny - test cz.I

EGZAMIN 2014r. KUCHARZ
Zadanie1.
Produkcja i dystrybucja potrawy w systemie cook – chill polega na obróbce termicznej oraz
A. zamroŜeniu potrawy i podaniu do spoŜycia po rozmroŜeniu i podgrzaniu
B. schłodzeniu potrawy i podaniu do spoŜycia bezpośrednio po podgrzaniu
C. zapakowaniu próŜniowym potrawy i sprzedaŜy na wynos
D. bezpośrednim wydaniu potrawy do spoŜycia
Zadanie2.
W których przetworach owoce są nasycone cukrem i zawieszone w syropie?
A. w powidłach
B. w marynatach
C. w konfiturach
D. w marmoladach
Zadanie3.
Która technika polega na dzieleniu upieczonych tuszek drobiu?
A. tranŜerowanie
B. tablerowanie
C. porcjowanie
D. trybowanie
Zadanie4.
Ziemniaki sałatkowe po ugotowaniu charakteryzują się miąŜszem
A. suchym i pękającym
B. zwięzłym i pękającym
C. suchym nierozpadającym się
D. zwięzłym nierozpadającym się
Zadanie5.
Do przypraw, które są kwiatami lub częściami kwiatów, naleŜą
A. bazylia i mięta
B. bazylia i kapary
C. goździki i kapary
D. goździki i mięta
Zadanie6.
Galaretę wieprzową naleŜy sporządzać
A. z łopatki, nóŜek, szynki
B. z golonki, boczku, szynki
C. z łopatki, podgardla, ucha
D. z golonki, nóŜek, głowizny
Zadanie7.
Składnikami ciasta biszkoptowego
A. cukier
B. cukier i mleko
C. proszek do pieczenia
D. proszek do pieczenia i mleko
Zadanie8.
Z ziarna prosa otrzymuje się kaszę
A. mannę
B. pęczak
C. jaglaną
D. kuskus
Zadanie9.
Którą technikę obróbki cieplnej stosuje się sporządzenia gniazdek poznańskich?
A. zapiekanie
B. gotowanie
C. smaŜenie
D. duszenie
Zadanie10.
Jaja poszetowe naleŜy gotować w wodzie z dodatkiem
A. octu i soli
B. soli i masła
C. octu i cukru
D. masła i octu
Zadanie11.
Który sos naleŜy podawać do drobiu pieczonego?
A. Ŝurawinowy
B. ravigotte
C. winegret
D. tatarski
Zadanie12.
Maksymalny czas przechowywania mąki pszennej w magazynie podręcznym kuchni
powinien wynosić
A. 8 tygodni
B. 4 tygodnie
C. 8 dni
D. 4 dni
Zadanie13.
W mięsie zwierząt rzeźnych po upływie 48 godzin od uboju, w warunkach chłodniczych
zachodzi
A. stęŜenie pośmiertne
B. fermentacja octowa
C. stwardnienie
D. dojrzewanie
Zadanie14.
Jajo nieświeŜe po wybiciu charakteryzuje się
A. Ŝółtkiem spłaszczonym, białkiem rozrzedzonym
B. Ŝółtkiem wypukłym, białkiem rozrzedzonym
C. Ŝółtkiem spłaszczonym, białkiem gęstym
D. Ŝółtkiem wypukłym, białkiem gęstym
Zadanie15.
Który ser jest charakterystyczny dla kuchni włoskiej?
A. camembert
B. oscypek
C. bundz
D. ricotta
Zadanie16.
Które wyroby cukiernicze są charakterystyczne dla kuchni Podlasia?
A. pierniczy
B. rynczoki
C. moskole
D. sękacze
Zadanie17.
Przedstawiony na rysunku znak umieszczony na opakowaniu pełni funkcję
A. badawczą
B. reklamową
C. informacyjną
D. ostrzegawczą
Zadanie18.
Do przygotowania ciasta kruchego dla 4 osób zuŜyto 0,3 kg mąki; 0,2 kg tłuszczu i 0,1 kg
cukru. Ile surowców naleŜy przygotować do sporządzenia ciasta dla 20 osób?
A.
B.
C.
D.
mąka [kg]
150
300
1500
3000
tłuszcz [kg]
100
200
1000
2000
cukier [kg]
50
100
500
1000
Zadanie19.
