Nr 2 131 WYBRANE OWOCE MORZA JAKO SK£ADNIKI DIETY O

Nr 2 131 WYBRANE OWOCE MORZA JAKO SK£ADNIKI DIETY O

Nr 2
Owoce morza jako sk³adniki
diety PZH 2005, 56 NR 2, 131–137
ROCZN.
131
IZABELA ZDROJEWSKA, ANNA LEBIEDZIÑSKA, PIOTR SZEFER
WYBRANE OWOCE MORZA JAKO SK£ADNIKI DIETY O WYSOKIEJ
WARTOŒCI OD¯YWCZEJ
SELECTED SEAFOODS AS THE COMPONENTS OF DIET OF HIGH
NUTRITIONAL VALUE
Katedra i Zak³ad Bromatologii Akademii Medycznej
80-416 Gdañsk, Al. Gen. Hallera 107
Kierownik: prof. dr hab. P. Szefer
Okreœlono wartoœæ od¿ywcz¹ oraz wartoœæ energetyczn¹ wybranych skorupiaków morskich (krewetek oraz krabów i homara) dostêpnych na polskim rynku
¿ywnoœciowym. Stwierdzono, ¿e charakteryzuj¹ siê one wysok¹ wartoœci¹
od¿ywcz¹ oraz dostarczaj¹ du¿o bia³ka wraz z niewielka iloœci¹ energii.
S³owa kluczowe: wartoœæ od¿ywcza, dieta, skorupiaki, bia³ko, t³uszcz, witamina B 6, niacyna
Key words: nutritional value, diet, seafood, protein, fat, vitamin B6, niacin
WSTÊP
Mieszkañcy krajów rozwijaj¹cych siê i rozwiniêtych, staraj¹c siê unikaæ chorób cywilizacyjnych, coraz czêœciej wprowadzaj¹ do swojej diety, jako Ÿród³o sk³adników od¿ywczych i mineralnych, ¿ywnoœæ pochodzenia morskiego [5, 15]. Mimo wielu badañ udawadniaj¹cych, ¿e ryby i owoce morza s¹ doskona³ym substytutem miêsa wieprzowego i wo³owego, a pod wzglêdem wartoœci od¿ywczej i stopnia przyswajalnoœci znacznie je przewy¿szaj¹, w kuchni przeciêtnego Polaka „bogactwa morza” pojawiaj¹ siê raczej goœcinnie. Dzisiaj
ju¿ wiemy, ¿e w krajach, w których zwyczajowym sposobem od¿ywiania jest dieta œródziemnomorska, mieszkañcy rzadko zapadaj¹ na choroby uk³adu kr¹¿enia, cukrzycê, nadciœnienie têtnicze, a tak¿e d³u¿ej ciesz¹ siê ¿yciem [13, 15, 21]. Dietê œródziemnomorsk¹,
ze wzglêdu na bogactwo sk³adników zawieraj¹cych du¿o antyoksydantów zaleca siê równie¿ w zapobieganiu nowotworom [6, 9, 14, 22]. Stosowanie tej diety w naszych warunkach
mo¿e polegaæ na w³¹czaniu do niej owoców morza, które s¹ ju¿ od d³u¿szego czasu
w zasiêgu naszej rêki i to zarówno w postaci œwie¿ej, jak i mro¿onych, przetworzonych lub
gotowych do spo¿ycia produktów, dziêki importowi z innych krajów.
MATERIA£ I METODY
Materia³ badawczy stanowi³y nastêpuj¹ce owoce morza: krewetki (œwie¿e, mro¿one, gotowane,
koktajlowe, grenlandzkie, „Black Tiger”, zimnowodne, g³êbokowodne), kraby, homar oraz mieszanka owoców morza, ry¿u i warzyw „Paella” – ³¹cznie 11 produktów. W badanych próbkach oznaczo-
132
I. Zdrojewska, A. Lebiedziñska, P. Szefer
Nr 2
no zawartoœæ bia³ka metod¹ Kjeldahla, t³uszczu metod¹ ekstrakcyjno-wagow¹ przy u¿yciu chloroformu. Popió³ oznaczono metod¹ mineralizacji na „sucho”, a zawartoœæ wody przez suszenie próbek
w temperaturze 105°C [16].
Zawartoœæ witamin grupy B oznaczono metodami mikrobiologicznymi; niacynê wg Snella i Wrighta (Lactobacillus arabinosus) zaœ witaminê B6 wg Atkina i wspó³pr. (Saccharomyces carlsbergensis) [16, 24].
