nr 1 - Agro-Smak

produkt tradycyjny i regionalny
temat numeru:
produkty
regionalne
lubelszczyzny
nr1
miesięcznik
sierpień 2006
Mikrogranty
Mikrogranty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na wsparcie drobnych inicjatyw zwiàzanych
z promocjà i rozwojem produktów regionalnych i tradycyjnych.
• O dofinansowanie ubiegaç si´ mogà instytucje i organizacje dzia∏ajàce na rzecz rozwoju produktów regionalnych i lokalnych.
• Maksymalna kwota dofinansowania wynosi 5.000 PLN.
• Warunkiem ubiegania si´ o grant jest wype∏nienie wniosku o dofinansowanie i przes∏anie go na adres:
Fundacja Fundusz Wspó∏pracy, Biuro Programów Wiejskich,
ul. Solec 22, 00-410 Warszawa
z dopiskiem: Mikrogranty Agro-Smak.
• Ocena zg∏oszonych projektów dokonywana b´dzie w terminie nie d∏u˝szym ni˝ 4 tygodnie od dnia wp∏yni´cia
wniosku.
• Granty przyznawane b´dà a˝ do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel.
• Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó∏owe informacje dost´pne sà na stronie internetowej
www.agro-smak.pl.
Du˝e granty
Granty ze Êrodków Programu Agro-Smak przeznaczone sà na dofinansowanie wyró˝niajàcych si´ inicjatyw zwiàzanych z rozwojem systemu wytwarzania i uznawania regionalnych i tradycyjnych produktów ˝ywnoÊciowych
oraz tworzeniem rynku tych produktów w Polsce.
• Granty udzielane sà m.in. na:
• tworzenie i rozwój organizacji producenckich,
• doskonalenie kompetencji kadr,
• inicjatywy wspierajàce rozwój rynku produktów regionalnych i lokalnych.
• O dofinansowanie mogà si´ ubiegaç:
• organizacje samorzàdu gospodarczego,
• jednostki samorzàdu terytorialnego i im podleg∏e,
• organizacje pozarzàdowe dzia∏ajàce na rzecz rozwoju rynku produktów regionalnych i tradycyjnych.
• Maksymalna kwota dofinansowania wynosi 50.000 PLN.
• Warunkiem ubiegania si´ o grant jest wype∏nienie wniosku o dofinansowanie i przes∏anie go na adres:
Fundacja Fundusz Wspó∏pracy, Biuro Programów Wiejskich
ul. Solec 22, 00-410 Warszawa
z dopiskiem: Du˝e granty Agro-Smak.
• Ocena zg∏oszonych projektów dokonywana b´dzie w terminie nie d∏u˝szym ni˝ 8 tygodni od dnia wp∏yni´cia
wniosku.
• Granty przyznawane b´dà a˝ do wyczerpania Êrodków przeznaczonych na ten cel.
• Formularz wniosku o dofinansowanie oraz szczegó∏owe informacje dost´pne sà na stronie internetowej
www.agro-smak.pl.
Fot. M. Iwanicka
w numerze
O smaku poważnie
Smacznego!
Jesteśmy coraz większą globalną wspólnotą, łączy nas bezprzewodowa sieć
komórkowa, poruszamy się w tej samej „cyberprzestrzeni”, a tu nagle gdzieś
doświadczamy niepowtarzalnego smaku chleba, sera, wędlin – takich, które można
spotkać tylko w określonych miejscach i wcale nie chcemy, by to się zmieniło.
Pragniemy się wyróżniać, także kuchnią i u innych szukamy „inności”– wraz ze
smakami poznajemy przecież cudzą kulturę.
Nieprzypadkowo najbardziej bronią się przed unifikacją produkty regionów
o wyrazistej tożsamości kulturowej. Tę tożsamość określa nie tylko przyroda i zabytki
kultury, to także smaki: pachnące jabłkami sady Normandii i Bretanii, miodem i piwem
„kozicowym” słynące kurpiowskie festyny, to góralskie oscypki, bryndza, czy bundz.
Dlatego uruchomiliśmy nasze wydawnictwo. Witajcie w świecie tradycyjnych smaków!
Będziemy o nich pisać – o ich korzeniach i o tym, jak przełożyć tę tradycję na
współczesność. O tym, jakie są mechanizmy wsparcia dla takich działań, na poziomie
krajowym i europejskim.
