czytaj - Stowarzyszenie LGD Sierpeckie Partnerstwo

czytaj - Stowarzyszenie LGD Sierpeckie Partnerstwo

IDENTYFIKACJA
SPOŻYWCZYCH PRODUKTÓW
LOKALNYCH
(POWIAT SIERPECKI)
Sierpc 2013
Opracował: Robert Piotrowski
1
1. Wstęp i metoda.
2. Kilka informacji o regionie/obszarze objętym badaniami.
3. Pożywienie na Mazowszu odtworzone na podstawie materiałów źródłowych.
4. Opracowanie badań.
5. Propozycje potraw – identyfikacja produktów.
6. Propozycje kierunku dalszej działalności związanej z promocja kulinariów z obszaru
powiatu sierpeckiego.
7. Propozycje dalszych badań nad pożywieniem tradycyjnym.
8. Aneks.
2
Wstęp
Truizmem jest stwierdzenie, iż pożywienie jest jednym z bardzo istotnych
elementów kultury. Bardzo często pożywienie, a dokładniej konkretne potrawy, smaki,
przyprawy są ważnym elementem związanym z budowaniem poczucia odrębności
i tożsamości. Jak zauważyła Justyna Straczuk:
„(…) jedzenie jest używane do tworzenia społecznych więzi i podziałów i jest też ich
materialnym wskaźnikiem. Jako istotny element życia wspólnotowego wyznacza też
granice powiązań rodzinnych i układów sąsiedzkich”1.
Tym samym jadło może być doskonałym identyfikatorem konkretnych grup etnicznych,
regionów, czy wręcz urastać do rangi symbolu. Dlatego tak istotną wydaje się być próba
identyfikacji produktów związanych z konkretnym obszarem – społecznością lokalną.
Zauważmy, iż w wielu wypadkach spotykamy się nadal z pewnego rodzaju
unifikacją i mimetyzmem kulturowym, objawiającym się chociażby w ekspresjach
kulinarnych. Najlepszym tego przykładem są wszelkiego rodzaju bary szybkiej obsługi,
tzw. puby, restauracje powstające nagminnie w małych i dużych miejscowościach
w całej Polsce, a nie wyrastające w żaden sposób z lokalnych tradycji. Wystarczy
przyjrzeć się „mapie kulinarnej” samego Sierpca. Większość (w zasadzie wszystkie)
sierpeckie lokale serwują dania kompletnie niezwiązane z lokalną tradycją. Możemy
zjeść kebab, który nomen omen z kebabem nie ma nic wspólnego, możemy kupić
hamburgera, który hamburgerem nie jest. Dostaniemy ryż z sosem słodko-kwaśnym,
pizzę
i tym podobne kulinarne
szaleństwa będące
wykwitem źle pojętej
wielokulturowości, a przede wszystkim mniej lub bardziej świadomego i często
nieudolnego
naśladownictwa.
Nie
znajdziemy
jednak
potraw
wyrastających
z kilkudziesięcioletnich tradycji kulinarnych danego miejsca, szerzej rzecz ujmując
regionu. Oczywiście w menu odnajdziemy żurek z jajkiem, flaki, schabowego
z ziemniakami, ale… Właśnie, czy jest to odpowiedni kierunek, czy nie można
wykorzystać potencjału tkwiącego w potrawach „zrośniętych” z danym miejscem?
Oczywiście, że można. Dlatego wszelkiego rodzaju działania podejmowane w tym
kierunku, a mające na celu w pierwszej kolejności identyfikację charakterystycznych
1
Justyna Straczuk, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi,
Wrocław 2006, s. 226.
3
kulinariów dla konkretnego obszaru, a później wyłonienie najciekawszych, czy też
najbardziej charakterystycznych, są jak najbardziej uzasadnione. Tym samym docenić
trzeba tego rodzaju próby podejmowane chociażby przez Stowarzyszenie Lokalna
Grupa Działania „Sierpeckie Partnerstwo”.
Należy podkreślić, iż istnieją regiony o mocnej identyfikacji kulturowej, ale
obok nich znajdziemy miejsca, w których poczucie odrębności i oryginalności znajduje
się w stanie szczątkowym, niekiedy można by użyć określenia „w uśpieniu”. Warto
więc podjąć kroki, dzięki którym zachowa się przynajmniej część dawnych tradycji,
w tym również kulinarnych. Trzeba zauważyć, iż jest to z pewnością odpowiedni
moment na tego typu próby, biorąc pod uwagę ogólnoeuropejską tendencję do
podtrzymywania odrębności regionów – odrębności w znaczeniu kulturowym. Kulinaria
w tym przedsięwzięciu pełnią niebagatelną rolę. Wystarczy wspomnieć chociażby
działania mające na celu odtwarzanie oryginalnych piw lokalnych, które zapomniane –
raptem na przestrzeni ostatnich 2 dekad! – od pewnego czasu święcą tryumfy.
Dlaczego? Po pierwsze dlatego, że są dobre i smakowo przebijają produkty wielkich
koncernów, po drugie ponieważ są lokalne. W tym tkwi cała magia. Przecież więcej
radości sprawi nam wypicie „Bocka” z browaru Grybów w Grybowie, a piwa
z Czarnkowa w Nakle i okolicznych miejscowościach, niż kolejnego „Lecha”, lub
„Żywca”. Co ciekawe, poczyniłem pewne obserwacje, z których wynika, iż
niejednokrotnie produkty lokalne nie cieszą się popularnością wśród mieszkańców
danego regionu, są nawet w jakiś sposób odrzucane jako gorsze (co jest niezgodne
z prawdą). Z czego to wynika? Z braku poczucia tożsamości? Z braku poczucia dumy
z bycia tym, kim się jest? Nie wiadomo, ale być może warto byłoby się pokusić o takie
badania na terenie Powiatu sierpeckiego, dotyczące stosunku młodych osób do
produktów, które możemy nazwać lokalnymi.
Zwróćmy jeszcze uwagę na jeden istotny problem – nasze wyobrażenia
dotyczące dawnej kultury ludowej, w tym potraw tradycyjnych. Idealizacja ta
spowodowana była między innymi wydarzeniami historycznymi, ale również, a może
przede wszystkim nowymi prądami filozoficznymi/intelektualnymi, których źródeł
należy szukać wśród osiemnastowiecznych myślicieli europejskich. Z pewnością
jednym z bardziej wpływowych ówczesnych „filozofów” był Jan Jakub Rousseau. Jego
teoria dotycząca życia moralnego, do którego zdolny jest jedynie osoba nieskażona
kulturą współczesną, a wreszcie pojęcie „dobrego/szlachetnego dzikusa” (nie jest to
jednak jego autorskie hasło) wpłynęły również na polskich myślicieli i badaczy. Otóż na
4
przełomie XVIII i XIX wieku nastąpił zwrot warstwy wykształconej ku warstwie
chłopskiej. Jakkolwiek to dziwnie, a może i źle zabrzmi, to właśnie chłopi byli polskim
odpowiednikiem sławetnego „dobrego dzikusa”. Co za tym idzie wszelkie badania preetnograficzne w Polsce skupione były na warstwie chłopskiej. Większość z badaczy
w całej swej naiwności narzucała pewne pojęcia na tę grupę społeczną, które tak
naprawdę nie miały w niej żadnego odzwierciedlenia. Krótko mówiąc warstwa ta
została wyidealizowana. Zwrot ku ludowi stał się pewnego rodzaju filozofią polskiej
inteligencji połowy XIX wieku, jak i w późniejszych czasach. Najlepszym przykładem
tego typu idealizmu jest postać Adama Czarnockiego – etnografa, archeologa,
historyka, badacza słowiańszczyzny, jak to dawniej mawiano. Otóż Adam Czarnocki,
aby dać wyraz swemu idealizmowi i demokratyzmowi przyjął pseudonim Zorian
Dołęga-Chodakowski. Zorian od zorzy, Dołęga od herbu szlacheckiego, a Chodakowski
od butów, przede wszystkim chłopskich chodaków. Jednym słowem miał być zorzą
wywodzącą się ze szlachty, a przemierzającą świat prostego ludu, gdzie zachowały się
nieskażone pamiątki prostego, etycznego i prawego życia oraz przedchrześcijańskich
wierzeń i obyczajów. Zacytujmy jego słowa:
„Trzeba pójść i zniżyć się pod strzechę wieśniaka w różnych odległych stronach, trzeba
śpieszyć na jego uczty, zabawy i różne przygody. Tam, w dymie wznoszącym się nad
głowami, snują się jeszcze stare obrzędy, nucą się dawne śpiewy i wśród pląsów
prostoty odzywają się imiona Bogów zapomnianych”2.
Jednym z niewielu ówczesnych badaczy, którzy przeciwstawili się tego rodzaju
podejściu do sprawy był Ryszard Berwiński. Ale nie czas i nie miejsce na opowieść
o tym badaczu.
Dlaczego o tym wszystkim piszę? Dlatego, że tego rodzaju wyidealizowane
podejście, do tzw. kultury ludowej nadal funkcjonuje w naszym społeczeństwie.
