Zagrożenia zdrowotne żywności

2014-12-08
Prawodawstwo polskie nakłada obowiązek
wprowadzenia systemów zarządzania jakością i
bezpieczeństwem zdrowotnym żywności na
producentów.
SYSTEM KONTROLI
WEWNĘTRZNEJ JAKOŚCI
I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Do systemów tych należą:
 Dobra Praktyka Higieniczna – GHP,
 Dobra Praktyka Produkcyjna – GMP
 System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli HACCP
Zagrożenia zdrowotne żywności
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o warunkach zdrowotnych
żywności i żywienia
Systemy te mają stanowić nadzór wewnętrzny nad
jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności,
tak aby środek spożywczy nie był:
 Szkodliwy dla zdrowia
 Zepsuty
 Zafałszowany
 Wytwarzany, transportowany i przechowywany w
niewłaściwych warunkach sanitarnych
Podział zagrożeń zdrowotnych żywności
ZAGROŻENIE
Dzieli się je na 3 zasadnicze grupy:
 Biologiczne
 Chemiczne
 Fizyczne
BIOLOGICZNE
CHEMICZNE
ŚRODOWISKOWE
•PESTYCYDY
•NAWOZY
•METALE
•BAKTERIE
•WIRUSY
•PASOŻYTY
•GRZYBY I PLEŚNIE
•SZKODNIKI
TECHNOLOGICZNE
•LEKI
•ŚRODKI CZYSTOŚCI
•ENZYMY
•PRZEDMIOTY UŻYTKU
FIZYCZNE
MECHANICZNE
•PIASEK
•KURZ
•SZNUREK ITP.
PROMIENIOTWÓRCZE
RADIONUKLIDY
1
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Dobra Praktyka Produkcyjna
Jedną z nadrzędnych zasad GMP jest wykluczenie z
procesów produkcyjnych wszelkich działań
przypadkowych zapewnienie, aby te procesy
przebiegały zgodnie ze ściśle określonymi
wymaganiami w formie np. instrukcji procedur.
Dobra Praktyka Produkcyjna – GMP
(Good Manufacturing Practice)
to zbiór działań zdefiniowanych w celu zapewnienia
prawidłowego procesu wytwarzania produktu. Ma na celu
zapewnienie powtarzalności jednorodności wyrobów poprzez
ścisły nadzór nad całym procesem produkcji - od zaopatrzenia
w surowce, poprzez magazynowanie, produkcję, pakowanie,
znakowanie, aż do składowania i dystrybucji wyrobów
gotowych.
Dekalog GMP zaproponowany przez IŻŻ:
1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz
wymagane procedury i instrukcje.
5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia
produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń.
6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom.
2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów lub
usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj
przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów
procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z
właściwym surowcem lub półproduktem.
8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu.
4. Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni
oraz czy są one czyste.
Zasady GMP bez względu na branżę, dotyczą głównie:
 Personelu realizującego poszczególne działania
10. Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz.

Realizacji procesu produkcji zgodnie ze zdefiniowanymi
jednoznacznie regulacjami

Pomieszczeń w których realizowane są procesy

Produktu gotowego

Wyposażenia używanego w ramach procesów

Laboratorium kontroli jakości

Materiałów wyjściowych i opakowaniowych

Odpadów
2
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) obejmuje
szczegółowe wymogi wobec:
Dobra Praktyka Higieniczna
Dobra Praktyka Higieniczna
(Good Higienic Practice - GHP)
to działania, które muszą być podjęte i warunki
higieniczne, które muszą być spełnione i
kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Wymogi GHP
1. Budynki i pomieszczenia związane z produkcja żywności

Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w
czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej


Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń
żywnościowych powinny zapewnić odpowiednie utrzymanie
czystości i dezynfekcji
Musi być dostępna odpowiednia liczba toalet spłukiwanych
wodą, które nie mogą łączyć się bezpośrednio z
pomieszczeniami żywnościowymi