Francuscy winiarze już w 1883 roku zwołali międzynarodową konferencję w Paryżu,
gdzie przyjęto zasadę międzynarodowej ochrony źródła pochodzenia towaru,
a w 1891 roku w Madrycie uchwalono sankcje za fałszywe lub wprowadzające w błąd
oznakowanie towaru. Był to początek drogi do chronienia wyjątkowości i oryginalności
tradycyjnych produktów żywnościowych. Znajdujemy się dziś w podobnym punkcie
jeśli chodzi o rozwiązania krajowe, mamy natomiast możliwość korzystania z tej
ochrony, którą przez ponad 100 lat wypracowały inne państwa europejskie.
Mądrze wykorzystany produkt regionalny daje miejsca pracy i dochody, zwłaszcza
tam, gdzie przyroda i tradycja są jedynym bogactwem mieszkańców. Będziemy
opisywać takie przykłady, z Polski i z zagranicy – w pierwszym numerze „AgroSmaku”
przedstawiamy tradycje i bogactwo kulinarne Lubelszczyzny, ale również i Normandii.
Pokazujemy, jak można zarobić na tradycyjnej żywności, i jaka była historia...
musztardy. A zatem – życzę Państwu „smacznej” lektury!
Izabella Byszewska
miesięcznik
Redaktor prowadząca
Kierownik Programu Agro-Smak 2
Redakcja
Stała współpraca
Opracowanie graficzne
Druk
Adres Redakcji
4
Produkty z Duszą
7
Europejski Rejestr
Produktów Regionalnych i Tradycyjnych
10
Polskie tradycje kulinarne
14
Nasze Kulinarne Dziedzictwo
Smak „Pereł”
17
Zapach Grzańca i Korowaja
Region Smaku
20
Kraina gryką i miodem płynąca
Smak biznesu
24
Z delikatną nutą pieprzu
Cudze smaki
26
Jabłko z procentami
Historia smaków
30
Musztarda - córka gorczycy
Mapa smaku
32
Czar polskiej kuchni
Ingrediencje
34
Smaki mojego dzieciństwa
Biblioteka smaku
Sławne smaki
Wydawca
Izabella Byszewska
Marek Gąsiorowski
Marta Pogoda, Anna Szkiruć
Grażyna Kurpińska
Artur Jóźwiak
C&C
Fundacja Fundusz Współpracy, Program Agro Smak 2, ul. Górnośląska 4a, 00-444 Warszawa
tel. +48 22 450 99 55, +48 22 450 99 53, +48 22 450 97 03, email: [email protected]
Przedruki z pisma Agro Smak 2 dozwolone są wyłącznie za uprzednią pisemną zgodą Funduszu Współpracy
Fot. na okładce: I. Byszewska
o smaku poważnie
Produkty z Duszą
Ciekawość i pieniądze konsumentów
pozwolą sięgać im po nieznane
lub zapomniane smaki i specjały.
Fot. Anna Mozer Margol
Obserwując rynek produkcji żywności
w Europie widzimy, że nadal istnieją dwa
nurty jej wytwarzania. Pierwszy z nich to
potężny nurt przemysłowy, w którym
stawia się na produkcję masową, na masowego odbiorcę, dba się o jak największą wydajność i jak najmniejsze koszty
wytwarzania. Taka właśnie produkcja dominuje na naszym rynku, a wytworzone
w ten sposób produkty spożywcze spotkać można wszędzie: i w każdym z pobliskich sklepów, i w supermarketach.
Są naszą codziennością i nikt nie doszukuje się w nich Duszy.
Marek Gąsiorowski
Kierownik Programu Agro-Smak 2
– Rozwoju Rynków Produktów
Regionalnych i Lokalnych.
Zajmuje się problematyką
produktów lokalnych i
tradycyjnych, jeden z inicjatorów
działań na rzecz ich ochrony i
promocji. Współorganizator
konkursu „Nasze Kulinarne
Dziedzictwo”, współinicjator
powstania Polskiej Izby Produktu
Regionalnego i Lokalnego.