Aby sprawdziæ wiarygodnoœæ uzyskanych wyników przeprowadzono kontrolê odzysku metod¹
dodawania wzorca. Wzbogacenie badanego materia³u oznaczan¹ witamin¹, w zakresie krzywej wzorcowej, pozwoli³o okreœliæ odzysk, który kszta³towa³ siê w przypadku pirydoksyny od 99,8 do 112,5%,
a w przypadku niacyny od 81,5 do 100,7%.
OMÓWIENIE WYNIKÓW
Badaniami objêto skorupiaki morskie i ich przetwory. W tabeli I zestawiono wyniki oznaczeñ zawartoœci sk³adników od¿ywczych (bia³ko, t³uszcz, woda, popió³) oraz wartoœci energetycznej dla 11 zbadanych produktów.
Z uzyskanych danych wynika, i¿ zawartoœæ bia³ka w badanych produktach by³a zró¿nicowana i waha³a siê od 3,7% w homarze do 17,3% w potrawce i krewetce zimnowodnej.
Owoce morza s¹ sk³adnikami diety dostarczaj¹cymi przede wszystkim bia³ka charakteryzuj¹cego siê wysok¹ strawnoœci¹ oraz bardzo korzystnym sk³adem aminokwasowym [8]. Wœród
wolnych aminokwasów, przewa¿aj¹cych w miêœniach skorupiaków s¹ na ogó³ glicyna, tauryna, prolina i alanina [19].
Zawartoœæ t³uszczu w analizowanych skorupiakach by³a niska, porównywalna do zawartoœci lipidów w rybach chudych i wynosi³a od 0,29 g w 100 g krewetki g³êbokowodnej do
5,73 g w 100 g homara w potrawce. Rola t³uszczu rybnego oraz zawartych w nim kwasów
wielonienasyconych, w tym n-3 i n-6, w utrzymaniu zdrowia, by³a tematem wielu prac naukowych w ostatnich latach [2, 3, 4, 9, 10, 18]. Badania te dowiod³y, ¿e t³uszcz rybny
zmniejsza krzepliwoœæ krwi, co wi¹¿e siê z jego dzia³aniem przeciwmia¿d¿ycowym. Obni¿a tak¿e poziom triglicerydów w osoczu i cholesterolu, zmniejsza kurczliwoœæ naczyñ krwionoœnych [21]. Dlatego te¿, dieta typu œródziemnomorskiego mo¿e byæ czynnikiem wspomagaj¹cym terapiê pacjentów po przeszczepach [20], poniewa¿ zapobiega rozwojowi zmian
mia¿d¿ycowych w naczyniach, które s¹ g³ównym czynnikiem ograniczaj¹cym d³ugoœæ ¿ycia.
Badania przeprowadzone na pacjentach, po przeszczepie nerek i serca, zakoñczy³y siê sukcesem, gdy¿ odnotowano istotn¹ poprawê profilu lipidowego osocza. Zmiany te zwi¹zane
by³y z obni¿eniem poziomu cholesterolu ca³kowitego, triacylogliceroli, cholesterolu LDL
oraz stosunku cholesterolu LDL/HDL, przy sta³ym stê¿eniu HDL [20].
Na podstawie uzyskanych wyników dotycz¹cych zawartoœci bia³ka, t³uszczu, popio³u
i wody obliczono zawartoœæ wêglowodanów w badanych produktach. Poziomy stê¿eñ wêglowodanów w przetworzonych owocach morza kszta³towa³y siê w zakresie wartoœci od
2,12 do 19,6 g/100 g. Wynika z tego, ¿e ryby i owoce morza nie stanowi¹ produktów, które
mog¹ byæ istotnym Ÿród³em wêglowodanów (tabela I).
Wed³ug Karakoltsidis’a i in. [7], zawartoœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych
w danych gatunkach ryb i owoców morza ulega zmianie w zale¿noœci od pory roku. Potwierdzaj¹ to równie¿ inne badania [1, 11], gdzie autorzy zaobserwowali zmiany sezonowe
zawartoœci t³uszczów, witamin, czy tkanki miêsnej w owocach morza i rybach. Informacje
te pozwalaj¹ s¹dziæ, ¿e w³aœciwoœci sensoryczne i od¿ywcze danego gatunku morskiego,
Owoce morza jako sk³adniki diety
133
ü DQ]
F
WRU W\H
D JU
: HQ
H
\
UN
X&
'
1
'
1
'
1
'
1
'
1
'
1
á
yL
SR
3
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
ü
RQ
WR
JOL
:
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
]
F]
VX
á7
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
R
Ná
LD%
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
“
X
U]H
FQ
DS
Z
D
Z
RU
XV
D
DQU
ER
D
NW
H
Z
HU
.
