Kuchnia Ukrainy - Mini książka kucharska (plik PDF)

Kuchnia Ukrainy
Mini książka kucharska
Trzebunia, 2012r r.
Wstęp
Kuchnia ukraińska wchodzi w skład pełnej tradycji kuchni kresowej.
Urok tej kuchni leży w tym, że stosuje ona proste produkty, dostępne
dla wszystkich, jednak ich szczególne połączenie zachwyca
wyszukanym smakiem. Dzieje się tak także dlatego, że smaki kuchni
Ukrainy kojarzą się z dobrym, domowym jedzeniem. Podsmażona
cebulka, słonina na wiele sposobów, smażone ryby, owoce pól, lasów
i łąk, mięsa oraz warzywa przyrządzane
przyrządzane w sposób popularny na
kresach, tworzą wyrafinowane kompozycje.
O tradycyjne ukraińskie przepisy w ogóle nie jest łatwo. Dużo
wyrobów, jak na przykład chleb korowj czy sękacz to teraz przede
wszystkim potrawy obrzędowe, przygotowywane na specjalne
specjalne okazje.
Coraz mniej jest rdzennych mieszkańców Kresów, którzy mają
w pamięci oryginalny sposób łączenia składników, a także rytuały,
jakie towarzyszyły przygotowywaniu potraw.
Fanów zdrowego odżywiania kuchnia ukraińska może skusić
zdrowotnym
zdrowotnym sokiem z brzozy. Nawet jeśli jest się zwolennikiem
wyłącznie zdrowej kuchni, bez tłuszczu, węglowodanów i ciężkich
potraw, naprawdę warto zagłębić się w tradycje ukraińskiej kuchni.
Złamanie swoich postanowień i przyzwyczajeń kulinarnych może
2
tylko wyjść nam na dobre. Kuchnia Ukrainy to bowiem nie tylko smaki
i aromaty … to fascynująca, zmysłowa przygoda z historią i dzikim
stepowym wiatrem we włosach.
3
Barszcz ukraiński
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
50 dkg boczku wędzonego
40 dkg białej kapusty
40 dkg ziemniaków
25 dkg ćwikły
1 korzeń pietruszki
2 średnie marchewki
2 cebule (lub por)
20 g selera
10 g grzyby suszone
20 g fasoli perłowej
60 g pomidorów świeżych
20 g przecier pomidorowy
4 łyżki śmietany 18%
2 łyki oleju
1 łyżka octu
mąka do zasmażki
50 g masła
5-6 ząbków czosnku
koper zielony
pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól
PRZYGOTOWANIE:
Buraki umyć, ugotować w skórce następnie obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Namoczyć suszone grzyby, kapustę poszatkować. Namoczyć fasolę i ugotować oddzielnie.
Pozostałe oczyszczone warzywa pokroić w grube paski, dodać tłuszcz, przyprawy
i ugotować w 500 ml wywaru. Świeże pomidory udusić z dodatkiem tłuszczu i przetrzeć
przez sito. Oczyszczone i umyte ziemniaki pokroić w kostkę i ugotować osobno. Do
wywaru dodać ziemniaki, podprawić zupę zawiesiną mąki śmietany, zagotować. Dodać
fasolę, buraki oraz przecier pomidorowy. Przyprawić zupę do smaku. Przy porcjowaniu
dodać posiekany zielony koperek.
4
Kapusnjak z wołowiną
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
50 g kiszonej kapusty
50 g wołowiny bez kości
łyżka masła
15 g cebuli
2 g mąki
5 g słoniny
natka pietruszki
pieprz
sól
kminek
PRZYGOTOWANIE:
Kiszoną kapustę odcisnąć, pokroić, zalać wodą, zagotować. Dodać zmieloną wołowinę
i ugotować. Cebulę drobno pokroić, usmażyć na maśle, oprószyć mąką, zasmażyć, lekko
rumieniąc, dodać do zupy i przyprawić. Osobno ugotować ziemniaki, wkładać je na talerz
i zalewać kapuśniakiem. Okrasić stopioną słoniną i natką pietruszki.
Kurczak po kijowsku
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
4 filety z kurczaków
100 g masła
4 łyżki mąki
1 jajko
100 g tartej bułki
sól, pieprz
olej
PRZYGOTOWANIE:
Filety oczyścić ze skóry, kostek, chrząstek i błon, opłukać je, osuszyć, lekko rozbić
tłuczkiem i zrobić w nich nacięcie. Kotlety osolić i oprószyć pieprzem. W nacięcia włożyć
5
po 12 łyżce masła, ścisnąć brzegi kotletów w miejscu rozcięcia i panierować je w mące, jajku
rozbitym z 1 łyżką wody i w tartej bułce. Smażyć kotlety na pozostałym maśle. Gdy się
zrumienią, zmniejszyć ogień i dosmażać 5 minut.
Kołduny w rosole
SKŁADNIKI CIASTA:
•
•
•
•
40 dag mąki
1 jajo
½ szklanki wody
sól
SKŁADNIKI FARSZU:
•
•
•
•
•
•
•
45 dag chudej wołowiny
25 dag łoju
30 g cebuli
2 łyżki oliwy
sól
pieprz
2 l rosołu
PRZYGOTOWANIE: mięso umyć, zmielić z łojem. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na
oliwie, podlać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować. Składniki połączyć i dokładnie
wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Z mąki, jaj i wody zagnieść ciasto. Przełożyć na
stolnicę i cienko rozwałkować, szklanką wykroić krążki. N każdy krążek położyć łyżkę
farszu, złożyć na pół i dokładnie zlepić brzegi. Gotować w rosole do chwili wypłynięcia na
powierzchnię.