Korzystajmy
z możliwości wyboru
Istnieje jednak także drugi nurt wytwarzania, który wprowadza na rynek żywność zawdzięczającą swój smak zachowaniu przez producenta lokalnej kultury
danego regionu. W takiej produkcji stawia się na wyjątkowość smaku, naturalną wydajność tradycyjnych technologii,
unikatowe surowce, świadomego konsumenta oraz wynikającą z tego wszystkiego dość wysoką cenę. Niestety, coś za
coś, bo specyfika produkcji, ograniczony
zasięg występowania produktów i za-
4
chow
wanie odpowiednich walorów smakowych powodują, że produkty te są
droższe od żywności wytwarzanej prrzemysłowo. Wyższa cena nie tylko umożliwia produkcję na opłacalnym poziomie,
ale i podnosi atrakcyjność wyrobów, które – ze względu na swą wysoką jakość
i naturalność – zyskują duże uznanie
i stałe, wierne grono nabywców. Dlatego, mimo wyższej ceny, produkty te znajdą swoje miejsce na rynku, jeśli od produktów żywnościowych wytwarzanych
w skali przemysłowej będą różnić się
wyysoką jakością. W sytuacji wzrastającego braku zaufania konsumentów do
towarów żywnościowych produkowanych metodami przemysłowymi, produkty wytwarzane w małej skali, często
w gospodarstwie rolnika, w oparciu
o specyficzne, własne surowce, mogą
być dla kupujących atrakcyjne, jeśli zostaną oni odpowiednio o tym poinformowani. Ciekawość i pieniądze konsumentów pozwolą sięgać im po nieznane lub
zapomniane smakii i specjały.
Współczesny rynek żywności daje konsumentowi możliwość szerokiego wyboru,
którego ten dokonuje, kierując się wieloma różnymi przesłankami. Oczekując du-
żej różnorodności oferowanych towarów, poszukuje także produktów
oryginalnych, pochodzących z regionów cieszących się uznaną renomą
lub odpowiadających jego oczekiwaniom smakowym.
Ochrona jakości
i oryginalności
Fot. I. Byszewska
Na dzisiejszym rynku występuje
nieuniknione zjawisko stałego wzrostu produkcji i dystrybucji towarów
tej samej kategorii, które niekoniecznie odznaczają się podobną jakością, czy walorami smakowymi.
Dlatego też stworzenie odpowiednich regulacji, ułatwiających identyfikację produktu wśród innych do
niego podobnych, jest wartościowe
tak dla konsumenta, jak i dla producenta. Efektywna promocja rodzimej żywności, w całym swym zróżnicowaniu regionalnym i biologicznym, specyfice smaku i składu, będzie możliwa jedynie w sytuacji
wprowadzenia uporządkowanego
systemu prawnego i organizacyjnego. Oznaczenia geograficzne produktów żywnościowych są narzędziem, które znakomicie nam ten
wybór czy identyfikację ułatwiają.
Priorytetem Unii Europejskiej jest
kultywowanie lokalnych
tradycji i obyczajów w wytwarzaniu
żywności. Realizowane jest to
przez ochronę oryginalnych produktów rolnych i żywności lokalnej, gdzie gwarantowany jest głęboki związek pomiędzy produktem
i miejscem powstania, określonym
geograficznie obszarem wraz z jego charakterystyką, stosowaną
praktyką rolniczą i przetwórczą,
stworzoną przez człowieka na tym
terenie. Produkty te łączą czynniki
naturalne z ludzkimi i oznaczają, że
produkt zrodzony przez tę ziemię
nie może być odtworzony poza
swoim obszarem.
Od 1992 roku funkcjonuje w Unii
dobrowolny system rejestracji
i ochrony regionalnych produktów
rolno-spożywczych. Produkty te
wyjątkowość swoją zawdzięczają
określonemu pochodzeniu geograficznemu i tradycyjnej metodzie
wytwarzania. Podstawową i bezpośrednią przyczyną stworzenia
w unijnym prawie odrębnych regulacji dotyczących produktów regionalnych była chęć zapewnienia im
ochrony, która uniemożliwiałaby fałszywe
używanie nazw
wskazujących
5
na miejsce, gdzie dany wyrób rzeczywiście powstał, a tym samym
podrabianie tych unikatowych wyrobów.
Celeem ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych jest zarówno zapewnienie ich jakości oraz
zróżniccowanie podaży wyrobów
rolno-spożywczych, jak też dostarczanie konsumentom rzetelnej informacji na temat pochodzenia
tych towarów. Wzrastające znaczenie jakości wyrobów oraz różnicowanie produkcji rolnej są dziś jednymi z najważniejszych elementów
rozwoju obszarów wiejskich. Pośrednio oddziałuje to także na powstawanie na wsi nowych miejsc
pracy, rozwój turystyki i wzrost dochodów rolniczych.