Powinna być dostępna odpowiednia ilość umywalek
do mycia rąk z bieżącą ciepłą i zimną wodą oraz
środkami higieny
Muszą funkcjonować odpowiednie i wystarczające
systemy naturalnej i mechanicznej wentylacji
Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać
naturalne lub sztuczne oświetlenie
Wymogi GHP


W miarę potrzeby powinny być zapewnione
odpowiednie pomieszczenia i warunki do
przebierania się przez personel
Środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być
przechowywane w miejscach gdzie pracuje się z
żywnoscią
2. Funkcjonalność pomieszczeń
 Drogi surowców i produktów nie mogą się krzyżować
 Powinna być zapewniona odpowiednia temperatura
 Magazyny do przechowywania żywności powinny być
łatwe do utrzymania czystości, chronić przed
szkodnikami i zanieczyszczeniami
3
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Wymogi GHP
3. Maszyny i urządzenia




Muszą być utrzymane w odpowiedniej czystości i
porządku
W miarę potrzeby sprzęt musi być wyposażony we
właściwe urządzenia kontrolne
Systematycznie konserwowane i naprawiane
Pojemniki powinny być wykonane z materiałów
nietoksycznych i łatwe do mycia
Wymogi GHP
5. Usuwanie odpadów
 W zakładzie produkcyjnym powinien obowiązywać
odpowiedni system gromadzenia oraz usuwania
odpadów i śmieci – taki aby nie było możliwości
zanieczyszczenia żywności
 Odpady i śmieci powinny być składowane w
zamykanych pojemnikach, łatwych do mycia i
dezynfekcji
Wymogi GHP
7. Kontrola jakości wody




Zakład powinien posiadać odpowiednie ujęcie wody
zarówno pitnej jak i technologicznej
Jakość wody do celów technologicznych musi być
systematycznie kontrolowana
Woda do celów technicznych musi przepływać
oddzielnym rurociągiem
Lód i para wodna mające bezpośredni kontakt z
żywnością powinny być wytworzone z wody pitnej o
monitorowanej jakości
Wymogi GHP
4. Mycie i dezynfekcja
 W zakładzie powinny funkcjonować odpowiednie
systemy mycia, czyszczenia i dezynfekcji sprzętu,
urządzeń i pomieszczeń (najczęściej za pomocą
środków czyszczących, wody gorącej i zimnej)
 Środki myjące i dezynfekujące powinny być
przechowywane w oryginalnych opakowaniach i
dedykowanym im pomieszczeniach
Wymogi GHP
6. Kontrola obecności szkodników
 W zakładzie produkującym żywność musi istnieć
system kontroli, monitorowania i zwalczania
szkodników (także w otoczeniu zakładu)
 Musi to być prawidłowo dokumentowane
Wymogi GHP
8. Higiena osobista personelu
 Osoby pracujące w zakładzie powinny być zdrowe
(niezbędna aktualna książeczka zdrowia),
utrzymywać higienę osobistą i często myć ręce
 Pracownicy powinni nosić odpowiednie, czyste
ubranie i obuwie ochronne, maseczki i rękawiczki
 Nie wolno nosić biżuterii, zegarków, szpilek
4
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Dokumentowanie programu warunków
wstępnych (GMP/GHP)
Wymogi GHP
9. Szkolenie pracowników
 Kierownictwo zakładu powinno stale
organizować szkolenia dla personelu z zakresu
higieny
 Osoby odpowiedzialne za opracowywanie i
stosowanie procedur związanych z GHP powinny
przejść szkolenie ze stosowania zasad HACCP