P
HQ
RJ
R
]
ÚH
LJ7
N
FD
O%
Ä
DN
WH
Z
HU
.
D
QD
Z
RW
RJ
D
Z
RU
XV
DQ
GR
Z
RQ DQD
Z
P
]L WRR
DN J
WH D
Q
Z
HU DUE
.R
D
QG
R
Z
RN
RE
áJ
D
NW
H
Z
HU
.
X
WN
XG
RU
SM
D]
GR
5
D
Z
RU
VX
DN
WH
Z
HU
.
D
áD
F
X]
UH
FQ
DS
Z
D
N]
GQ
DO
QH
UJ
D
NW
H
Z
HU
.
D
áD
F
D
Z
RU
XV
D
Z
ROM
DW
NR
N
DN
WH
Z
HU
.
D
QD
Z
WRR
J
DQ
DU
ER
L
N]
VX
OD
S
DE
UDN
]
L
P
ULX
6
H
QD
Z
RU
HL
QD
S
DE
DU
N
]R
V
L
0
H
F
Z
DUW
RS
Z
U
D
P
R
+
ND – zawartoœæ poni¿ej granicy wykrywalnoœci metody
Ta b e l a I
Zawartoœæ bia³ka, t³uszczu, wilgotnoœci, popio³u, wêglowodanów w g 100 g-1 (z uwzglêdnieniem œredniej zawartoœci, odchylenia standardowego ± SD i zakresu stê¿eñ) w badanych skorupiakach oraz ich wartoœæ energetyczna w kcal 100 g-1
The concentration of protein, fat, moisture, ash, carbohydrates in g 100 g-1 (mean ± SD and range) in the analyzed shellfish and energy
value in kcal 100 g-1
Nr 2
Z
E\ yND
U LS
] XU
DN R
QD NV
]V L
HL Z
yN
P
DO D]F
HD L
3 P
I. Zdrojewska, A. Lebiedziñska, P. Szefer
134
Nr 2
mo¿na wykorzystaæ w znacznie wiêkszym stopniu, gdy zsynchronizuje siê czas po³owu
z faz¹ cyklu rozrodczego ryb i owoców morza [7, 11].
Istotny wp³yw na iloœæ lipidów oraz obecnoœæ w nich okreœlonych kwasów t³uszczowych, ma równie¿ fakt czy zwierzê pochodzi ze œrodowiska naturalnego czy z hodowli
[1, 12, 17]. Odsetek kwasów n-3 w lipidach ryb i owoców morza z hodowli jest czêsto niski,
poniewa¿ pokarm podawany zwierzêtom jest bogaty w kwasy t³uszczowe nasycone (SFA)
i z jednym wi¹zaniem wielokrotnym (MUFA), a ubogi w wielonienasycone z rodziny n-3
(n-3 PUFA) [1]. Taki sposób karmienia zwierz¹t doprowadza niestety do obni¿enia jakoœci
olejów rybnych, uwa¿anych przecie¿ za doskona³e Ÿród³o NNKT. Wartoœæ energetyczna
wynosi³a dla krewetek œrednio 58,8 kcal/100 g, natomiast dla pozosta³ych skorupiaków
przetworzonych 113 kcal/100 g.
Z danych podanych w tabeli II wynika, ¿e zawartoœæ witaminy B 6 w analizowanych skorupiakach kszta³towa³a od 0,018 mg w homarze w potrawce do 0,08 mg w 100 g „paelli”.
Spoœród analizowanych krewetek najbogatsze w pirydoksynê okaza³y siê – krewetka surowa w pancerzu (0,064 mg/100 g), krewetka zimnowodna, obrana, gotowana (0,062 mg/100
Ta b e l a I I
Zawartoœæ witamin grupy B w mg 100 g-1 (z uwzglêdnieniem œredniej zawartoœci, odchylenia standardowego ± SD i zakresu stê¿eñ) w badanych skorupiakach
The concentration of vitamins B in mg 100 g-1 (mean ± SD and range) in analyzed
shellfish
5RG]DMSURGXNWX
.UHZHWNDVXURZDZSDQFHU]XFDáD
.UHZHWNDJUHQODQG]NDZSDQFHU]X
.UHZHWNDREUDQDVXURZD]RJRQHP
.UHZHWNDÄ%ODFN7LJHU´VXURZDFDáD
.UHZHWNDNRNWDMORZDVXURZD
JRWRZDQD
.UHZHWND]LPQRZRGQDREUDQD
JRWRZDQD
.UHZHWNDJá ERNRZRGQDREUDQD
JRWRZDQD
6XULPL]NUDEDSDOXV]NL
0L VR]NUDEDSDQLHURZDQH
+RPDUZSRWUDZFH
3DHOODPLHV]DQND]U\EPL F]DNyZ
LVNRUXSLDNyZ
:LWDPLQD%
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
1LDF\QD
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
“
±
Nr 2
Owoce morza jako sk³adniki diety
135
g) oraz krewetka „Black Tiger” surowa, ca³a (0,06 mg/100 g). Jeœli chodzi o niacynê to
najni¿sz¹ zawartoœæ tej witaminy odnotowano w surimi z kraba – 0,06 mg/100 g, natomiast
najwy¿sz¹ w krewetce grenlandzkiej – 1,41 mg/100 g. Uzyskane dane wskazuj¹, ¿e zawartoœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych (bia³ka, t³uszczu i witamin) w analizowanych
skorupiakach jest ni¿sza w porównaniu z badanymi wczeœniej miêczakami [8].