Wprowadzone w Unii Europejskiej
akty prawne dają podstawy do
ochrony produktów pochodzących
z określonej strefy geograficznej
lub wyprodukowanych według tradycyjnej receptury. Rozporządzenia te,
o smaku poważnie
dla zagwarantowania jakości i niezmiennego charakteru takich produktów,
wprowadziły nazwy i znaki podlegające
ochronie:„chroniona nazwa pochodzenia”, „chronione oznaczenie geograficzne”, „świadectwo szczególnego chharakteru”. Oznaczenie takie, z jednej strony
promuje region, z którego pochodzi produkt, z drugiej zaś stanowi dla konsumenta potwierdzoną urzędowo gwarancję, że produkt wytwarzany jest we
wskazanym miejscu oraz zawdzięcza
swe cechy temu właśnie pochodzeniu.
Zadbajmy
o nasze specjały
chroniona nazwa pochodzenia,
chronione oznaczenie geograficzne i świadectwo szczególnego
charakteru.
Oznaczenia takie, z jednej strony
promują region, z którego pochodzi produkt, z drugiej zaś stanowią
dla konsumenta potwierdzoną
urzędowo gwarancję, że produkt
wytwarzany jest we wskazanym
miejscu oraz zawdzięcza swe cechy temu właśnie pochodzeniu.
Bogactwo kulturowe i historyczne naszego kraju oraz stosowane jeszcze nieprzemysłowe metody produkcji rolnej
pozwalają twierdzić, że w Polsce nadal
istnieją tradycyjne i regionalne produkty, a co więcej – w ciągu najbliższych
kilku lat mogą stać się prosperującą
dziedziną naszej gospodarki.
Ochraniając prawnie tego typu wyroby,
ochraniamy tym samym to, co jest
w Europie najcenniejsze, czyli różnorodność bogactwa regionów, wynikającego
z ich tradycji i kultury.
Umiejętne określenie handlowej jakości
produktów tradycyjnych i regionalnych,
a także podjęcie ochrony tej zbiorowej
wiedzy, dotyczącej sposobu wytwarzania, może przynieść uznanie miejscom
i regionom, podnosząc ich atrakcyjność
i budując wyjątkowy charakter oraz może stanowić źródło dodatkowego zarobkowania ich mieszkańców.
Jednak produkty takie, szczególnie
6
w przypadku ich sukcesu rynkowego,
są narażone na próby stosowania tej samej nazwy dla towaru produkowanego
niezgodnie z tradycyjną recepturą lub
poza obszarem pierwotnego występowania. A ponieważ Polska jest członkiem Wspólnoty Europejskiej, tym bardziej ważna wydaje się waloryzacja naszych produktów regionalnych i tradycyjnych, które mogłyby zostać zarejestrowane i podlegać ochronie zgodnie
z obowiązującym prawem unijnym.
Prawo wspólnotowe daje daleko idącą
ochronę, ale także obowiązeek przestrzegania zasad specyfikacji. Szczególne warunki wytwarzania produktu określone są
w celu podniesienia „wiarygodności”
i wartości wyrobu. Różne ograniczenia,
zawarte w opisie sposobu wytwarzania,
pociągają za sobą wyższy koszt produkcji
w stosunku do produkcji masowej. Dlatego też warunki wytwarzania powinny
nadać danemu arrtykułowi na tyle uznaną przez konsumenta jakość, aby był on
gotowy zapłacić cenę zapewniającą opłaacalność producentom. Cenę, która jest
sumą wartości tego produktu oraz emocji i skojarzeń kupującego.
Udowodniony tradycyjny charakter
oraz wyjątkowa renoma i popularność
stanowią niepowtarzalną wartość takich produktów. Jest to żywność posiadająca cechy ją wyróżniające – takie
jak smak i pochodzenie – które budzą
w nas dodatkowe uczucia i emocje. I to
one ostatecznie stanowią o naszych
decyzjach zakupu. To są właśnie produkty z Duszą.
Marek Gąsiorowski
Europejski Rejestr
Produktów
Regionalnych
i Tradycyjnych
Anna Szkiruć i Marta Pogoda
pracują w zespole Biura Programów Wiejskich Fundacji „Fundusz Współpracy”
Program Agro-Smak 2. Od kilku lat zajmują się problematyką produktów
regionalnych i tradycyjnych.