Zwróćmy uwagę, że pojęcie o dawnej kulturze ludowej niejednokrotnie kształtowane
jest przez pryzmat występów zespołów takich jak „Mazowsze”, „Śląsk” lub
uczestnictwo w różnego rodzaju jarmarkach, z tzw. wyrobami ludowymi. Idąc tym
tropem dochodzimy wreszcie do wyidealizowanej wizji dotyczącej dawnego,
chłopskiego menu. Niejednokrotnie w swej pracy muzealnika spotykam się osobami,
2
Zorian Dołęga Chodakowski, O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem oraz inne pisma i listy,
(oprac.) J. Maślanka, Warszawa 1967, s. 24-25.
5
które nie chcą uwierzyć, iż na dawnej mazowieckiej wsi nie spożywano codziennie
wieprzowych kiełbas, szynek i nie zapijano tego miodami półtorakami, a i owoców na
stole człowiek nie uświadczył, choćby tak pospolitych (z naszego punktu widzenia) jak
gruszki ulęgałki. Nie bez wpływu na kształtowanie potocznych wyobrażeń na temat
dawnych wiejskich kulinariów pozostały tzw. „chłopskie stoły”, albo „stoły
z chłopskim jadłem” spopularyzowane na przełomie XX i XXI wieku. Na stołach tych
królują przede wszystkim wędliny. Nawet jeśli są one przyrządzane w sposób
tradycyjny z zachowaniem wszystkich składników, to jednak ich ilość przytłacza
i wywołuje błędne wrażenie o przeszłości. Krótko mówiąc kształtuje naszą wyobraźnię.
Wyidealizowany obraz rzutuje na ocenę produktów, a także na wyobrażenia dotyczące
tego co jeszcze niedawno – mam tu na myśli lata 40. – 50. XX wieku pojawiało się na
stołach, chociażby w mazowieckich domach. Dlatego tak istotne jest weryfikowanie
naszych wyobrażeń o przeszłości, z tym jak przeszłość tę pamiętają jej uczestnicy.
Przejdźmy teraz do metody zastosowanej podczas badań terenowych
dotyczących identyfikacji kulinarnego produktu lokalnego. Według moich założeń
wywiady przeprowadzane z rozmówcami miały być badaniami jakościowymi, a nie
ilościowym – stosowanymi chociażby w socjologii. Dlatego nie opierałem się na
żadnych kwestionariusz wprowadzających ścisłe ramy prowadzonych rozmów,
a zastosowałem technikę wywiadu swobodnego. Dzięki temu rozmówca w żaden
sposób nie czuł się skrępowany i mógł bez specjalnych moich podpowiedzi snuć
wspomnienia, w tym również opowieści o dawnych potrawach charakterystycznych dla
jego rodziny. W związku z tematyką badań istotny był wiek rozmówców. Dlatego
starałem się spotykać z osobami urodzonymi jeszcze przed wojną, ale niestety,
z różnych przyczyn nie zawsze było to możliwe. Dlatego również powstały wywiady
z osobami młodszymi, które jednak mogły opowiedzieć o tradycjach powojennych
nawiązujących do lat wcześniejszych. Tradycje kulinarne, jak wiele innych elementów
życia codziennego nie ulegały w I połowie XX wieku tak szybkim przemianom, jak
chociażby w obecnych czasach, dlatego są one cennym źródłem informacji i wiedzy na
temat okresu wcześniejszego. Tak jak wspomniałem, umożliwienie rozmówcy
swobodnej wypowiedzi pozwoliło na zgromadzenie informacji niesugerowanych,
aczkolwiek podczas rozmów z mojej strony oczywiście padały pytania o nazwy potraw,
czy pytania o znajomość danej potrawy. Wynikało to jednak z toku rozmowy, a nie
z narzuconych kwestionariuszem pytań. Podczas rozmów zastosowałem również zasadę
rozmów nie o konkretnych potrawach, ale o posiłkach podawanych w danej rodzinie –
6
śniadaniu, obiedzie, kolacji. Dopiero w dalszej kolejności przechodziliśmy do rozmowy
o poszczególnych potrawach. Oczywiście sytuacja uzależniona była od nastawienia
osoby, z którą rozmawiałem. Podczas rozmowy zapisywane były notatki, bezpośrednio
dotyczące pożywienia. Następnie z notatek tych na kartę wywiadu przenosiłem już
konkretne informacje. Niekiedy bardziej rozbudowane, niekiedy skrótowe – zdawkowe
wypowiedzi o potrawach z dawnych lat. Niejednokrotnie, aby uzyskać jakiekolwiek
informacje na temat nas interesujący trzeba było wysłuchać opowieści i historii zupełnie
nie związanych z tematem. Kilka przeprowadzonych rozmów mimo usilnych starań
z mojej strony zakończyło się fiaskiem – nie uzyskałem żadnych informacji
o potrawach, aczkolwiek wysłuchałem opowieści o innych interesujących dziedzinach
życia.
Przy formułowaniu wniosków, oprócz zgromadzonych przeze mnie materiałów
skorzystałem również z kilkudziesięciu wywiadów etnograficznych dotyczących
pożywienia na Mazowszu Płockim zgromadzonych przez Muzeum Wsi Mazowieckiej
w Sierpcu w ostatnich kilku latach.
Oczywiście w rozdziale dotyczącym pożywienia na Mazowszu w XIX i na
początku XX wieku korzystałem z wybranej literatury zarówno przedmiotowej, jak
i podmiotowej. Materiały bezpośrednio związane z Mazowszem przedstawiłem
w szerszym kontekście, ze względu na analogiczność i powtarzalność (przy
zastosowaniu różnych nazw) pewnych potraw, jak również z powodu niewielkiej liczby
źródeł i publikacji dotyczących tego tematu, a odnoszących się bezpośrednio do
Mazowsza
Płockiego.
Z
pewnością
ważną
pozycją
jest
książka
Tomasza
Czerwińskiego, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX
i w XX wieku. Należy jednak pamiętać, tematyka jej, jak wskazuje tytuł, dotyczy
szerszego obszaru, dlatego też pojawiają się w niej informacje zarówno z Puszczy
Zielonej, Puszczy Białej, jak i pojedyncze zapisy z Mazowsza Płockiego.
7
Kilka informacji o regionie/obszarze objętym badaniami
Badaniami objęty został powiat sierpecki. Obszar ten znajduje się na terenie
Mazowsza północno-zachodniego, a pod względem historycznym przynależy do
Mazowsza Płockiego. Mazowsze Płockie zwane jest również Mazowszem Starym.
Obejmowało ono „(…) prawobrzeżną część północnych ziem mazowieckich (…)” 3. Od
zachodu graniczy z Ziemią Dobrzyńską i kończy się na rzece Skwrze, od Zawkrza
i Ziemi Ciechanowskiej oddzielone jest rzeką Wkrą, natomiast od południa granicę
tworzy Wisła 4. Jak zauważył Aleksander Maciesza: „Mazowsze Płockie było dzielnicą
kresową, zaludniona przez drobną szlachtę zaś Warszawskie dzielnicą nieokresową
z przewagą większej własności” 5. U schyłku średniowiecza obszar ten należał do
najgęściej zaludnionych terenów Korony. Najprawdopodobniej związane to było
z dawną migracją ludności, przemieszczającej się na obszary pograniczne. Zjawisku
temu sprzyjały decyzje polityczne, których celem była kolonizacja Wschodniego
i Północnego Mazowsza. Tego typu politykę prowadzili między innymi: Janusz Stary
(1381-1429), Bolesław IV (1429-1454), Janusz II (1454-1459) i Władysław (14261455). „Kolonizatorzy” wędrujący na rubieże wywodzili się przede wszystkim
z drobnego rycerstwa i wolnych kmieci. Nie pozostało to bez wpływu na dalsze losy
Mazowsza, w tym Mazowsza Płockiego. Otóż po spowolnieniu, a wreszcie zatrzymaniu
się procesów migracyjnych, na co z pewnością wpłynął miedzy innymi rozwój
gospodarki folwarcznej, rozpoczął się okres powolnego rozdrabniania posiadanych
majątków. Oczywiście nie pozostało to bez wpływu na dalsze losy mieszkańców
Mazowsza Płockiego. Rozdrabnianie i tak niewielkich majątków szlachty mazowieckiej
powodowało jej powolną deklasację. Już w 1633 i 1677 zapisy konstytucyjne mówią
o utracie szlachectwa przez osoby zajmujące się rzemiosłem, handlem, lub innymi
zajęciami miejskimi co przy dużym rozdrobnieniu majątków wielokrotnie było
nieuniknione. Być może była to z jedna z przyczyn, dla których (dumni ze swego
pochodzenia, herbu, tradycji, etc.) szlachta kurczowo trzymała się swych niewielkich
majątków, a nie rozwinęły się wielkie skupiska miejskie:
3
Tadeusz Baraniuk, Rys etnograficzno-kulturowy Mazowsza, [w:] Mazowsze, Płock 1999, s. 22.
Por. Tomasz Czerwiński, Osadnictwo i budownictwo ludowe na Mazowszu północno-zachodnim w XIX
i na początku XX wieku, Sanok 1995, s. 4.
5
Aleksander Maciesza, Mazowsze Płockie jako odrębny region geograficzny, „Przegląd Geograficzny”
(1927), t. VII, s. 76.
4
8
„Miast większych oprócz Warszawy Mazowsze nie posiadało; było to wcale ludne, ale
ubogie, za to obfitowało, jak żadna inna dzielnica w szlachtę drobną, zaściankową,
bitną i butną, ale niekulturalną, żyjącą mało co inaczej jak chłopi (…)” 6.