Salamander jest urządzeniem, które naleŜy stosować do
A. smaŜenia
B. opiekania
C. grillowania
D. gotowania
Zadanie20.
Przedstawiony na zdjęciu nóŜ słuŜy do
A. oczkowania
B. trybowania
C. filetowania
D. siekania
Zadanie21.
Sprzęt przedstawiony na zdjęciu słuŜy do
A. rozdrabniania orzechów
B. oczyszczania warzyw
C. rozdrabniania sera
D. oczyszczania ryb
Zadanie22.
W porcji 250g naleśników z serem, masy serowej jest 100g. Ile wynosi wartość energetyczna
tej porcji, jeŜeli 100g naleśników dostarcza 180 kcal a 100g masy serowej 133 kcal?
A. 313 kcal
B. 403 kcal
C. 583 kcal
D. 782 kcal
Zadanie23.
Zapotrzebowanie energetyczne organizmu męŜczyzny wynosi 3200 kcal/ dobę. Ile wynosi
wartość energetyczna obiadu, jeŜeli stanowi on 40% zapotrzebowania?
A. 1280 kcal
B. 800 kcal
C. 128 kcal
D. 80 kcal
Zadanie24.
Na podstawie danych zawartych w tabeli oblicz, który zestaw produktów dostarczy
konsumentowi 5,3g błonnika
Zawartość błonnika
A. 150g jogurtu i 100g musli
Nazwa produktu
w 100g produktu
B. 100g jogurtu i 100g musli
jogurt
0,3 g
C. 150g jogurtu i 50g musli
musli
9,7 g
D. 100g jogurtu i 50g musli
Zadanie25.
Do przygotowania 7 porcji polędwicy flambirowanej zuŜyto 350 ml koniaku. Ile koniaku
naleŜy uŜyć do przygotowania 21 porcji polędwicy flambirowanej?
A. 0,105 l
B. 0,150 l
C. 1,05 l
D. 1,50 l
Zadanie26.
Porcja sztufady wołowej wynosi 0,1 kg. Ile naleŜy przygotować mięsa do sporządzenia 60
porcji, jeŜeli ubytek masy mięsa podczas duszenia wynosi 40%?
A. 4 kg
B. 6 kg
C. 10 kg
D. 12 kg
Zadanie27.
Z 30 kg świeŜych ogórków wyprodukowano 300 porcji mizerii po 0,06 kg. Ile wynosi ubytek
produkcyjny ogórków?
A. 18 kg
B. 12 kg
C. 1,80 kg
D. 1,20 kg
Zadanie28.
Barwniki betalainowe zmieniają nieodwracalnie barwę na Ŝółtobrązową podczas
A. kiszenia całych buraków
B. kiszenia rozdrobnionych buraków
C. krótkiego gotowania wywaru z buraków
D. długiego gotowania wywaru z buraków
Zadanie29.
Warzywa zawierające karoten naleŜy gotować w małej ilości wody z dodatkiem
A. cukru
B. masła
C. mleka
D. kwasku
Zadanie30.
Który zestaw obiadowy jest zgodny z zasadami planowania jadłospisów?
A. zupa pomidorowa z makaronem, potrawka z kurczaka, kluski francuskie, sałata
zielona
B. zupa pomidorowa z makaronem, cielęcina duszona, ryŜ na sypko, pomidory z cebulą
C. zupa pomidorowa z ryŜem, potrawka z kurczaka, ryŜ na sypko, pomidory z cebulą
D. zupa pomidorowa z ryŜem, cielęcina duszona, kluski francuskie, sałata zielona
Zadanie31.
Witna czerwonego nie naleŜy podawać do
A. sztufady wołowej
B. kaczki duszonej
C. pstrąga z wody
D. steku z dzika
Zadanie32.
Które dodatki naleŜy zastosować do jaj po wiedeńsku?
A. masło, sól, pieprz
B. masło, pieprz, kapary
C. sos tatarski, sól, pieprz
D. sos tatarski, pieprz, kapary
Zadanie33.
Która potrawa powinna wystąpić w ofercie punktu gastronomicznego
A. paluszki rybne z frytkami
B. małŜe z salsą pomidorową
C. bliny z kawiorem
D. terrina z łososiem
Zadanie34.