Istota i procedura rejestracji produktów żywnościowych ze względu na pochodzenie lub tradycyjny
spoosób wytwarzania regulowana jest aktami Rady
Europejskiej: rozporządzeniem Rady (WE) nr
510/2006 z dannia 20 marca 2006 roku w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych oraz rozporządzeniem Rady (WE) nr
509/2006 z dnia 20 marca 2006 roku w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami.
Przyjęcie w Unii Europejskiej regulacji prawnych,
dotyczących produktów regionalnych
i tradycyjnych na tak wysokim szczeblu oznacza, że
kraje człoonkowskie muszą je przyjąć w całości i ściśle się do nich stosować, bez krajowych modyfikacji. Dotyczą one wszystkich państw członkowskich
Wspólnoty oraz tych krajów trzecich, które będą
zdolne wprowadzić system, umożliwiający utrzymanie jakości oraz kontroli produktów. Zakres stosowania rozporządzeń Rady (WG) nr 510/2006 i nr
509/2006 jest ograniczony do tych produktów
7
o smaku poważnie
rolnych i artykułów żywnościowych, dla
których istnieje związek między cechami
produktu a jego pochodzeniem geograficznym lub ich specyficzny charakter wywodzi się z, wyraźnie odróżniających je od
innych produktów, naturalnych cech. Warunkiem uzyskania ochrony nazwy zgodnie
z wymienionymi aktami prawnymi jest
przejście złożonego wniosku przez proces
rejestracyjny.
Obecnie w Unii Europejskiej 711 produktów jest, zarejestrowanych i chronionych
nazwą pochodzenia lub oznaczeniem geograficznym (PGO i PGI). Najwięcej, bo
prawie 70% z nich, pochodzi z czterech
krajów: Włoch, Francji, Hiszpanii, Portugalii, które zdominowały rejestr. Te kraje stosują od wielu lat specjalne oznaczenia
swoich wyrobów, zatem szczególnie zabiegają o ich ochronę także na poziomie
wspólnotowym. Są również niekwestionowanymi liderami w ilości wniosków aktualnie przesyłanych do Komisji Europejskiej.
Komisja Europejska prowadzi ewidencję
chronionych nazw pochodzenia oraz oznaczeń geograficznych w trzynastu kategoriach (rys.2)
Pkrótce opiszemy te kategorie, które wiążą się ze specyfiką polskich tradycji i stanowią trzon dziedzictwa kulinarnego naszego kraju.
Owoce i warzywa – kategorię tę charakteryzuje największa różnorodność. Wśród
owoców mamy dziś na liście zastrzeżonych
aż 14 nazw jabłek, winogron (7), wiśni (5),
brzoskwiń (4), cytryn (4) i pomarańczy (2),
ponadto znajdziemy tu egzotyczne dla nas
kasztany i hurmę. W grupie warzyw najwięcej zarejestrowano nazw fasoli (aż 11),
ziemniaków (6), a ponadto szparagi (6),
8
karczochy (4), sałatę (3) oraz marchew, czosnek czy pory. W omawianej kategorii znajdują się także ryż
(6) i soczewica, orkisz a nawet ziarenka maku. Warto tu dodać, iż jest to
kategoria w której w ostatnim roku zanotowano największą liczbę nowo zarejestrowanych produktów.
Produkty pochodzenia zwierzęcego
Rysunek 1.
Liczba PDO i PGI
w poszczególnych krajach
Rysunek 2.
Liczba PDO i PGI według kategorii
– istotna grupa, szczególnie z punktu
widzenia polskich producentów. Jest
ich w sumie około 200 i stanowią ponad 28% wszystkich zarejestrowanych nazw. Liderami są tutaj: Francja
i Portugalia, w czołówce utrzymują się
również Włosi i Hiszpanie. W rejestrze dominuje drób (36 oznaczeń),
a także jagnięcina/baranina oraz wołowina (po 23). Reszta (po kilka zarejestrowanych nazw) dotyczy wieprzowiny (7), cielęciny (6) i mięsa koziego
(5). Z chronionych nazw produktów
mięsnych ponad połowa to produkty
wieprzowe (46), pochodzące w większości z Włoch i Portugalii, szynka
(22) oraz kiełbasa (5 nazw chronionych – w tym jedna dotyczy kiełbasy
wędzonej). W grupie tej znajduje się
również kategoria produktów pochodzących od zwierząt (takich jak jaja,
miód czy produkty mleczarskie).