Zasady higieny przy operacjach manipulowania
żywnością
Dodatkowe wymagania określone w Kodeksie
Żywnościowym
zabezpieczenia przed przypadkowym
zanieczyszczeniem surowców, półproduktów i
produktów gotowych odłamkami szkła, metalu,
drewna itp.
 programów i procedur wizytowania zakładu przez
osoby postronne oraz przedstawicieli organów
urzędowej kontroli żywności,
 zakazu palenia tytoniu na terenie zakładu i stosowne
wytyczne w tym zakresie,
 uregulowań dotyczących prania odzieży ochronnej
drogi przepływu produkcji proste, bez zawracania i
krzyżowania – jeden kierunek ruchu,
 redukcja zbędnego przemieszczania się personelu
pomiędzy centrami pracy, szczególnie między
brudna i czysta strefą,
 redukcja możliwości zakażenia wtórnego
(krzyżowego),
 rozdzielenie stref funkcjonalnych (brudne i czyste).


System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli HACCP
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na
celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali
zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu
widzenia jaj jakości zdrowotnej oraz ryzyka
wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu
wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności.
Poziom pierwszy – zakładowy kodeks lub księga
GMP/GHP: opisuje zakładowy system i przyjęte
standardy GMP/GHP
Poziom drugi – instrukcje i procedury: dokumenty
operacyjne/wykonawcze, w których zamieszczono
szczegółowe wytyczne dotyczące osiągania i
realizacji zaplanowanych działań
Poziom trzeci – dokumenty potwierdzające
wykonanie zapisów z poziomu drugiego.
Zasady sytemu HACCP

Analiza zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz
ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i
metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- KPK (CCP), w celu
wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,

Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań
(parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic
tolerancji (limitów krytycznych),
5
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Etapy wdrażania systemu HACCP


Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych
punktów kontroli,
Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie
spełnia ustalonych wymagań,

Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest
skuteczny i zgodny z planem,

Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP
dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu
rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania
dokumentacji systemu.




Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
Zespół powołuje odpowiednim zarządzeniem kierownictwo,
określając cel powołania zespołu, obszar jego kompetencji i
zakres pracy oraz obowiązków
Powołany zespół powinien mieć charakter interdyscyplinarny
Lider zespołu powoływany jest przez kierownictwo zakładu,
jego zadaniem jest koordynowane prac zespołu oraz
wyznaczanie priorytetów w zaplanowanych działaniach

Zdefiniowanie (opisanie) produktu.

Określenie przeznaczenia produktu.

Opis produktu powinien zawierać wszystkie elementy
związane z kształtowaniem bezpieczeństwa na wybranym
etapie łańcucha żywnościowego
Dla fazy związanej z produkcja żywności powinien zawierać:
skład surowcowy; rodzaj używanych dodatków i materiałów
pomocniczych; opis technologii; sposób opakowania i
magazynowania, wymagania mikrobiologiczne i
fizykochemiczne oraz warunki transportu

Zespół ds. HACCP ustala do jakiej grupy konsumentów produkt
jest adresowany

Jeżeli produkt może wpłynąć negatywnie na zdrowie osób z
grupy ryzyka np. alergików, niemowląt, rekonwalescentów to
informacja o przeciwwskazaniach powinna być umieszczona
na opakowaniu
Sporządzenia schematu technologicznego zawierającego
wszystkie etapy procesu produkcyjnego.
Schemat zwykle sporządzany jest w formie diagramu
zawierającego ogół procesów i operacji jednostkowych oraz
ich parametrów
Do jego przygotowania zaleca się stosowanie symboli
graficznych ISO

Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce.
Zespół ds. HACCP bada czy przygotowane schematy w pełni
odzwierciedlają faktyczne procesy
Wykonanie weryfikacji schematów blokowych musi zostać
potwierdzone zapisami, stanowiącymi załącznik planu HACCP






6
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08

Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu
środków prewencyjnych (zapobiegawczych).