Możemy się jedynie domyślać, ale jest to jak najbardziej uprawomocnione, że sytuacja
ta nie pozostała bez wpływu na szeroko pojętą kulturę w tym kulturę kulinarną regionu.
Proces deklasacji przebiegał stopniowo. Jak łatwo się domyślić najpierw ulegali jej
najubożsi przedstawiciele tej klasy społecznej. W pewnym momencie, mam tu na myśli
przede wszystkim wiek XIX doszło do pewnego rodzaju rozmycia granic
oddzielających chłopów od biednej szlachty mazowieckiej. Doszło do unifikacji
zarówno na poziomie sfery duchowej, jak i materialnej. Reakcją zamożniejszej grupy
szlachty mazowieckiej było silniejsze podkreślanie swojej odrębności i odmienności
społecznej. Manifestowano to na poziomie zarówno stroju, zachowania, języka,
tradycji.
Warstwa chłopska, a dokładnie rzecz ujmując jej struktury prezentowały się
podobnie jak w innych częściach kraju. Do najbardziej uprzywilejowanych należeli
włościanie z wsi królewskich i kościelnych. Te wsie najwcześniej zostały uregulowane
i oczynszowane. Oczywiście wpłynęło to na poziom życia, kultury i poczucia
tożsamości mieszkańców tego typu wsi Dobrze prowadzone gospodarstwa, duża
swoboda osobista, wiele przywilejów sprawiały, iż mieszkańcy takich wsi byli
doskonałymi gospodarzami niejednokrotnie bardzo bogatymi. Wystarczy wspomnieć
chociażby takie wsie jak Rębowo, czy Dzierzążnia. Warto przytoczyć w tym miejscu
fragment z Oskara Kolberga:
„(…) cóż to za różnica między włościanami czynszowanymi n. p. w dobrach rządowych,
a chłopami pańszczyźnianymi! W majątkach czynszowych chłopi mają się lepiej,
doznają więcej opieki i sami starają się o szkółki dla swoich dzieci” 7.
Mieszkańcy tego rodzaju wsi najczęściej, ale nie była to reguła wywodzili się
z dawnych wolnych kmieci.
6
7
Aleksander Brückner, Encyklopedia staropolska, t. 1, Warszawa 1990, s. 880.
Oskar Kolberg, Mazowsze obraz etnograficzny, T. 4, Mazowsze Stare, Kraków 1888, s. 42.
9
Najliczniejszą jednak grupą na Mazowszu Płockim byli chłopi pańszczyźniani.
Osadzeni na małych skrawkach ziemi ledwo wiązali koniec z końcem. Właścicielami
pól stali się dopiero po uwłaszczeniu, przez władze carskie w 1864 roku.
Istotna dla naszych badań jest również specyfika Mazowsza Płockiego na mapie
regionów Polski. Otóż jest to obszar, który w kontekście historycznym, jak również
etnograficznym posiadał oczywiście cechy charakterystyczne – chociażby duża liczba
osadników drobnoszlacheckich, ale z drugiej strony wiele elementów – strój,
obyczajowość, czy wreszcie kulinaria uległy pewnego rodzaju unifikacji. Zauważmy, iż
najłatwiej i najdłużej elementy różnicujące i definiujące, na przykład konkretne grupy
etniczne, czy wreszcie regiony/subregiony – zachowują się w sytuacji zagrożenia
tożsamości – pewnego rodzaju izolacjonizmu (najlepszym tego przykładem mogą być
Kurpie). Drugim przypadkiem pozytywnie wpływającym na podtrzymanie odrębności
kulturowej jest pewnego rodzaju poczucie wyjątkowości – w tym wypadku z taką
sytuacją mamy do czynienia na terenie dawnego „Księstwa Łowickiego”.
10
Pożywienie na Mazowszu Płockim odtworzone na podstawie materiałów
źródłowych, w szerszym kontekście kulturowym
Trudno odnaleźć opisy pożywienia dotyczące bezpośrednio Mazowsza
Płockiego, które w pewien sposób jest synonimiczne względem obszaru Powiatu
Sierpeckiego. W pierwszej kolejności możemy zajrzeć do klasycznego wielotomowego
dzieła Oskara Kolberga. Odnieśmy się do fragmentu z I tomu dotyczącego Mazowsza.
Część ta dotyczyła tzw. Mazowsza Polnego (Czersk, Grójec), ale jak zauważył sam
autor w IV tomie dotyczącym Mazowsza Starego, jeśli chodzi o pożywienie nie różni
się ono niczym od tego opisanego w I tomie. Oczywiście jest to daleko idące
uproszczenie, które należy wybaczyć znamienitemu Autorowi. Pozwolę sobie
zacytować ten fragment:
„Bliższych wszakże szczegółów co do przyrządzania tych potraw powziąść nam się nie
udało. Do najpowszechniejszych należą: żur, barszcz, kluski, zacierki, kartofle
(gajdaki), kapusta, kasza i bączka czyli bącka (kasza jaglana z serwatką lub maślanką).
Nabiału (prócz sera i serwatki niezbyt wiele używają, wolą takowe spieniężyć (…).
Mięso i rosół jadają zwykle tylko w niedzielę, a miejscami i po dwa razy na tydzień (…).
Wielce też pożądaną (jak i w całej Polsce) jest tu kapusta, którą udeptaną chowają
w beczkach najczęściej w sieni. Za napój służy dzisiaj włościanom powszechnie woda
i gorzałka”8.
Jednak na 83 stronie IV tomu dotyczącego Mazowsza, autorstwa Oskara Kolberga
odnajdujemy krótką notatkę o kulinariach włościan spod Płocka. Otóż „chłop nieco
zamożniejszy niż w Czerskiem, obficiej także używa ciepłej strawy i mięsa. Pijaństwu też
mniej tu hołdują niż w innych Mazowsza okolicach”9. Ta szczątkowa informacje jest
jedynie uzupełnieniem wcześniejszego cytatu. Co istotnego dla nas odnajdujemy
w zacytowanym powyżej fragmencie dotyczącym pożywienia? Kolberg podaje nam
listę produktów najpopularniejszych, najczęściej goszczących na mazowieckim stole,
a raczej ławie dziewiętnastowiecznego włościanina, ale też i drobnego szlachcica.
Wypunktujmy potrawy spożywane, według informacji zawartych w cytowanym dziele,
w XIX wieku na Mazowszu:
8
9
Oskar Kolberg, Mazowsze. Obraz etnograficzny, t. I, Mazowsze Polne, Kraków 1885, s. 55-56
O. Kolberg, Mazowsze, Kraków 1888, t. 27, cz. IV, s. 83-84.
11
1. Żur.
2. Kluski.
3. Zacierki.
4. Kartofle.
5. Kapusta.
6. Kasza.
7. Kasza jaglana z serwatką lub z maślanką.
Do potraw niedzielnych, aczkolwiek wspomina też o czwartku, jako dniu w którym je
podawano zalicza:
1. Mięso (najprawdopodobniej drobiowe).
2. Rosół.
Przedstawione nam informacje tak naprawdę zawierają jedynie nazwy nie wspominając
nic o porze podawania poszczególnych potraw. Możemy się jedynie domyślać
(odnosząc się tylko i wyłącznie do tego fragmentu), iż część z nich to potrawy
podawane na śniadania (zacierki, być może kasza), reszta to dania obiadowe.
Wszelkiego rodzaju polewki, takie jak żur, czy barszcz, wreszcie kartofle, kluski
(najprawdopodobniej kartoflane), być może kasza i wreszcie kapusta podawana
chociażby jako dodatek do ziemniaczanych klusek. Wymienione tu potrawy w pewien
sposób odzwierciedlają ubogość wiejskiego jadłospisu, w którym ogromną rolę
odgrywały: kasze, zawiesiste, sycące zupy, różnego rodzaju kluski10.
Wreszcie obiady niedzielne składające się z rosołu gotowanego na kurze i mięso
– bliżej nieokreślonej proweniencji, aczkolwiek stawiałbym tutaj również na mięso
drobiowe. Tomasz Czerwiński, we wspomnianej już książce zaznacza, ze: „Do typowo
niedzielnych potraw obiadowych w zamożnych rodzinach należał rosół drobiowy,
najczęściej gotowany z kury (…)”11. Bardzo istotna wzmianka: „w rodzinach
zamożnych” sugeruje, iż potrawa ta nie mogła być aż tak popularna XIX wieku, jak
sugerował Kolberg, a przynajmniej nie tak, jak moglibyśmy wywnioskować z jego
zapisu. W każdym razie, w II połowie XIX wieku na rosół, lub tak popularną na
Mazowszu Starym czerninę mogli pozwolić sobie jedynie niektórzy gospodarze
posiadający stadko kur, czy kaczek. Maria Żywirska wspomina, że w świąteczne dni
10
Por. B. Baranowski, Kultura ludowa XVII i XVIII w. na ziemiach Polski Środkowej, Łódź 1971, s. 141146.
11
Tomasz Czerwiński, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX
wieku, Ciechanów 2008, s. 224.
12
(chociażby niedziele) „(…) w ubogich domach jadano tak samo jak w dni powszednie,
jedynie więcej kraszono, natomiast w domach zamożniejszych w południe oprócz
barszczu lub kapuśniaku jadano mięso z kartoflami”12. Tak na dobrą sprawę z podobna
sytuacją mieliśmy do czynienia jeszcze do niedawna w wielu polskich rodzinach –
rosół, lub bardziej wystawny obiad pojawiał się na stole w niedzielne popołudnie.