Wśród nich na szczególne zainteresowanie zasługują miody, które stanowią aż 76% wszystkich (21) nazw tej
kategorii. Prym wiodą tu Portugalczycy, którzy do dziś zarejestrowali
9 miodów, a kolejnych kilka czeka na
rejestrację.
Chleb, makarony ciasta i inne wyroby cukiernicze – wyjątkowo mar-
9
nie z punkty widzenia Polaka przedstawia się ta kategoria. Zaledwie 17
zarejestrowanych nazw produktów,
w tym chleby (5), ciastka (4), nugat
i marcepan. Z powyższego wynikać
by mogło, że Wspólnota zostawiła
nam pole do popisu.
Napoje – przeważają tu wody
(31 nazw – wszystkie pochodzą
z Niemiec), podlegające ochronie tylko do końca 2013 r. Reszta to piwa
– przede wszystkim niemieckie, ale
także czeskie i angielskie – oraz kilka nazw dotyczących cydru i perry.
Gwarantowana tradycyjna specjalność (TSG) – W Unii Europejskiej za-
rejestrowanych jest 15 nazw o szczególnym charakterze. Trzeba przyznać, że znak ten nie cieszy się dużym zainteresowaniem krajów
Wspólnoty, aczkolwiek zważywszy na
charakter naszej produkcji, warto by
go docenić.
Spośród produktów wpisanych na listę wyrobów tradycyjnych najliczniej
reprezentowane są piwa (5 belgijskich, 1 fińskie). Ponadto znalazły
się na niej dwa fińskie wyroby piekarnicze, hiszpańskie słodycze z marcepana oraz dwa sery: szwedzki półtwardy z dziurami i włoska Mozzarella. Pozostałe stanowią produkty pochodzenia zwierzęcego, a wśród
nich: tradycyjny produkt mięsny ze
Szwecji, specjalna szynka (solona
i suszona przez 210 dni) i świeże
mleko z Hiszpanii oraz tradycyjny indyk z Wielkiej Brytanii.
Marta Pogoda
Anna Szkiruć
o smaku poważnie
Polskie tradycje
kulinarne
Dr Barbara Ogrodowska
Etnograf, związana z Państwowym
Muzeum Etnograficznym
w Warszawie. Zajmuje się
słowiańską tradycją obrzędową,
tradycją świąteczną i kulinarną,
obyczajami. Autorka książek i
artykułów o tej tematyce.
Fot. M. Iwanicka
Tradycja to przeszłość obecna w teraźniejszości.
To elementy kulturowego dziedzictwa,
które wzbogacają nasze współczesne życie,
są potrzebne i wartościowe.
Mimo masowej produkcji żywności, tradycyjne specjały coraz częściej są poszukiwanym rarytasem.
10
Dla mieszkańców wsi lokalne produkty spożywcze, wytworzone w gospodarstwie i różne płody ziemi bywały zawsze źródłem dochodu. Zboża, warzywa, zwierzęta hodowlane, a także mleko, masło, jaja, sery, miody, orzechy
sprzedawano na targach i jarmarkach, które od średniowiecza miały bardzo ważne znaczenie dla wsi i jej mieszkańców. Na miejskich placach sprzedawano też mięso
z gospodarskiego uboju. Dlatego mieszkańców niektórych wsi podkrakowskich nazywano w XIX wieku kijakami – od dźwiganych na kijach i noszonych do Krakowa
węzełków z mięsem i warzywami. Gospodarze dostarczali
wytworzone przez siebie produkty do sklepów miejskich
– jeszcze w latach 60. i 70 XX wieku w Warszawie prywatne, kameralne sklepy z żywnościa oferowały swym wymagającym i zamożnym klientom nabiały, wędliny, kasze,
marynaty od własnych stałych dostawców: gospodarzy
i rzemieślników wiejskich. A renomowane hotele : Bristol
i Europejski zamawiały oryginalne sękacze u gospodyń
z okolic Sejn i Puńska.
Polskie produkty lokalne
Produkty pochodzenia roślinnego. To przede wszystkim
produkty zbożowe, uprawiane na ziemiach polskich od
tysięcy lat. Ich bazą były: pszenica, jęczmień, żyto oraz
gryka, proso i soczewica.