Analiza zagrożeń realizowana jest w kilku etapach obejmujących:

Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń

Przygotowanie ich charakterystyki

Wskazanie potencjalnych źródeł, z których mogą przenikać

Oszacowanie ryzyka ich wystąpienia

Określenie środków kontrolnych potrzebnych do oszacowania
zagrożenia

Przyjęcie działań zapobiegawczych, mających na celu ich
wyeliminowanie



Dla każdego CCP ustalenie docelowych wartości (limitów
krytycznych) parametrów i określenia tolerancji.
W każdym z wybranych parametrów należy wyznaczyć
wartości docelowe oraz limity krytyczne, umożliwiające
panowanie nad zagrożeniem
Parametry powinny być dobrane tak aby ich pomiar był
szybki i łatwy w wykonaniu











Ustalenie działań korygujących
Zespół ds. HACCP określa w każdym zidentyfikowanym CCP
działania naprawcze, w sytuacji wskazania odchyleń od
przyjętych limitów krytycznych
Opracowana powinna do tego zostać stosowna dokumentacja,
będąca częścią planu HACCP
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP).
Ich identyfikacja prowadzona jest najczęściej przy
zastosowaniu drzewka decyzyjnego – schematu zbudowanego
z logicznej sekwencji odpowiednio dobranych pytań, na które
można odpowiedzieć TAK lub NIE
Ustalenie systemu monitorowania CCP
Procedura monitorowania każdego CCP powinna zawierać:
Wybrane parametry dla danego CCP oraz metody ich pomiaru lub
obserwacji
Sposób i częstotliwość wykonywania pomiarów lub pobierania prób do
analiz
Miejsce przeprowadzenia pomiarów lub pobierania prób
Sposób w jaki należy prowadzić zapisy
Osoby odpowiedzialne za rejestrowanie pomiarów i sporządzanie
zapisów oraz osobę odpowiedzialną za nadzór nad tymi czynnościami
Sposób i miejsce przechowywania zapisów
Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Narzędzia stosowane do weryfikacji:
 Audyty wewnętrzne
 Audyty zewnętrzne
 Badania losowo pobranych prób
 Badania ankietowe wykonane wśród klientów
 Liczba rozpatrywanych reklamacji

Dowodem prowadzonej weryfikacji są raporty weryfikacyjne
7
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Opracowanie dokumentacji systemu
Dokumentacja podstawowa:
 Księgą/plan HACCP
 Zbiór Procedur Systemowych
 Zakładowy Kodeks GMP/GHP
Dokumentacja uzupełniająca:
 Dokumentacja techniczna
 Technologiczna
 Dotycząca mycia i dezynfekcji
 Wybrane instrukcje stanowiskowe

Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) obejmuje
podstawowe wymagania dotyczące prowadzonych
w zakładzie procesów technologicznych
przygotowywania posiłków wraz z wymaganiami
dotyczącymi maszyn, urządzeń i wyposażenia, które
bierze udział w tych procesach, w celu
wyprodukowania potraw o właściwej jakości
zdrowotnej, całkowicie bezpiecznej dla zdrowia
konsumenta.
Selekcja przyjmowanych surowców


Surowce, które przyjmowane są do zakładu muszą
spełniać dwa podstawowe wymagania – być
całkowicie zdrowe i jak najlepsze jakościowo.
Wskazane, a nawet wymagane jest, aby dostawca
posiadał w swoim zakładzie oraz pracował zgodnie
z wymogami systemu HACCP, a tym samym GMP i
GHP.
Magazynowanie surowców


Surowce wykorzystywane do przygotowywania
posiłków powinny być przechowywane zgodnie i
ściśle z zaleceniami producentów tych artykułów.
Wszystkim surowcom należy zapewnić właściwe
warunki magazynowania, ze szczególnym
uwzględnieniem temperatury i wilgotności w
pomieszczeniu, nasłonecznienia, higieny itp.
Obróbka wstępna surowców

Przechowywanym surowcom należy zapewnić rozdzielność
magazynowania. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń,
jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać
wydzielone i oznakowane pomieszczenia do
magazynowania:
produktów suchych, sypkich,

owoców i warzyw,

jaj,

oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami.