Obecnie (w ciągu ostatnich dwóch dekad) uległo to drastycznej zmianie. Natomiast
w XIX wieku do połowy XX wieku mięso było dodatkiem, który stanowił pewnego
rodzaju rarytas związany tylko i wyłącznie z dniami szczególnymi. W wielu wypadkach
– mam tutaj na myśli ludność ubogą – mięso pojawiało się na stole tylko w wielkie
święta, np. na Wielkanoc, czy Boże Narodzenia. Na tego rodzaju sytuację odnajdziemy
potwierdzeniu w wielu monografiach – opracowaniach etnograficznych. Wspomnijmy
w tym miejscu chociażby poszczególne tomy Dzieł Oskara Kolberga; Ziemia Biecka,
pod redakcją jakże wybitnego badacza kultury ludowej Seweryna Udzieli.
Reasumując według materiałów źródłowych podstawowymi składnikami
wiejskiego menu (obok zup zawiesistych i sytych) były przede wszystkim kasze, kluski
mączne i kartoflane, kapusta, a wreszcie same kartofle. Od początku XIX wieku coraz
większą popularność wśród ludności wiejskiej zdobywały właśnie ziemniaki
i przygotowywane z nich potrawy. Nie cieszące się początkowo wielką popularnością
stały się wreszcie jednym z podstawowych produktów spożywczych 13, zastępując
popularny wcześniej topinambur – roślinę bulwiastą znaną niekiedy pod nazwą
„kartofle biedoty”. To właśnie dzięki ziemniakom ludność wiejska przetrwała klęskę
głodu spowodowaną przemarszami wojsk napoleońskich podczas wyprawy na Rosję
w 1812 roku14. Wśród warzyw główną rolę pełniły wszelkiego rodzaju warzywa
strączkowe, kapusta oraz rzepa. Jak już wspomnieliśmy mięso, mimo wszystko
uchodziło za rarytas. Najczęściej przygotowywano z niego produkty o stosunkowo
długim terminie przydatności do spożycia – wszelkiego rodzaju wędzonki, słoniny15.
Natomiast z mniej wartościowych składników, takich jak wątroba, serce, głowizna,
wreszcie krew przygotowywano salcesony i kaszanki. Jest to zgodne z wnioskami
Bohdana Baranowskiego – wyśmienitego badacz kultury ludowej w środkowej Polsce.
12
Maria Żywirska, Puszcza Biała jej dzieje i kultura, Warszawa 1973, s. 356.
„Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża
wmawiali w lud prosty takową opinią (…)”, [w:] J. Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III,
Warszawa 1999, s. 295.
14
Zob. A. Brückner, Encyklopedia staropolska, t. I, Warszawa 1990, s. 554.
15
Por. T. Sobczak, Pożywienie, [w:] Historia kultury materialnej Polski w zarysie, t. VI, Wrocław 1979,
s. 416-417.
13
13
Możemy u niego przeczytać, iż: „Mięsa jadano bardzo mało. Stosunkowo więcej
spożywano go w XVI i I poł. XVIII w., później jego konsumpcja gwałtownie zmniejszyła
się”16. W zasadzie z podobną sytuacją – deficytem mięsa – spotkałem się podczas
prowadzonych rozmów na terenie Powiatu sierpeckiego, o czym napiszę w kolejnej
części opracowania.
Bardzo istotny jest stosunek gospodyń, bo to one przecież najczęściej zajmowały
się przygotowaniem jadła dla całej rodziny, aczkolwiek w wyjątkowych sytuacjach do
pomocy w kuchni odsyłano najmłodszego syna (w wypadku braku córki), do
przygotowywanego pożywienia. Otóż do połowy XX wieku, ze względu na ogrom
dodatkowych (a raczej podstawowych) zajęć zależało na przygotowaniu potraw
w sposób jak najszybszy. Nikt nie zastanawiał się nad estetyką serwowanych dań, ani
też nad ich smakiem. Chodziło raczej o to, by jadło zaspokoiło głód i w miarę
możliwości zasyciło organizm na dłuższy czas. Dowiadujemy się o tym między innymi
w doskonałej pracy z lat trzydziestych XX wieku – Wieś Płocka. Warunki bytowania,
autorstwa Marcina Kasprzaka. Zacytujmy:
„O estetyce przy spożywaniu pokarmów trudno jeszcze mówić. W jedzeniu chodzi
głównie o nasycenie się, o ilość – nie o jakość, tym bardziej i wszelkie przygotowanie
pokarmów nastawione jest na minimum pracy, co – sądzę – ma swoje uzasadnienie
w tym, że kobieta, dawniej wiele pracująca w polu i w podwórzu, mało czasu mogła
poświęcić przygotowaniu pokarmów. I dziś, kiedy się warunki zmieniają na korzyść,
pokarmy prymitywnie przygotowane nakłada się na miski czy talerze, mało dbając o ich
wygląd, nie dość tez o smak i urozmaicenie. Dopiero intensywna praca w ostatnich
latach różnych organizacyj społecznych przyczynia się do szybszych zmian w tej
dziedzinie.
Jedzenie odbywa się albo razem przy długim stołku czy ławie, albo
w rozproszeniu – częściowo przy stole, częściowo oddzielnie na stołku, krzesełku lub
gdziekolwiek. O tym, żeby cała rodzina usiadła wspólnie do stołu nie ma mowy (…)” 17.
Potwierdzenie obserwacji poczynionych przez Marcina Kacprzaka na płockiej wsi
w latach 30. XX wieku znajdują potwierdzenie w informacjach o latach 30. zawartych
w opracowaniu cytowanej już Marii Żywirskiej o Puszczy Białej:
16
17
Baranowski Bohdan, Kultura ludowa XVII i XVII w. na ziemiach Polski Środkowej, 1971, s. 144
Marcin Kacprzak, Wieś Płocka. Warunki bytowania, Warszawa 1937, s. 102-103.
14
„Codzienne przygotowanie jadła, z uwagi na niezwykle pracowity dzień kobiety (…)
odbywało się bardzo pośpiesznie, bez specjalnych starań. Zazwyczaj gotowano je
jednocześnie z kartoflami dla trzody chlewnej lub piciem dla bydła”18.
Jak można zauważyć jedzenie traktowano w sposób marginalny (mam tu na myśli
sposób przygotowania, czy estetykę podawanych potraw. Dlatego przy działaniach
podejmowanych przy typowaniu lokalnych produktów kulinarnych, czy wreszcie
podczas ich promocji musimy zdawać sobie sprawę z kreowania pewnego rodzaju
sytuacji wyidealizowanej, nawiązującej i eksponującej jedynie te elementy, które są
najistotniejsze z naszego punktu widzenia.
Jak wyglądał „harmonogram” spożywania posiłków? Tomasz Czerwiński
dzienny rytm podawania posiłków podzielił w następujący sposób na podstawie
przeprowadzonych badań, jak również literatury przedmiotowej posiłki „serwowane” na
dawnym Mazowszu Północnym następująco 19:
1. Podśniadanek i śniadanie.
2. Podobiadek i obiad.
3. Podwieczorek i kolacja.
Oczywiście ilość posiłków, a także ich jakość – a raczej wielkość uzależniona była od
zamożności gospodarzy. Z przeprowadzonych przeze mnie rozmów uderza jedno –
monotonia
codziennych
posiłków.
Wręcz
wzorcowy
układ
składający
się
z powtarzanych codziennie dań. Urozmaicenie najczęściej uzależnione było
zamożnością konkretnej rodziny. Dlatego tak istotną rolę pełniły posiłki niedzielne, lub
posiłki świąteczne. To właśnie one rozbijały rutynę codzienności.
Nakreśliliśmy pewien ogólny obraz kultury kulinarnej Mazowsza z wybiórczym
uwzględnieniem innych regionów Polski. Dzięki temu stworzyliśmy podstawę – punkt
wyjścia umożliwiający odniesienie wyników naszych badań do szerszego kontekstu
historyczno-etnograficznego. Jest to istotne, ponieważ dzięki temu nie umieszczamy ich
w próżni, ale wpisujemy w pewien ciąg tradycji kulinarnych umożliwiający nam
zrozumienie, czy wreszcie odniesienie do przeprowadzonych badań, mających na celu
identyfikację produktu lokalnego. Pewnego rodzaju ubogość, mała różnorodność
codziennego jadła była wynikiem ogólnego stanu majątkowego, jak również , o czym
18
19
Ibidem, s. 353.
Por. Tomasz Czerwiński, ibidem, s. 221-225.
15
wspomniał chociażby Marcin Kacprzak – podejścia do kulinariów. Jedzenie
traktowano, krótko mówiąc – w mało wysublimowany sposób. Jednak z tego, co być
może przez lata było jedynie pamiątką po przeszłości, niekiedy wstydliwie spychaną na
margines tradycją, możemy stworzyć obecnie wizytówkę interesującego nas obszaru.
