pobierz - TradeMilk

Jakość europejskich produktów mlecznych
Popularność unijnych produktów zarówno na rynku wewnętrznym, jak i w krajach importujących
produkty mleczne wynika z ich wysokiej jakości. Kryteria, jakie musi spełnić produkt spożywczy
przed wejściem na rynek są w Unii Europejskiej sprecyzowane. Dopełnienie tych wymagań pozwala
na akceptację produktu na podstawie cech fizyko-chemicznych oraz mikrobiologicznych.
Każdy produkt spożywczy charakteryzuje się
określoną jakością. Pod pojęciem „jakości
handlowej”1 rozumiemy cechy artykułu rolnospożywczego, dotyczące jego właściwości
organoleptycznych,
fizykochemicznych
i
mikrobiologicznych w zakresie technologii
produkcji, wielkości lub masy, oraz wymagania
wynikające ze sposobu produkcji, opakowania,
prezentacji
i
oznakowania,
nieobjęte
wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi. Jest ona rozumiana jako ogół
właściwości i cech danego wyrobu, które są w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta, zapewniając
bezpieczeństwo i ochronę jego zdrowia.
Jakość mleka surowego jest jednym z głównych determinantów walorów produktów mleczarskich
oraz prawidłowości przebiegu procesu technologicznego. Jedynie surowiec odznaczający się
odpowiednią jakością higieniczną i cytologiczną oraz odpowiednim składem chemicznym pozwala
uzyskać pełnowartościowy, trwały i smaczny produkt, w pełni spełniający oczekiwania konsumentów.
O przydatności mleka surowego do produkcji mleczarskiej w Unii Europejskiej decydują kryteria
określone w Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. obowiązujące we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Stanowią one podstawową
gwarancję bezpieczeństwa zdrowotnego i zobowiązują producentów mleka surowego oraz zakłady
mleczarskie do ścisłego przestrzegania warunków higienicznych i technologicznych.
Krowy, od których pochodzi surowe mleko nie mogą wykazywać żadnych oznak chorób zakaźnych
przenoszonych na człowieka przez mleko i muszą pozostawać ogólnie w dobrym stanie zdrowia.
Ponadto na wymionach krów nie może być żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na
jakość mleka. Nie wolno również podawać zwierzętom żadnych niezatwierdzonych substancji czy
leków.
art. 3 ust 5 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz. U. 2015
poz. 678 ze zm.).
1
Ocena jakości mleka zaczyna się już w zakładzie, gdzie każda partia mleka poddawana jest ocenie
organoleptycznej (wygląd i zapach) oraz sprawdzana jest jego temperatura (mleko przy przyjęciu nie
może mieć temperatury powyżej 10°C). Później oznaczana jest kwasowość (oznaczenie kwasowości
miareczkowej nie powinna przekraczać 7,5°SH)2, wykrywane pozostałości antybiotyków i substancji
hamujących. Każda próbka mleka od dostawców indywidualnych oceniana jest na zawartość: białka,
tłuszczu, laktozy i suchej masy; oznaczany jest punkt zamarzania (wyższy niż –0,512°C). Sprawdza się
również liczbę drobnoustrojów (dopuszczalna ogólna liczba drobnoustrojów w 30°C do 100 tyś./1 m)
i komórek somatycznych ( do 400 tyś./1 ml).
Badania laboratoryjne są niezwykle ważne, bowiem „oceniając smak i zapach nie jesteśmy w stanie
stwierdzić, czy np. masło to rzeczywiście masło, tj. produkt zawierający nie mniej niż 80% i mniej niż
90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej
mleka, czy mleko nie zostało rozwodnione. Ocena cech organoleptycznych wyrobu, w tym m.in.:
smaku, zapachu, barwy, wyglądu, konsystencji jest wstępną oceną produktu. Jej wynik nie daje
jednoznacznej odpowiedzi, że produkt spełnia wymagania. Dopiero analiza parametrów
fizykochemicznych, w tym badanie np. zawartości tłuszczu, wody, suchej masy czy też w kierunku
obecności tłuszczów niemlecznych lub wody obcej, przeprowadzana w laboratorium, umożliwia
potwierdzenie, że przetwór mleczny spełnia bądź nie określone wymagania. Uzyskane wyniki są
porównywane z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa3 i deklaracją producenta.
Prowadzone działania kontrolne mają na celu ochronę interesów konsumentów poprzez
niedopuszczanie do wprowadzania na rynek wyrobów o niewłaściwej jakości, czyli niespełniających
wymagań” – podkreśla Urszula Wieteska, Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych (Polska).
Dobra współpraca między dostawcami a przetwórcami oraz podnoszenie świadomości dostawców w
zakresie pozyskiwania wysokiej jakości mleka, zapewnia również dobrą jakość surowca mlecznego.
Na ostateczną jakość produktu mają wpływ: wyposażenie techniczne gospodarstw, organizacja skupu
surowca oraz warunki przechowywania i przetwarzania surowca w zakładzie. Udoskonalenia
Stopień Soxhleta-Henkla (°sh) – skala kwasowości mleka i innych płynnych produktów naturalnych, oparta na
miareczkowaniu przy pomocy roztworu wodorotlenku sodu. Świeże mleko ma stopień Soxhleta-Henkla na
poziomie od 6,5 do 7,5.
3
Rynek mleka i przetworów mlecznych w Unii Europejskiej jest rynkiem szczegółowo uregulowanym. Unijne
wymagania w zakresie jakości handlowej mleka i przetworów mlecznych zostały określone w:
 rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku
ustanawiającym wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylającym rozporządzenia Rady
(EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz. U. L 347 z 20.12.2013,
str. 671 ze zm.) oraz
 rozporządzeniu Komisji (WE) nr 445/2007 z dnia 23 kwietnia 2007 roku ustanawiającym niektóre
szczegółowe zasady w celu stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 2991/1994 określającego normy dla
tłuszczów do smarowania oraz stosowania rozporządzenia Rady (EWG) nr 1898/1987 w sprawie ochrony
nazw stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi (Wersja skodyfikowana) [Dz. U. L 106
z 24.04.2007, str. 24 ze zm.].
2
techniczne pozwalają na otrzymanie surowca o wysokim stopniu higieny, a to pozwala na uzyskanie
najwyższej jakości produktu finalnego.
Q – JAKOŚĆ PRODUKTU
TECHNIK
A
TECHNOLOGIA
Rodzaj i parametry
zabiegów
HIGIENA PRODUKCJI
Mycie i dezynfekcja
JAKOŚĆ SUROWCA
Skład chemiczny i jakość higieniczna
„Odtwarzalność, niezawodność i powtarzalność”
Aby zapewnić wysoką jakość, produkty mleczne poddawane są w zakładzie ścisłym procedurom
kontroli, a nowoczesne linie technologiczne zapewniają powtarzalność produktu. W laboratoriach
przeprowadzane są testy stabilności i przydatności do spożycia dla świeżych produktów mleczarskich.
Również opakowania używane w mleczarstwie podlegają kontroli pod względem ich wytrzymałości
na dynamicznie zmieniające się warunki oraz testom przydatności do kontaktu z produktami
spożywczymi, czyli analizie sensorycznej obejmującej ich wpływ na zapach i smak produktu
końcowego.
Wszystkie wyżej wymienione procedury, a co za tym idzie – wysoka jakość mleka surowego
sprawiają, że europejskie produkty mleczarskie górują swoją jakością zarówno na rynku
wewnętrznym jak i w eksporcie.