Chleb. Zajmował bardzo ważne miejsce nie tylko w pożywieniu ale i obyczaju polskim. Występował we wszystkich
najważniejszych obrzędach. Przypisywano mu głęboką
treść symboliczną. Kojarzony był z wszelkim dobrem, życiem rodzinnym, zdrowiem, dostatkiem, szlachetną praca,
plennościa i urodzajem.
Inne wypieki. Były to przede wszystkim świąteczne i obrzędowe kołacze czy korowaje weselne (na Ziemi Sejneńskiej sękacze), ozdobne bułeczki dla gości weselnych
tzw. orzechy, szyszki, gąski weselne, plecione kukiełki, rogale, nowe latka, noworoczne bochniaczki, radośniki (pieczone na chrzciny), strucle makowe i miodowe pierniki,
baby, placki, „paski” (wielkanocne bułki drożdżowe)
Żur z zakwaszonej mąki żytniej i owsianej. Najpopularniejszy produkt mączny, znany w Polsce we wszystkich
stanach.Klasyczna potrawa wielkopostna a także danie
wielkanocne.
Kasze. Jęczmienna, pęczak, gryczana, okrąglica, radomka, krakowska...Produkowane w domu (tłuczone w stępach) lub w działających przy młynach kaszarniach.
Słód jęczmienny. Wykorzystywany w Polsce do wyrobu
piwa i wódki już w XIV wieku.
Warzywa
Okopowe: ziemniaki, kapusta, rzepa, brukiew, pasternak.
Ziemniaki pojawiły się w Polsce w XVII wieku, prawdopo-
dobnie przywiezione z wyprawy wiedeńskiej króla Jana III
Sobieskiego. Bardzo szybko rozpowszechniły się jako
podstawowy pokarm („chleb nędzarzy”). „Ziemniaczane”
regiony to: Wielkopolska i Małopolska oraz Pomorze
i Podlasie.
Kapusta to najpopularniejsze w Polsce warzywo o bardzo
starej tradycji. Znane w różnych odmianach: „biała” (cukrówka, lipcówka, później włoska), „czerwona” (modra).
Jadana na surowo, gotowana lub kwaszona rozmaitymi
sposobami: w kopcach, beczkach itp. Nazywana była
„krową w beczce” bo zastępowała mięso jako podstawa
wielu potraw, na przykład staropolskiego bigosu (przysmaku kuchni polskiej).
Rzepa, brukiew, pasternak – niegdyś jadane powszechnie, dziś bardzo rzadko wykorzystywane, głównie w kuchniach regionalnych, np. na Pomorzu.
Strączkowe: groch, fasola, bób. Podstawa wielu potraw,
zup, farszy. Występowały w menu wigilijnym a na wschodzie Polski jadane podczas obiat zadusznych.
Oleiste – len, konopie, rzepak, mak. Tłoczono z nich olej
na potrzeby domowe: do kraszenia potraw i leczenia ran,
oparzeń i stłuczeń.
W XV i XVI wieku pojawiły się w kuchni polskiej nowe
warzywa: buraki ćwikłowe, cebula, marchew, pietruszka,
czosnek, dymka, seler, por, sałata, pomidory, kalafiory,
szparagi. Początkowo uprawiane w ogrodach plebańskich i dworskich, z czasem rozpowszechniły się w przydomowych „grządkach” chłopskich. W uprawie warzyw
przodowała Wielkopolska.
11
o smaku poważnie
Najwcześniej uprawiane w Polsce owoce to śliwy i wiśnie.
Następnie jabłka i grusze a najpóźniej – czereśnie, porzeczki, agrest, truskawki, morele, brzoskwinie, orzzechy
włoskie i winogrona.
Najbardziej plenne sady powstawały w Sandomierskiem,
Lubelskiem, na Mazowszu (okolice Łowicza, Grójca),
w Małopolsce, Wielkopolsce i na Ziemi Lubuskiej. Na początku XX wieku bardzo rozwinęło się sadownictwo na
Ziemi Sądeckiej (śliwy, jabłonie).
Rośliny dziko rosnące, runo leśne.
Szczaw dziki i zajęczy, lebioda i komosa jadane były (na
surowo i gotowane) w czasie głodu.
Bez dziki (czarny) używany był do wyrobu marmolad, wina i służył jako lek.
Sok brzozowy (oskoła) – doskonały napój (głównie na
Podlasiu i Kurpiach).
Jałowiec – używany był do wyrobu piwa („kozicaka”) i jako przyprawa oraz tradycyjny środek do dezynfekcji.