16
Opracowanie badań/wyniki
17
Podczas badań przeprowadzonych zostało ponad 50 rozmów z mieszkańcami
Powiatu sierpeckiego. Opracowanych zostało 48 rozmów i umieszczonych na karcie
wywiadu etnograficznego. Wywiady te te zostały zamieszczone w Aneksie niniejszego
opracowania. Dodatkowo za zgodą Dyrektora Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu
skorzystałem z 30 wywiadów dotyczących pożywienia, przeprowadzonych w ramach
działalności badawczej Muzeum. Liczba 80 wywiadów/rozmów daje nam miarodajne
źródło
pozwalające
na
określenie
–
zdefiniowanie
charakterystycznych,
najpopularniejszych potraw z rejonu Powiatu sierpeckiego z okresu I połowy XX
wieku.
Rozmowy/wywiady przeprowadzone zostały z mieszkańcami następujących
miejscowości:




























Agnieszkowo.
Babiec Więczanki.
Blizno.
Borkowo Wielkie.
Czachorowo.
Goleszyn.
Gozdowo.
Jaźwiny.
Ligówko.
Maluszyn.
Mościska.
Piaski.
Rempin.
Rościszewo.
Rzeszotary Chwały.
Rzeszotary Zawady.
Skoczkowo.
Stara Wola.
Studzieniec.
Sudragi.
Sułocin.
Szczechowo.
Szczutowo.
Szumanie Bakalary.
Śniechy.
Śniedzanowo.
Wernerowo.
Zalesie.
18



Zamość.
Zawidz Kościelny.
Żochowo.
Wielu z rozmówców to osoby urodzone w okresie od lat 30. do II połowy lat 40. XX
wieku. Dzięki temu dużo z przytaczanych przez nich potraw – tradycji kulinarnych
sięga swoją proweniencją początku XX wieku. Oczywiście należy mieć świadomość, iż
charakter wymienianych potraw, przetworów był uwarunkowany również tradycjami
rodzinnymi, a nie tylko lokalnymi. Kolejna sprawa to zamożność poszczególnych
rozmówców, a raczej stan społeczny ich rodzin sprzed kilkudziesięciu lat, który bardzo
mocno rzutował na codzienny jadłospis w poszczególnych rodzinach, jak również
znajomość niektórych potraw. Kolejna istotna sprawa to pamięć, która jak wiadomo
często bywa zawodna, płata różnego rodzaju figle, przez co niekiedy trudno ustalić
dokładnie nazwę, albo skład wymienianych przez daną osobę potraw. Wreszcie jakże
ważny, wspomniany już wcześniej wstyd. Świadomość przypisania danej potrawy
(chociażby pospółki) do grupy potraw charakterystycznych dla biedoty (w niektórych
regionach zupa ta nazywana była „dziadowską” 20) może wpłynąć na niepodawanie jej
jako znanej sobie potrawy.
Jakie wnioski możemy wyciągnąć z przeprowadzonych badań? Dzięki odbytym
rozmowom, analizie wywiadów zgromadzonych w Muzeum Wsi Mazowieckiej
w Sierpcu, a także odniesieniu do wspomnianej już wcześniej literatury powstaje
pewnego rodzaju „kulinarna mapa” codziennych posiłków, jak też ich specyfiki.
Przede wszystkim możemy mówić o pewnego rodzaju monotonii menu. Każdy
dzień praktycznie u wszystkich z rozmówców zaczynał się od ciepłej strawy – kaszy na
mleku, zacierek na mleku, zacierek na wodzie podanych z ziemniakami, niekiedy
pospółki, a nawet żuru (pojedyncze przykłady).
Potrawy obiadowe
Obiady codzienne to przede wszystkim potrawy bazujące na ziemniaku. Bardzo
popularne były wszelkiego rodzaju kartoflane kluski podawane z gotowaną kapustą
kiszoną, ze skwarkami i twarogiem, z samym twarogiem, lub samymi skwarkami.
Zwróćmy uwagę, iż jest to potrawa pożywna i sycąca. Dzięki czemu w łatwy sposób
można było zaspokoić głód. Wyniki naszych badań doskonale wpisują się w ustalenia
20
Dziad – wędrowny żebrak, bezdomny.
19
poczynione między innymi przez Bohdana Baranowskiego, dotyczące znaczenia
kartofli w codziennej diecie chłopskiej w okresie wcześniejszym – połowie XIX
wieku21. Według niektórych rozmówców na obiad podawano też placki ziemniaczane
z twarogiem. Czyli jest to kolejny produkt kulinarny powstały na bazie ziemniaków.
W okresie letnim, kiedy dostępne były młode ziemniaki, których walory smakowe były
wysoko cenione podawano je ze zsiadłym mlekiem, jajkiem sadzonym, z dodatkiem na
przykład kopru.
Zwróćmy uwagę na to, że skwarki dodawane do klusek kartoflanych, jak
również tłuszcz, którym te kluski polewano były bardzo często jedynymi źródłami
tłuszczu zwierzęcego dla członków rodziny. W większości wypadków braki mięsa
w codziennym jadłospisie rekompensowano sobie właśnie w ten sposób – dodając
skwarki, słoninę do różnego rodzaju potraw.
Oczywiście istotnym elementem codziennych obiadów były zupy. Moi
rozmówcy wymienili miedzy innymi zupy takie jak: grochowa, fasolowa, krupnik,
pospółka/zagraj, biały barszcz, zupę białą na wywarze z kości, kleszczona – większość
z wymienionych grup jest nadal popularna. Kolejna kategorie tworzą zupy
przygotowywane w konkretnym sezonie (lato, jesień, itp.. Do tych należy zaliczyć: zupę
z bani (dyni), zupę szczawiową, paziochę (parzybrodę z młodej kapusty), czarnina
(zupa ze świńskiej krwi), zupa grzybowa i wreszcie zupy owocowe, aczkolwiek te
ostatnie można było też wykonywać poza sezonem z owoców suszonych. Do trzeciej
kategorii zaliczyć możemy zupy typowo niedzielne (według rozmówców), czyli rosół
i czernina.
Tak jak wspomniałem obok zup popularnych i dzisiaj, takich jak grochówka,
krupnik, czy zupa fasolowa, rozmówcy wymienili zupy mniej znane – do tych możemy
zaliczyć chociażby pospółkę. Zupy przygotowywane na co dzień niejednokrotnie były
tylko wzbogacane dodatkiem tłuszczu, lub słoniną. Jednym słowem nie gotowano ich
na mięsie, aczkolwiek zdarzały się wyjątki.
Z pierwszej kategorii zup codziennych powinny zainteresować nas przede
wszystkim pospółka/zagraj, zupa biała na wywarze z kości, kleszczona, zupa
z suszonych grzybów, barszcz z buraczków czerwonych. Tak jak wspomniałem
pierwsza z nich przypisana była raczej rodzinom niezamożnym, albo (jak to określiła
jedna z rozmówczyń – wielodzietnym). Opis produktów wchodzących w skład pospółki
21
Op. cit.
20
uzależniony był od tradycji rodzinnych. Generalnie jednak można stworzyć pewien,
nazwijmy to „kanon” według którego przyrządzano tę potrawę. Ziemniaki krojone w
kostkę, gotowano na wodzie, w niektórych wypadkach pojawia się jeszcze
włoszczyzna. Do tego dodawano zacierki. Całość doprawiano kiszoną kapustą. Kilku
rozmówców wspomniało też o zaciąganiu pospółki zsiadłym mlekiem (zamiast kiszonej
kapusty), lub kwasem z czerwonych buraczków. Niekiedy pospółkę kraszono słoniną –
to było uzależnione już od możliwości konkretnej rodziny.
Zupa biała na wywarze z kości to bardzo ciekawa propozycja kulinarna. Otóż
przygotowywano wywar na kościach (niestety rozmówczyni nie podała jakich)
dodawano warzyw jak do rosołu, całość zaciągano śmietaną, dodawano do tego kluski
domowej roboty. O podobnym przepisie, w luźnych rozmowach, wspomniały jeszcze
dwie osoby. W tych dwóch wypadkach jednak śmietaną zabielano rosół – pozostały po
niedzielnym obiedzie. Rosół zaciągano mąką zmieszaną z wodą i śmietaną, dodawano
soku z kiszonej kapusty i kluchy z mąki. W ten sposób powstawała „biała zupa” na
bazie rosołu.
Kleszczona – niestety o zupie tej wspomniała jedynie jedna osoba (miejscowość
Maluszyn). Otóż do zawiesiny powstałej po ugotowaniu kartoflanych klusek dodawano
liść laurowy, cebulę i ocet do smaku, a całość zaprawiano śmietaną. Zupę taką
podawano do gotowanych ziemniaków.
Z suszonych grzybów przygotowywano zupę grzybową, którą gotowano na
kwasie z kapusty kiszonej.
Gotowano też niekiedy barszcz z czerwonych buraczków. Zaciągnięty śmietaną
podawano do picia lub z dodatkiem klusek kartoflanych albo mącznych jako zupę
(wypowiedź mieszkanki Rempina).
Z zup sezonowych bardzo popularna okazała się zupa z bani (dyni). Aby ją
przygotować należało pokroić banię w kostkę, zagotować, odlać wodę, utłuc –
rozgnieść ugotowaną dynię zalać ją mlekiem i dodać kluski. Kluski mączne, lub nagie
kluchy (kartoflane). Jedna z rozmówczyń wspomniała o zupie z marchwi, którą
wykonywano w sposób analogiczny do zupy z bani. Do tej zupy dodawano nagie
kluchy.