6
Pstrąg po lwowsku
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
5 pstrągów
30 dag cebuli
30 dag żółtego sera
10 dag masła
sol
pieprz i cukier
PRZYGOTOWANIE:
Sprawione pstrągi umyć i oprószyć przyprawami. Obraną cebulę pokroić w drobną kostkę,
połączyć z żółtkami, doprawić i obłożyć masą pstrągi. Oprószyć serem pstrągi, polać
masłem i upiec w gorącym piekarniku.
Gołąbki ukraińskie
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
główka białej kapusty,
1/2 kg mięsa mielonego (mieszane),
woreczek ryżu,
4-5 marchewek,
2 średnie cebule,
sól, pieprz, liśc laurowy,
0.5 litra bulionu
śmietana 18%
koncentrat pomidorowy
PRZYGOTOWANIE:
Kapustę sparzyć, oddzielić liście i zblanszować je 1 min, - przelać zimną wodą, ściąć grube
nerwy, - ugotować ryż, trochę dłużej niż pisze na opakowaniu, żeby był kleisty, marchewki zetrzeć na grubej tarce, - cebulę pokroić w kostkę - rozgrzać 2-3 łyżki oleju,
usmażyć na złoto cebulę, dodać 2 starte marchewki i chwilę podsmażyć razem, - do mięsa
dodać ryż, i usmażoną cebulkę z marchewką, wymieszać i przyprawić do smaku, - na liście
kapusty układać porcje mięsa i zwijać gołąbki, - na dno rondla wyłożyć część pozostałej
7
marchewki i układać na niej gołąbki, przykryć pozostałą marchewką, dodać liść laurowy, rozpuścić bulion wymieszać z mąką i śmietaną, zalać gołąbki, - dusić do miękkości (ok.50
min). Podawać z sosem pomidorowym.
Warenyky - słone (pierogi ziemniaczanoziemniaczano-serowe )
i słodkie (pierogi
(pierogi z serem i rodzynkami)
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
ser biały 700 g
ziemniaki ugotowane 400 g
2 cebule
mąka 200 g
słonina
rodzynki
olej
PRZYGOTOWANIE
Farsz słony: kartofle ugotować i przepuścić przez maszynkę wspólnie z serem. Pokrojoną
w kostkę cebulę podsmażyć na oleju i połączyć z masą.
Farsz słodki: ser zmielić połączyć z cukrem i rodzynkami, wyrobić.
Z mąki i wody z dodatkiem soli sporządzić ciasto, cienko rozwałkować, wykrawać
szklanką krążki, nakładać łyżeczką farsz i formować. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i
gotować . Porcjować na talerze i polać stopioną słoniną.
8
Naleśniki po lwowsku
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
20 dag mąki
szkl. mleka
szkl. wody
2 jajka
olej
40 dag ziemniaków
30 dag gotowanej wołowiny
10 dag cebuli
3-4 łyżki musztardy
sól
pieprz
PRZYGOTOWANIE:
Ziemniaki obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować i odcedzić, zemleć razem
z mięsem. Cebulę pokroić w drobną kostkę, usmażyć połączyć z ziemniakami, mięsem
i musztardą, doprawić. Sporządzić ciasto naleśnikowe, usmażyć naleśniki. Nałożyć
nadzienie na naleśniki, złożyć w „chusteczkę”, włożyć na rozgrzany na patelni tłuszcz,
usmażyć z obu stron, lekko rumieniąc.
Marchew z cebulą po lwowsku
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
60 dag marchwi
40 dag cebuli
10 dag masła
50 ml miodu naturalnego
sól
biały pieprz
sok z cytryny
PRZYGOTOWANIE:
Marchew i cebulę obrać, opłukać, dodać masła i miodu, dusić na małym ogniu, często
mieszając i skrapiając wodą, doprawić sokiem z cytryny.
9
Selery po starolwowsku
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg selerów
3-4 łyżki soku z cytryny
4 dag mąki
1 szklanka śmietanki 30%
2 żółtka
natka selera
sól
pieprz
PRZYGOTOWANIE:
Selery obrać, pokroić w plasterki, dodać szklankę wrzącej, osolonej wody z dodatkiem soku
cytrynowego, ugotować. Masło roztopić, wsypać mąkę, zasmażyć, nie rumieniąc, połączyć
z selerami i śmietanką, chwilę pogotować. Ugotowane selery wymieszać z żółtkami i
drobno pokrojoną natką selera, doprawić do smaku.
Pączki lwowskie
SKŁADNIKI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
50 dag mąki
10 dag masła
10 żółtek
5 dag drożdży
3-4 łyżki miodu naturalnego
½ szklanki śmietanki kremowej,
20 dag czekolady
½ likieru pomarańczowego
tłuszcz
sól
10
PRZYGOTOWANIE:
Masło połączyć z żółtkami, drożdżami i miodem, dodać mąki, dokładnie wyrobić,
wymieszać z ubitą śmietaną i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją
objętość, ponownie wyrobić. Formować kule o masie ok. 5 dag, ułożyć na stolnicy posypanej
mąką i pozostawić do wyrośnięcia. W naczyniu rozgrzać tłuszcz, wkładać pączki, tak aby
swobodnie pływały. Usmażone pączki wyjąć, osączyć na bibule i polać roztopioną
czekoladą wymieszaną z likierem pomarańczowym.
Barszcz ukraiński
11
Kapusnjak z wołowiną
Gołąbki ukraińskie z sosem pomidorowym
12
Kołduny w rosole
Warenyky - Pierogi na słodko
słodko
13
Warenyky - Pierogi na słono
14
Kurczak po kijowsku
Marchew z cebulą po lwowsku
15
Selery po starolwowsku
16