Zgodnie z zasadami GCP ten etap procesu
technologicznego powinien przebiegać tylko w
pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu
Obróbka wstępna surowców ma na celu usunięcie z
ich powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz
częściowo chemicznych i mikrobiologicznych
poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie,
wyszorowanie, oczyszczenie itp.
8
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Rozmrażanie surowców


Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże straty
wartości odżywczych surowców należy więc tak
dobierać parametry procesów, aby powodować
możliwie najmniejsze zmiany wartości odżywczej
tych surowców
Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia
wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców
pod żadnym pozorem nie mogą być użyte w
dalszych procesach w strefie czystej


Artykułu spożywczego raz rozmrożonego nie wolno
zamrażać ponownie
Rozmrażanie najlepiej prowadzić w urządzeniach
chłodniczych w temperaturze do 4ºC, a rozmrażaną
żywność umieścić w szczelnym naczyniu, pod
przykryciem w celu zapobieżenia ewentualnemu
wyciekowi soku z surowca i skażeniu innych
artykułów
Obróbka termiczna potraw

Dzięki procesom termicznym takim jak: gotowanie, duszenie,
smażenie, pieczenie, ogranicza się możliwość wzrostu
niekorzystnej mikroflory bakteryjnej (bakterie
chorobotwórcze) lub obniża jej liczebność do bezpiecznego
poziomu

Należy doprowadzić temperaturę wewnątrz potrawy do
wartości minimum 65ºC (optymalnie 70ºC). Temperatura ta
gwarantuje bowiem unieszkodliwienie większości rodzajów
bakterii, pasożytów, a także termolabilnych toksyn i
enzymów

Podczas obróbki termicznej potraw w dużych kawałkach lub
w całości (np. pieczony drób), dla upewnienia się, że całość
elementu kulinarnego została upieczona bądź ugotowana,
należy dany element przekroić i sprawdzić go.

W przypadku odgrzewania potraw wychłodzonych, należy
postępować jak z potrawami sporządzanymi na bieżąco.
Należy poddać je obróbce termicznej np. w kuchence
mikrofalowej, do momentu osiągnięcia wewnątrz potrawy
temperatury minimum 70ºC utrzymującej się przez
kilkanaście sekund.

Jeżeli półprodukt lub potrawa przechowywana w
chłodziarce nie została wykorzystana w ciągu 48 godzin,
należy ją potraktować jako odpad i wyrzucić. Pod żadnym
pozorem nie wolno przekazać jej do spożycia.
Przechowywanie potraw gotowych



Potrawy, które po obróbce cieplnej nie zostały skierowane do
bieżącego spożycia, powinny zostać bezzwłocznie
wychłodzone
przechowywanie w lodówce nie powinno trwać dłużej niż 48
godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4ºC. Zarówno czas
przechowywania jak i temperatura powinny być monitorowane
Wszystkie potrawy lub półprodukty do ich sporządzenia
przechowywane w chłodziarkach powinny być umieszczone w
oddzielnych pojemnikach. Pojemniki te powinny być szczelnie
zamknięte i konieczne oznaczone nazwą rodzaju potrawy oraz
datą jej przygotowania (łącznie z godziną)
9
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Warunki transportu potraw gotowych

Transport gotowych potraw do miejsca przeznaczenia
znajdującego się poza budynkiem, w którym zostały one
przygotowane, powinien odbywać się w warunkach
gwarantujących pełne bezpieczeństwo tych potraw.

W przypadku potraw podawanych na zimno, jak i potraw
ugotowanych i wychłodzonych po obróbce termicznej,
pojemniki i środek transportu muszą zapewnić im warunki
temperaturowe nie przekraczające wartości 4ºC.

Transportowana żywność może być umieszczona w
opakowaniach jednostkowych (np. jednorazowych
pojemnikach wykonanych z tworzyw sztucznych) jak również
w zbiorczych pojemnikach/kontenerach transportowych.