W sezonie również przygotowywano zupę szczawiową, którą zaciągano
śmietaną i podawano z gotowanym jajkiem. Kolejną zupą „sezonową” jest tzw.
paziocha (odpowiednik parzybrody). Jest to zupa z młodej – słodkiej kapusty,
z dodatkiem ziemniaków. Osoba opowiadająca o tej potrawie zaznaczyła, że w jej
21
rodzinie zalewano ją mlekiem. Zupa czarnina rzadziej gościła na stołach, gdyż
przygotowywano ją ze świńskiej krwi, którą pozyskiwano podczas uboju, a ten, jak
wiemy odbywał się maksymalnie dwa razy do roku (u zamożniejszych gospodarzy).
Przygotowywano ją podobnie jak czerninę. Gotowano na mięsie wieprzowym.
Dodawano ocet, warzywa do smaku i zagęszczano całość mąką. Do polewki podawano
kluchy kartoflane. Jedna z rozmówczyń wspomniała o tym, że czarninę gotowano na
kwasie z kapusty kiszonej.
Wreszcie zupy owocowe, która można było wykonać ze świeżych, jak
i suszonych owoców. Owoce gotowano na wodzie (jak kompot), zaciągano całość
śmietaną i podawano z kluskami zrobionymi np. z mąki pszennej. Jeżeli zupy nie
zaciągnięto dodatkiem do niej były gotowane kartofle. Najczęściej zupy takie
przygotowywano z ulęgałek, wiśni, ale też robiono je ze śliwek , czy też jabłek.
Niedzielne popołudnia to obiady składające się między innymi z rosołu lub
czerniny. Gospodarze posiadający drób, a mimo wszystko o ten było najłatwiej – tani
w utrzymaniu i hodowli, urozmaicali tygodniowe menu właśnie o potrawy przyrządzane
z kur lub kaczek. Najpopularniejsze z nich to oczywiście wspomniane: rosół i czernina.
Rosół najczęściej gotowano na kurze. Podawano go z kluskami (makaronem) własnej
roboty. Natomiast mięso było dodatkiem do drugiego dania, którym najczęściej były
ziemniaki. Wielokrotnie obok rosołu wymieniana była czernina. Tak naprawdę
przygotowanie tej zupy – jej smak, niuanse zapachowe, itp. uzależnione były od
predyspozycji konkretnej gospodyni. Generalnie do smaku dodawano kwaśne jabłka,
śliwki suszone, w jednym wypadku również gruszki. Dodawano ocet, albo ocet ze
śliwek (wypowiedź kobiety z Czachorowo). Czerninę podawano z kluskami
kartoflanymi, albo w ostateczności z gotowanymi ziemniakami.
Potrawy, które mogły pojawić się na stole podczas obiadu, ale też na przykład na
kolacji to wspomniane już placki ziemniaczane. Musimy jednak podzielić je na dwie
grupy. Pierwsza to placki smażone na blasze, czyli w zasadzie bez tłuszczu, drugie to
placki smażone na oleju na patelni. Generalnie placki bez tłuszczu smażono albo na
krążku (specjalnie przygotowanej patelni bez okalającej ścianki), albo bezpośrednio na
blacie pieca kuchennego. Wyczyszczony i posmarowany słoniną blat pełnił funkcję
patelni. Ta jakże popularna potrawa i dziś w dobie diet beztłuszczowych mogłaby
wzbudzić zainteresowanie. Placki kartoflane – oba rodzaje – najczęściej podawano
z twarogiem.
22
Jeden z rozmówców wspominał placki kartoflane z dodatkiem mąki żytniej,
które po usmażeniu podawano z olejem własnej roboty i surową cebulą.
Dość popularną potrawą (znaną doskonale do dziś) był nagus. Najczęściej
wypiekano raz w tygodniu po pieczeniu chleba. Podstawowym składnikiem tego
przysmaku były oczywiście kartofle. Ścierano je, odciskano i wkładano do blaszek.
Blaszki były wysmarowane olejem, którym niekiedy też smarowano wierzch nagusa.
Co do dodatków tego placka spotkałem się z różnymi wersjami. Od najuboższej,
w której dodawano tylko pokrojoną cebulę i niekiedy skwarki, po wersję z boczkiem
(plastrami), cebulą, kiełbasą (chyba już nowsza wersja). Wspomniano też o dodawaniu
jajka do ciasta, albo mąki. Ale są to już indywidualne wariacje poszczególnych
gospodyń, gdyż nagus – jak sama nazwa wskazuje – powinien być „nagim” ciastem
kartoflanym, tak jak nagie kluchy (bez dodatku mąki, jajek). Z przypraw dodawano
jedynie pieprz i sól. Niektórzy z rozmówców nagusa nazywali bugajem. Bugajem też
nazywano inny rodzaj ciasta – pewnego rodzaju placek z mąki. Do mąki dodawano jaja,
kwaśne mleko i wodę. Po wyrobieniu ciasta smażono je na patelni i podawano
z mlekiem.
Jedna z osób (miejscowość Stara Wola) wspomniała o ciekawej potrawie,
nazwanej roboczo „pierogami z kartofli”. Otóż starte kartofle wyciskano „na twardo”.
Do ciasta kartoflanego dodawano twaróg – do środka formowanej kuli. Do twarogu
dodane były jajko i szczypior. Tak przygotowane kluchy w formie kuli wrzucano na
gotującą się wodę i podawano bez żadnych dodatków.
Natomiast matka jednej z rozmówczyń (Goleszyn) przygotowywała placki
z gotowanych ziemniaków. Ugotowane ziemniaki się rozgniatało. Dodawano do nich
jaja i sól i zagniatano ciasto. Następnie ciasto to cięto na równe kawałki i znów
ugniatano tworząc płaski, ale dość wysoki placek. Następnie smażono ten placek na
blachach. Podobny placek przygotowywano z buraków cukrowych. W tym drugim
wypadku były to placki na słodko.
Wiele z osób, z którymi przeprowadziłem rozmowy znało tzw. szaraki, czyli
placki z siary. Mleka dojonego po ocieleniu się krowy. Najlepsze było z drugiego
udoju. Do siary dodawano jedynie mąkę i sól i smażono na patelni jak naleśniki.
Potrawy z faćką
23
Istotnym elementem kuchni z rejonu Powiatu sierpeckiego, w szerszym ujęciu
Mazowsza Płockiego była faćka, czyli komosa. Charakterystyczny składnik potraw na
obszarze praktycznie całej Polski, w okresie wiosennym, czy też na tak zwanym
przednówku. Zacytujmy w tym miejscu fragment z pracy Łukasza Łuczaja:
„Problemem, z którym zmagała się polska wieś w XIX w. było jednak permanentne
niedożywienie (Cybulski 1894; Maurizio 1926). Jedzono znikome ilości mięsa,
odżywiając się głównie produktami ze zboża, ziemniaków i nabiału, a dzikie rośliny
stanowiły ważne uzupełnienie pożywienia, szczególnie w biedniejszych gospodarstwach
na tak zwanym „przednówku” (lub jak pisali niektórzy jeszcze przed II w. św.
„przednowku”). Dogłębnej charakterystyki pożywienia ludności wiejskiej w Galicji
dokonał Cybulski (1894), który odnotował też duże znaczenie liści dziko rosnących
roślin, jedzonych na przednówku, choć z nazwy wymienia jedynie te pospoliciej jedzone:
komosę, szczaw, pokrzywę czy jasnotę”22.
Tym samym faćka, podobnie jak szczaw i inne dziko rosnące rośliny wpisuje się
w kontekst tradycji wynikających z trudnego położenia ekonomiczno-żywnościowego
mieszkańców wsi. Z pewnością u wielu, aczkolwiek nie u wszystkich z moich
rozmówców potrawy z dodatkiem faćki były raczej elementem tradycji, a nie wynikiem
bardzo złej sytuacji żywnościowej. Nie zmienia to faktu, iż jest ona stałym punktem
i bardzo ważnym elementem tradycji kulinarnych Mazowsza Płockiego. Faćka
podawana była przede wszystkim z kaszą
lub jako dodatek do jajecznicy. Faćkę
najpierw się gotowało, następnie szatkowało i dodawało do kaszy. Niekiedy
wzbogacano tę potrawę skwarkami i tłuszczem. Druga wersja, to jak już wspomniałem
faćka dodawana do jajecznicy.
Chleb/pieczywo/ciasta
Jakże istotnym składnikiem kuchni codziennej był chleb. Chleb, jak wynika
z rozmów, najczęściej wypiekano raz na tydzień. Ilość bochenków chleba uzależniona
była od wielkości i zamożności rodziny. Bardzo istotnymi, z naszego punktu widzenia
informacjami, są te dotyczące dodatków. Otóż na przykład do ciasta chlebowego dość
często dodawano tłuczone, ugotowane wcześniej ziemniaki. Dzięki temu chleb miał
22
Łukasz Łuczaj, Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów
współczesnych, „ETNOBIOLOGIA POLSKA” (2011), Vol. 1, s. 59-60.