Skorupiaki dostêpne na naszym rynku s¹ mro¿one surowe, mro¿one gotowane oraz konserwowane. Zawartoœæ witamin w produktach mro¿onych ulega obni¿eniu wraz z czasem
przechowywania, jest te¿ zale¿na od temperatury przechowywania. Vedrina-Dragojeviæ
i Šebeèiæ [23] ocenili wp³yw procesu mro¿enia na zawartoœæ witaminy B6 w produktach
spo¿ywczych, w tym równie¿ w rybach. Autorzy wykazali, i¿ straty pirydoksyny powsta³e
podczas mro¿enia wynosz¹ nawet do 56 %.
Przeprowadzono ocenê przydatnoœci badanych skorupiaków w realizacji dziennego zapotrzebowania na badane sk³adniki od¿ywcze (bia³ko, t³uszcz, wêglowodany, witaminy
i wartoœæ energetyczn¹). Oszacowano stopieñ realizacji dziennego zapotrzebowania przyjmuj¹c jako wartoœci referencyjne normy zaproponowane przez Ziemlañskiego [25] dla kobiet w wieku od 21 do 64 lat wykonuj¹cych pracê lekk¹. Badane skorupiaki charakteryzuj¹
siê wysokim stopniem realizacji dziennego zapotrzebowania na bia³ko, szczególnie krewetki od 10,7 do 24,7%. Realizacja zapotrzebowania na t³uszcz jest niewielka i wynosi odpowiednio od 0,38-1,64% dla krewetek do 7,60-8,14% dla homara w potrawce.
Krewetki w najwy¿szym stopniu pokrywa³y dzienne zapotrzebowanie na pirydoksynê,
ok. 3%, natomiast w przypadku niacyny realizacja jest najwy¿sza dla krewetki grenlandzkiej i krewetki „Black Tiger”, wynosi odpowiednio 6 i 5,1%.
Z tradycji kuchni œródziemnomorskiej warto zatem przenieœæ do naszego menu smakowite, zdrowe dania z ryb i owoców morza, które oprócz tego, ¿e s¹ Ÿród³em ³atwo przyswajalnych sk³adników od¿ywczych i mineralnych, mog³yby wprowadziæ do naszej diety pewnego rodzaju urozmaicenie.
WNIOSKI
1. Badane skorupiaki i ich przetwory dostêpne na polskim rynku ¿ywnoœciowym charakteryzuj¹ siê wysok¹ wartoœci¹ od¿ywcz¹, dostarczaj¹ du¿o bia³ka wraz z niewielk¹ iloœci¹ energii – krewetki zawiera³y œrednio 14,2% bia³ka przy œredniej zawartoœci t³uszczu
0,57%.
2. Z uzyskanych danych wynika, ¿e skorupiaki stanowi¹ dobre Ÿród³o bia³ka, witaminy
B6 oraz niacyny mimo i¿ zawartoœæ poszczególnych sk³adników od¿ywczych jest mniejsza
ni¿ w przypadku miêczaków.
I. Zdrojewska, A. Lebiedziñska,
P. S z e f e r
SELECTED SEAFOODS AS THE COMPONENTS OF DIET OF HIGH
NUTRITIONAL VALUE
Summary
Shellfish products available on the Polish market were analyzed for the content of protein, fat,
carbohydrates, water, ash, energy value and vitamins B. Nutrition value of the analyzed products
was determined by analytical methods applying in food chemistry. Concentrations of niacin and
136
I. Zdrojewska, A. Lebiedziñska, P. Szefer
Nr 2
vitamin B6 were determined by microbiological methods.The concentration of the selected shellfishes in 100 g of the analyzed products and percentage of realization on recommended level of nutritive components by analyzed products for adults were determined.