Potrawy, które w miejscu przeznaczenia będą konsumowane
w postaci posiłków ciepłych, muszą być przewożone w
pojemnikach "kontenerach" środkach transportu, które
zapewnią im minimalną temperaturę wewnątrz 60ºC. Służą
do tego celu różnego rodzaju termosy i bemary.

w przypadku potrawy lub półproduktu, który został
przygotowany wcześniej i schłodzony, temperatura wewnątrz
po odgrzaniu musi wynieść przynajmniej 75ºC.
Ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, można je
utrzymywać w podgrzewaczach tylko przez okres 2 godzin.
Serwowanie i ekspozycja potraw

Temperatury potraw serwowanych konsumentom powinny
wynosić odpowiednio:
dla potraw na zimno (surówki, sałatki, wędliny, zimne sosy,
chłodniki, napoje zimne, desery zimne itp.) 4ºC,


dla zup na gorąco minimum 75ºC,

dla gorących dań głównych (dania mięsne, drobiowe,
podrobowe, rybne itp.) i deserów gorących (budynie, suflety
itp.) minimum 63ºC,

dla napojów gorących (kawa, herbata) minimum 80ºC.
Gospodarka odpadami
pokonsumpcyjnymi

Do wszystkich potraw wyeksponowanych w sali konsumpcji
muszą być dołączone sztućce, którymi konsument dokona
wyboru i nałożenia na talerz potrawy. Wymagane jest to
zarówno ze względu na jakość potraw (zapobieżenie
ewentualnemu mieszaniu smaków), jak również ze względu na
możliwość skażenia krzyżowego wielu potraw w przypadku,
gdy jedna z nich jest skażona.



Wszystkie potrawy gotowe, które nie zostały spożyte przez
konsumentów, zarówno te serwowane na ciepło, jak i te na
zimno, muszą zostać wycofane z obrotu i usunięte.
Odpady muszą być zawsze umieszczone w specjalnie do tego
celu przeznaczonych pojemnikach.
Odpady powinny być usuwane na bieżąco zarówno z sali
konsumpcyjnej jak i z pomieszczeń kuchennych.
10
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
2014-12-08
Eliminacja zakażeń krzyżowych


miejsce do składowania odpadów w strefie produkcyjnej
powinno zostać wydzielone z daleka od miejsc, w których
prowadzone są jakiekolwiek czynności związane z obróbką
żywności. Takie miejsce musi zostać wyznaczone również
poza budynkiem lub w specjalnej części budynku, gdzie
odpady oczekują na zabranie przez służby oczyszczania.


Zakażenia krzyżowe następują wskutek bezpośredniego
kontaktu skażonego „przedmiotu” z „przedmiotem”
mikrobiologicznie właściwym
Przedmiotami owymi mogą być ludzie, sprzęty i naczynia
kuchenne, artykuły żywnościowe, blaty robocze, a nawet
strefy, w których znajdują się produkty spożywcze
Kontenery te należy zabezpieczyć przed dostępem
szkodników (owadów, gryzoni, ptaków)
Najczęściej spotyka się skażenia kontaminacyjne gdzie:
 w zakładzie brak jest wydzielonych stref „czystych” i „brudnych” lub są
one wyznaczone niewłaściwie,

pracownicy produkcyjni nie przestrzegają zasad higieny osobistej i
higieny miejsca pracy,

krzyżują się drogi dostarczania do zakładu surowca, usuwania
odpadów, wydawania potraw,

brak rozdziału kolorystycznego sprzętu produkcyjnego, który
wykorzystywany jest zarówno do obróbki surowców, jak i produktów
gotowych,

brak dostatecznej ilości pomieszczeń magazynowych do
oddzielnego przechowywania surowców i produktów,

dokonuje się mieszania niewykorzystanych potraw z
potrawami świeżo przygotowanymi,
krzyżują się drogi wydawania posiłków i zwrotu naczyń
brudnych,


brak jest wydzielonych oddzielnych myjni naczyń stołowych i
kuchennych.
11
You created this PDF from an application that is not licensed to print to novaPDF printer (http://www.novapdf.com)