24
dłużej utrzymywać świeżość. Jest to praktyka znana nie tylko na Mazowszu. Spotkałem
się natomiast z bardzo ciekawym dodatkiem. Otóż jedna z rozmówczyń wspomniała, iż
do ciasta chlebowego w jej domu rodzinnym dodawano tłuczoną dynię. Rozmówczyni
nie była w stanie powiedzieć dlaczego. Z pewnością dynia zmieniała smak pieczywa
i prawdopodobnie nadawała mu charakterystyczny kolor. Chleby wypiekano na liściu
chrzanowym, lub na liściu kapusty. Oczywiście w wypadku większej produkcji – na
skalę przemysłową jest to raczej niemożliwe. Gdyby nie to, to warto, moim zdaniem
zastanowić się nad takim rozwiązaniem „piekarniczym”. Tym bardziej, że liść chrzanu
miał zmieniać zapach i smak pieczonego chleba.
Chleby wypiekano zarówno z mąki żytniej, jak i pszennej. W wielu wypadkach
ten pierwszy był typowy w wypiekach cotygodniowych, natomiast chleb pszenny
przygotowywany był na święta.
Z większości wypowiedzi jasno wynika, iż wszelkiego rodzaju ciasta były
rarytasem. Bardzo rzadko je pieczono – najczęściej na święta – Boże Narodzenie,
Wielkanoc i oczywiście wesela. Należy jednak pamiętać, iż było to też zależne od
zamożności poszczególnych gospodarzy.
Do najbardziej popularnych ciast należało ciasto pszenne – drożdżowe.
Przygotowywano je w dwóch podstawowych wersjach – z kruszonką i bez kruszonki.
To drugie przypominało chleb i miało błyszczącą brązową skórkę. Bardzo często
podawano je z masłem, powidłami i mlekiem. W jednym przypadku dodawano do
ciasta drożdżowego rodzynki.
Kolejne co do popularności były kruche ciastka na amoniaku. Wyrabiano je
z mąki pszennej, jaj, smalcu i masła. Amoniak dodawano po to by ciast szybciej rosło.
Inna z rozmówczyń podała następujące składniki: mąka, gęsta kwaśna śmietana, jaja,
amoniak i cukier waniliowy. Kształty ciasteczek wycinano kubkiem. Dlatego te
najdawniejsze formy/kształty ciastek to przede wszystkim koła i półksiężyce.
Amoniaczki specyficznie pachniały – intensywny zapach amoniaku ulatniał się jednak
po krótkim czasie. W późniejszych latach amoniak zastąpiony został sodą, która też
przyspiesza wyrastanie ciasta.
W dwóch wypadkach wspomniano sernik (oczywiście również związany
z wypiekami świątecznymi). Serniki te przygotowywano na cieście pszennym
przełożonym twarogiem własnej roboty.
Pani Marianna Kopycińska opowiadała też o kruchym cieście przełożonym
marmoladą. O jabłeczniku wspomniało kilka rozmówczyń.
25
Jedna z rozmówczyń wspomniała o rwakach. Rwaki z ciasta drożdżowego
przygotowywano podobnie jak pączki. Kiedy ciasto urosło wrzucano „rwane” kawałki
do wrzącego oleju. Miały one nieregularny kształt. Nie były niczym nadziewane
i przygotowywano je jedynie na Boże Narodzenie.
Przetwory mięsne
Przejdźmy teraz do kwestii potraw mięsnych. Otóż z większości rozmów jasno
wynika, iż mięso na stole pojawiało się bardzo rzadko – nawet jeszcze w latach 50. i 60.
mogło uchodzić za rarytas. Świniobicie urządzano dwa razy do roku przed Bożym
Narodzeniem i przed Wielkanocą. Jedna z osób wspominała też o okresie żniw, kiedy
trzeba było przygotować pożywienie dla większej ilości pracowników. Jeśli chodzi
o przetwory mięsne to przede wszystkim przeznaczano mięso do zasolenia. Wkładano
mięso do bek drewnianych, kanek, lub gliniaków. Zasypywano całość dużą ilością soli.
Na wierzch kładziono na przykład pokrzywy, które miały chronić mięso przed
insektami. Otwór naczynia zasłaniano białym płótnem, przykrywano deską obciążoną
kamieniem. Niekiedy przygotowywano marynatę z wody soli i dodatkiem przypraw
i w ten sposób marynowano chociażby szynki. Mięso po 2-3 tygodniach wyjmowano
z naczyń, obmywano, aby nie było zbyt słone i suszono – przede wszystkim nad
kuchniami pod okapem. Bardzo rzadko i to dopiero w późniejszym okresie – wędzono.
Większość z pytanych osób stwierdziła, iż dawniej robienie kiełbas uznane byłoby za
marnotrawstwo. Słoninę również obsuszano. Kilka osób wspomniało, że słoninę
układano w skrzynkach. Każdą warstwę zasypywano solą. Jak wspomniała jedna
z rozmówczyń, taka „słonina była biała jak mleko”. Sadło suszono we flakach, albo
w płóciennych woreczkach.
Jedynie z mniej wartościowych części świniaka, takich jak podgardle, serce,
głowizna, a wreszcie krew wyrabiano: salcesony i kaszanki. Jedna z rozmówczyń
wspomniała, że smak i zapach kaszanki kojarzy jej się z Wielkanocą, kiedy oczekiwała
na powrót do domu, aby jej skosztować. Nie było innych kiełbas, a kaszanka była wręcz
rarytasem. Salceson przygotowywano we flaku, tzw. „maćku”.
Przetwory z warzyw i owoców
26
Jednym z bardzo istotnych składników codziennej kuchni tradycyjnej była
kiszona
kapusta.
Była
dodatkiem,
albo
podstawowym
składnikiem
zup,
przygotowywano z niej kapustę gotowaną do kartoflanych klusek, a wreszcie źródłem
soku, który pełnił bardzo ważną funkcję smakową. Zwróćmy uwagę, iż dodawano go do
czarniny, pospółki, białej zupy. Przy braku większej ilości przypraw kwaśny sok
z kapusty najprawdopodobniej stawał się doskonałym dodatkiem łamiącym jałowość
potraw. Kapusty kiszono tyle, by wystarczyło jej do przyszłego roku. Z reguły kiszono
ją w beczce drewnianej, która stała w sieni. Do kapusty dodawano niekiedy buraki
cukrowe (wkładano je na dno beczki), dzięki czemu zmieniano trochę jej smak.
Kiszono też całe główki wkładano między pociętą kapustę. Po ukiszeniu, liście z takich
główek zjadano w całości. Może być to również pozostałość dawnych tradycji. Otóż
według słów Krystyny Reinfuss-Janusz z Muzeum Etnograficznego w Krakowie:
„Dawniej całe główki kapusty bez >głębia< kiszono w ziemnych dołach, później
w wielkich drewnianych kadziach lub beczkach” 23. Być może w podobny sposób, jak
w Małopolsce, postępowano na Mazowszu.
W domach kiszono również ogórki. Do zalewy dodawano przede wszystkim
chrzan, koper, liście czarnej porzeczki i wiśni. Tradycyjnie kiszono ogórki w beczkach.
Najlepiej z dębowego drewna. Liście kładziono tylko na dno i na wierzch kiszonych
ogórków.
Warto w tym miejscu wspomnieć o kiszonym szczawiu (do dziś cieszącym się
dużą popularnością w Sierpcu i okolicy). Otóż oprócz bieżącego wykorzystania
szczawiu, jako składnika zup, również go kiszono. Najpierw w kamieniakach,
a następnie w słoikach. Szczaw krojono i solono, później ubijano ciasno w kamiennym
garnku i kiszono. Jak zaznaczył jeden z rozmówców szczaw „kisił się sam z siebie”.
Niekiedy zalewano taki szczaw smalcem (jest to bardzo ciekawe) i dzięki temu
uzyskiwano smalec ze szczawiem.
Owoce, zazwyczaj ulęgałki, ale też śliwki węgierki, jak również jabłka suszono
na zimę. Suszono zazwyczaj w piecu chlebowym, po upieczeniu chleba. Dzięki temu
owoce się nie zwęgliły, ale wysuszyły. Suszono również grzyby.
Kilku rozmówców wspomniało o powidłach ze śliwek węgierek. Rodziny, które
posiadały sady mogły sobie pozwolić na przygotowanie powideł. Śliwki węgierki,
niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości cukru „smażono” w żeliwnych kotłach. Jedna
23
www.zsgnr2-krakow.pl/pliki/tradycja konspekt zal1.doc
27
z rozmówczyń stwierdziła, iż proces przygotowania węgierek do zapiekania trwać mógł
nawet tydzień. Przez tydzień po kilka godzin mieszano powidła. Następnie przekładano
je do glinianych garnków, które wkładano do pieca chlebowego i tam zapiekano. Na
wierzchu tworzyła się skorupka. Niektórzy posypywali ją cukrem. Tak przygotowane
powidła mogły stać do następnego roku. Wykorzystywano je w codziennym jadłospisie.
Przetwory mleczne
Do podstawowych przetworów mlecznych należy zaliczyć masło i twaróg (ser
biały) przygotowywane najczęściej we własnym zakresie. Masło ubijano ze śmietany,
W jednym przypadku spotkałem się z informacją o dodawaniu do masła soku
z marchwi. Prawdopodobnie postępowano tak w celu uzyskania bardziej różowego
koloru. Z pewnością nie pozostawało to bez wpływu na walory smakowe masła.
Natomiast twaróg przygotowywano z zsiadłego mleka. Po ściągnięciu śmietany
mleko odstawiano do czasu, aż się zsiądzie. Następnie gotowano je na bardzo małym –
wolnym ogniu. Kiedy wytrąciły się już gródki i zsiadłe mleko stężało odsączano
serwatkę za pomocą płótna, do którego wkładano twaróg. Następnie wkładano twaróg
do prasy i ściskano, aby pozbyć się resztek serwatki. Sery wyrabiane w domach miały
z reguły kształt sercowaty. Do tego kształtu nawiązują niektórzy z producentów nabiału.