PIŒMIENNICTWO
1. Alasalvar C., Taylor K., Zubcov E., Shahidi F., Alexis M.: Differentiation of cultured and wild
sea bass (Dicentrarchus labrax): total lipid content, fatty acid and trace mineral composition.
Food Chem. 2002, 79; 145-150.
2. Albert C. M., Campos H., Stampfer M. J., Ridker P. M., Manson J. E., Willet W. C., Ma J.: Blood
levels of long-chain n-3 fatty acids and the risk of sudden death. N. Engl. J. Med. 2002, 346 (15);
1113-1118.
3. Bartkowiak R., Wo¿akowska-Kap³on B., Janion M.: Znaczenie omega-3 wielonienasyconych kwasów t³uszczowych w zapobieganiu chorobom serca i naczyñ – dotychczasowy stan wiedzy. Pol.
Prz. Kard. 2002, 4 (4); 385-387.
4. Biernat J.: ¯ywienie, ¿ywnoœæ a zdrowie. Wyd. Astrum, Wroc³aw, 2001.
5. Burger J., Fleischer J., Gochfeld M.: Fish, shellfish, and meat meals of public in Singapore.
Environ. Res. 2003, 92; 254-261.
6. Cummings J. H., Bingham S. A.: Diet and prevention of cancer. Br. Med. J. 1998, 317; 16361640.
7. Karakoltidis P., Zotos A., Constantides S. M.: Composition of the commercially important Mediterranean finfish, crustaceans and mollusks. J. Food Compos. Anal. 1995, 8; 258-273.
8. Lebiedziñska A., Zdrojewska I., Szefer P.: Ocena wartoœci od¿ywczej wybranych miêczaków.
Roczn. PZH 2004, 55 (4), 165-169.
9. de Lorgeril M., Salen P.: Modified Cretan Mediterranean diet in the prevention of coronary heart
disease and cancer. World Rev. Nutr. Diet 2000, 87; 1-23.
10. Marchioli R., Valagussa F., Del Pinto M.: Mediterranean dietary habits and risk of death after
myocardial infractin. Circulation 2000, 102 (Suppl II); 379.
11. Orban E., Di Lena G., Nevigato T., Casini I., Marzetti A., Caproni R.: Seasonal changes in meat
content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincinalis) cultured in two different Italian sites. Food Chem. 2002, 77; 57-65.
12. Renon P., Malandra R., Biondi P. A., Ronchi S.: Wild and aqua cultured sea breams: studies on
total lipids, cholesterol and fatty acids. Ing. Alimentaria Cons. Animal 1994, 10; 21-28.
13. Robertson R. M., Smaha L.: Can a Mediterranean – style diet reduce heart disease. Circulation
2001, 103; 1821-1822.
14. Rose D. P.: Dietary fatty acids and cancer. Am. J. Nutr. 1997, 66 (Suppl); 998-1003.
15. Rosenberg I. H.: Perspective: fish-food to calm the heart. N. Engl. J. Med. 2002, 346 (15); 11021103.
16. Rutkowska U.: Wybrane metody badania sk³adu i wartoœci od¿ywczej ¿ywnoœci. PZWL, Warszawa 1981.
17. Serot T., Gandemer G., Demaimay M.: Lipid and fatty acid compositions of muscle from farmed
and wild turbot. Aquac. Int. 1998, 6; 331-334.
18. Sidhu K. S.: Health benefis and potential risks related to consumption of fish or fish oil. Regul.
Toxicol. Pharmacol. 2003, 38; 336-344.
19. Sikorski Z. E.: Morskie surowce ¿ywnoœciowe. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1992
20. Stachowska E., Chlubek D.: Dieta typu œródziemnomorskiego jako czynnik wspomagaj¹cy terapiê pacjentów po przeszczepach. Czyn. Ryz. 2002, 1; 54-57.
21. Szostak W. B., Cichocka A., Cybulska B.: Zdrowa dieta œródziemnomorska. Agencja Wyd. COMES, Warszawa 2003.
Nr 2
Owoce morza jako sk³adniki diety
137
22. Trichopoulos A., Lagiou P., Kuper H., Trichopoulos D.: Cancer and Mediterranean diet traditions. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2000, 9; 869-873
23. Vedrina – Dragojeviæ J., Šebeèiæ B.: Efect of frozen storage on the degree of vitamin B6 degradation in different foods. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1994, 198; 44-46.
24. WoŸniak W. i wspó³pr.: Mikrobiologiczne metody badania leków i materia³ów biologicznych.
PZWL, Warszawa 1973
25. Ziemlañski Œ.: Normy ¿ywienia cz³owieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001.
Otrzymano: 2004.09.21