Popularne dania w formie samoobsługi serwują
A. bistra
B. restauracje
C. bary uniwersalne
D. gospody turystyczne
Zadanie35.
Które zakłady gastronomiczne oferują napoje alkoholowe?
A. cafeterie i bary przekąskowe
B. kawiarnia i bary rozrywkowe
C. cafeterie i bary uniwersalne
D. kawiarnie i bary sałatkowe
Zadanie36.
Którego produktu nie naleŜy stosować w diecie łatwo strawnej?
A. masła
B. jogurtu
C. twarogu
D. śmietany
Zadanie37.
W diecie niskoenergetycznej naleŜy unikać spoŜywania
A. piersi z indyków
B. chudych ryb
C. baraniny
D. cielęciny
Zadanie38.
Na podstawie danych zawartych w tabeli oblicz, ile wynosi koszt surowców deseru lodowego.
A. 1,76 zł
Surowiec
Ilość surowca
Cena
B. 6,80 zł
jednostkowa
C. 12,56 zł
Lody śmietankowe
100 g
12 zł/ kg
D. 17,60 zł
Biszkopty
20 g
15 zł/ kg
Polewa czekoladowa
10 g
26 zł/ kg
Zadanie39.
Ile wynosi cena gastronomiczna brutto jednej porcji wina w ilości 100 ml, jeŜeli cena zakupu
butelki wina o pojemności 0,7 l wynosi 14 zł, marŜa gastronomiczna 50%, podatek VAT
23%?
A. 3,07 zł
B. 3,69 zł
C. 21,48 zł
D. 25,83 zł
Zadanie40.
Zgodnie z zasadami HACCP do mięs gotowanych naleŜy stosować deski o barwie
A. białej
B. Ŝółtej
C. brązowej
D. czerwonej
Zadanie41.
Którego naczynia naleŜy uŜyć do zapiekania sufletu?
A. Ŝeliwnego kociołka
B. szklanej salaterki
C. rawierki
D. kokilki
Zadanie42.
Przedstawiony na rysunku znak umieszczony na urządzeniu informuje
A. o awaryjnym zatrzymaniu maszyny
B. o niebezpieczeństwie poraŜenia prądem
C. o zakazie włączania urządzenia elektrycznego
D. o zakazie przestawiania urządzenia elektrycznego
Zadanie43.
Który ze sposobów zabezpieczenia nie jest środkiem ochronnym przed poraŜeniem prądem?
A. separacja odbiorników
B. stosowanie uziemienia
C. izolowanie części elektrycznych
D. osłanianie wirujących części maszyn
Zadanie44.
Przy nagłym otwarciu kociołków warzelnych kucharz najbardziej naraŜony jest na
A. zatrucie oparami
B. skaleczenie
C. poparzenie
D. omdlenie
Zadanie45.
SpoŜycie kremu russel moŜe być przyczyną zatrucia
A. salmonellą
B. askarydozą
C. herbicydami
D. pestycydami
Zadanie46.
Badanie mięsa metodą trichinoskopową przeprowadza się na obecność w mięsie larw
A. glist
B. włośni
C. owcików
D. tasiemców
Zadanie47.
Kucharz – męŜczyzna, w ramach wykonywania pracy dorywczej, moŜe podnosić i przenosić
ładunki o maksymalnej masie
A. 12 kg
B. 20 kg
C. 30 kg
D. 50 kg
Zadanie 48.
Podczas smaŜenia na patelni elektrycznej pracownik powinien posiadać
A. osłonę twarzy
B. gumowy fartuch
C. gumowe obuwie
D. rękawice termiczne
Zadanie 49.
W przypadku krwotoku miąŜszowego dłoni naleŜy
A. załoŜyć poszkodowanemu opaskę uciskową
B. opuścić dłoń poszkodowanego wzdłuŜ ciała
C. załoŜyć poszkodowanemu sterylny opatrunek
D. ułoŜyć poszkodowanego w pozycji bezpiecznej
Zadanie50.
Pracownikowi, podczas smaŜenia w głębokim tłuszczu, zapaliła się odzieŜ ochronna.
Udzielając pierwszej pomocy poszkodowanemu naleŜy ugasić płomień
A. zimną wodą
B. kocem gaśniczym
C. gaśnicą śniegową
D. gaśnicą proszkową