Serwatkę oczywiście wypijano.
28
Propozycje potraw – identyfikacja produktu.
Przejdźmy do interesującej nas kwestii identyfikacji kulinarnego produktu
lokalnego. Z przeprowadzonych badań jasno wynika, iż jednym z podstawowych
składników potraw kulinarnych na terenie Powiatu sierpeckiego, a szerzej Mazowsza
Płockiego jest ziemniak. To właśnie produkty związane z tą rośliną będą jednymi
z elementów zaproponowanej przeze mnie listy potraw. Z pewnością w obrębie
zainteresowań Stowarzyszenia Lokalna Grupa Działania „Partnerstwo Sierpeckie”
powinny znaleźć się takie potrawy jak:
1. Nagus – wersja najprostsza z dodatkiem cebuli i skwarek, z odciśniętym
sokiem ziemniaczanym i bez dodatku jajek i mąki.
2. Placki kartoflane na blasze z twarogiem. Czyli te zapiekane na „sucho” bez
dodatku oleju, czy innych tłuszczy, a jedynie na posmarowanej słoniną
blasze.
3. Kluski kartoflane z twarogiem i skwarkami.
4. Zupa owocowa z ulęgałek, zaciągnięta śmietaną i z dodatkiem klusek.
5. Zupa biała gotowana na kości z dodatkiem kwasu z kapusty.
6. Pospółka z kiszoną kapustą i skwarkami (wersja bardziej rozbudowana).
7. Zupa z bani z kluskami.
8. Czernina z kluskami kartoflanymi, z dodatkiem octu śliwkowego.
9. Powidła ze śliwek węgierek – przyrządzone w sposób tradycyjny.
10. Chleb żytni z ziemniakami na liściu chrzanu, oraz do rozpatrzenia chleb
z dodatkiem dyni.
11. Ciasto drożdżowe/pszenne bez dodatków.
12. Rwaki.
13. Ciastka amoniakowe.
14. Do rozpatrzenia sernik na cieście drożdżowym ze swojskiego twarogu.
15. Kiszony szczaw.
Problemem mogą być produkty związane z przetwórstwem mlecznym
i mięsnym. Zastanówmy się, czy jest sens produkcji twarogu tradycyjnym sposobem?
Musiałoby się zająć tym jakieś konkretne gospodarstwo i produkować ser w niewielkiej
ilości. Należy zadać sobie pytanie, co miałoby być wyjątkowego w tego rodzaju
29
produkcie? Natomiast zastanowiło mnie masło z dodatkiem świeżego soku z marchwi.
Zostało ono wymienione tylko przez jedną osobę. Można jednak przeprowadzić
dodatkowe badania w wybranych miejscowościach dotyczących właśnie tego typu
masła.
Jeśli chodzi o przetwory mięsne to z pewnością za charakterystyczne należy
uznać wszelkiego rodzaju mięsa suszone, po wcześniejszym zasoleniu – marynowaniu.
Można pokusić się o produkcję wolno-dojrzewających szynek, ale czy jest to
wykonalne obecnie, kiedy liczy się ilość i szybkość produkcji? Można się też
zastanowić nad słoniną soloną, przechowywaną dawniej w skrzynkach, ale czy znajdą
się odbiorcy takiego produktu?
Być może należy wziąć pod uwagę kaszanki (wybrać jedną z możliwych wersji,
po
wcześniejszej
konsultacji
z
wytypowanymi
rozmówcami)
lub
salceson
przygotowywany w tradycyjny sposób we flaku. Oczywiście w tym wypadku też nie
można liczyć na produkcję wielkoskalową.
Wyodrębnione produkty lokalne w następujących kategoriach:

Wyroby piekarnicze i cukiernicze:
1. Ciastka amoniakowe.
2. Ciasto drożdżowe/pszenne bez dodatków.
3. Chleb żytni z ziemniakami na liściu chrzanu, oraz do rozpatrzenia
chleb z dodatkiem dyni.
4. Można wziąć pod uwagę sernik na cieście drożdżowym ze
swojskiego twarogu.
5. Rwaki.
 Wyroby bądź potrawy mięsne:
1. Czernina z kluskami kartoflanymi, z dodatkiem octu ze śliwek
węgierek.
2. Zupa biała gotowana na kości.
 Wyroby mleczarskie:
1. Masło z dodatkiem soku marchwiowego.
2. Twaróg domowej roboty.
 Przetwory owocowe lub warzywne:
1. Nagus.
2. Placki kartoflane na blasze z dodatkiem twarogu.
3. Kluski kartoflane z twarogiem i skwarkami.
4. Zupa owocowa z ulęgałek.
5. Zupa z bani.
6. Kiszony szczaw.
7. Powidła ze śliwek węgierek.
30
Należy zwrócić uwagę, że do ostatniej z wymienionych kategorii pozwoliłem
sobie włączyć również potrawy przygotowywane na bazie składników warzywnych (np.
kluski kartoflane) lub owocowych (np. zupa owocowa z ulęgałek).
Natomiast nie zidentyfikowałem żadnego produktu w kategorii miody.
31
Propozycje kierunku dalszej działalności związanej z promocja
kulinariów z obszaru Powiatu sierpeckiego
Kolejnym bardzo istotnym krokiem jest promocja i upowszechnienie wiedzy na
temat
wybranych
produktów
lokalnych.
Doskonałym
rozwiązaniem
będzie
eksponowanie tychże produktów przy okazji różnego rodzaju imprez organizowanych
chociażby w muzeach na otwartym powietrzu, popularnie zwanych skansenami, jak
również w muzeach etnograficznych. Stoiska promocyjne pozwolą rozreklamować
powiat, ale też charakterystyczne dla niego kulinaria. Co istotne tego typu wyjazdy
umożliwią prezentację produktów, które bardzo ciężko byłoby zaprezentować szerszej
publiczności w inny sposób. Mam tu na myśli przede wszystkim zupy. Należy również
zastanowić się nad stworzeniem miejsca do stałej prezentacji wybranych potraw. Myślę
o restauracji lub zajeździe, w którym będą dominowały smaki lokalne, a właściciel
zgodzi się na wejście w kooperację z Lokalną Grupą Działania. Tego typu
przedsięwzięcie mogłoby zostać w sposób szczególny nagłośnione i można mu nadać
rangę lokalnego działania mającego na celu promocję miejscowych „smaków” i tradycji
kulinarnych.
Miejsca, w których można podjąć działania promocyjne – wystawiennicze w pierwszej
kolejności:
1. Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu – impreza „Gotowanie na polanie” –
udział w konkursie, jak również przygotowanie własnego stoiska.
2. Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej – Skansen w Kłóbce.
3. Muzeum im. Marii Znamierowskiej Prüfferowej w Toruniu.
32
Propozycje dalszych badań nad pożywieniem tradycyjnym w Powiecie
Sierpeckim
Przeprowadzone badania na terenie Powiatu sierpeckiego pozwoliły na
identyfikację lokalnych produktów kulinarnych. Należy teraz wytypować miejscowości,
a także osoby, które opiszą dokładnie wybrane produkty, opowiedzą o sposobie ich
przygotowania z uwzględnieniem wszystkich charakterystycznych i specyficznych dla
danej potrawy składników, dodatków, proporcji, sposobu wykonania, etc. Bardzo
istotne będzie również potwierdzenie tradycji/ciągłości wykonywania danej potrawy –
mam tutaj na myśli okres znajomości danego przepisu, kto i kiedy, lub od jakiego czasu
dana potrawa wykonywana jest w rodzinie. Podczas badań należy wykonać fotografie
potraw. Można również pokusić się o przygotowanie materiału filmowego
dokumentującego proces wykonania konkretnego przysmaku. Jak wspomniałem już
wcześniej badania tego typu pozwolą na sformułowanie listy produktów, które staną się
pewnego rodzaju przeciwwagą dla wszelkiego rodzaju kulinarnych zapożyczeń
serwowanych obecnie na obszarze Powiatu sierpeckiego i zupełnie niezakorzenionych
w tradycji kulinarnej wąsko pojętego regionu. Być może działania podjęte w tym
kierunku,
jak również zwieńczenie ich sukcesem będzie pewnego rodzaju
„rekonstrukcją” dawnych tradycji „żywieniowych” okolic Sierpca, a tym samym
odbudową tożsamości kulinarnej, tego jakże istotnego składnika kultury lokalnej.
Pisałem we Wstępie o problemie postrzegania pewnych produktów wśród
lokalnej społeczności. Jest to kolejna płaszczyzna badań, które pozwolą nam
odpowiedzieć na pytanie, czy mieszkańcy (w tym wypadku Powiatu sierpeckiego, ale
też Sierpca) identyfikują się z potrawami tradycyjnymi i związanymi z pobliską
okolicą? Czy potrawy te nie wzbudzają jedynie uśmiechu politowania i zażenowania,
a jeśli tak, to co należy zrobić, aby to zmienić? Będzie to z pewnością wiedza, która
pozwoli podjąć kolejne kroki, a także przygotować strategię promocji interesujących
nas produktów kulinarnych w środowisku lokalnym.
33