Dzika róża i głóg – sporządzane były z nich lecznicze susze, konfitury, wino.
Zioła lecznicze i przyprawy: kmin, majeranek, szałwia,
mięta, gorczyca, lubczyk. Z czasem zaczęto je uprawiać
w ogródkach przydomowych.
Runo leśne: grzyby, orzechy laskowe, jagody, borówki, łochynie, poziomki,maliny, brusznice, jeżyny, żurawiny, owoce jarzębiny, tarniny. Zajmowały bardzo ważne miejsce
w polskiej tradycji kulinarnej.
Produkty pochodzenia zwierzęcego.
Mleko krowie, głównie od krów nizinnych – kwaśne
i słodkie, napój i omasta do wielu potraw; mleko kozie –
długo uważane za pokarm biedaków. Także śmietana,
maślanka, serwatka, która w niektórych regionach była
zbierana do beczek, sfermentowana i schłodzona w piwnicy, pita jako orzeźwiający napój.
Sery: krowie twarogowe, białe, z kwaśnego, ogrzanego
i odciśniętego mleka, sery podpuszczkowe (klagane)
i niekiedy wędzone, sery owcze (głównie w regionach
górskich), podpuszczkowe, dojrzewające, wędzone.
Jaja (głównie kurze) – w przeszłości produkt luksusowy,
jadany od święta. W dużych ilościach dodawane były do
ciast świątecznych: sękaczy, bab wielkanocnych, kołaczy.
Mięso. Uważane było za świadectwo zamożności. Potrawy mięsne zwyczajowo musiały znaleźć się na świątecznych stołach.
Wieprzowina. Preferowana w całej Polsce. Hodowano
i tuczono świnie różnych ras, głównie w Lubelskiem (rasy
bekonowe), w Wielkopolsce, w Polsce centralnej, na Mazurach i Podlasiu. Dostarczały mięsa i przetworów: wędzonych wędlin (szynki, kiełbasy, kindziuki, boczki, żeberka); tłuszczu (słonina, smalec, podgardle, sadło); podrobów wykorzystywanych do wyrobów pasztetówek, salcesonów, kiszek.
Mięso wołowe i cielęcina. Rasy mięsne hodowano głównie na Mazurach i Żuławach, w niektórych wsiach pod
Krakowem, na Pogórzu Rzeszowskim (okolice Grybowa),
w Lubelskiem (tradycyjny skup żywca wołowego i cieląt).
Wołowina, choć nie tak ważna jak wieprzowina, miała duże znaczenie w kuchni polskiej, zwłaszcza na wielkich weselach i przyjęciach.
Baranina i jagnięcina. Jadana była głównie na terenach
podgórskich i górskich, gdzie była niezbędna podczas
ważniejszych świąt i uroczystości.
Dziczyzna – dziki, zające, kuropatwy, sarny. Pozyskiwane
z polowań oraz kłusownictwa. Dziczyznę serwowano na
najbogatszych stołach.
Drób. Kury w gospodarstwach chłopskich to były głównie
nioski, wyjątkowo zabijane na rosół dla chorych. Natomiast w wykwintnej kuchni polskiej używane były bardzo
często, podobnie jak kaczki, gęsi, perlice, indyki, kapłony.
Gęsi i kaczki pieczone były tradycyjnie w Wielkopolsce
i na Pomorzu w dzień św.Marcina (listopad).
Ryby – morskie, jeziorne i rzeczne a od końca XVII wieku
z hodowlanych stawów.
Były bardzo ważnym składnikiem pożywienia o wielowiekowych tradycjach. Pierwsze osady ludzkie powstawały
nad wodami. Głównie ryby rzeczne i jeziorne: okonie, płocie, leszcze, klenie, karpie szczupaki, węgorz, pstrągi i łososie z rzek górskich. Do II wojny światowej Polacy mało
12
Fot. I. Byszewska
spożywali ryb morskich. Były to głównie
sprowadzane z Niemiec śledzie.
Raki– specjał wykwintnej kuchni polskiej.
Obecnie rzadkość.
Miód. Niezwykle ważny produkt w polskiej spaiżarni. Najpierw był podbierany
dzikim pszczołom w lasach, później zaczęto zakładać pasieki w gospodarstwach.
Tradycje bartnicze rozwinęły się głównie
na Kurpiach, Mazowszu, Górnym i Dolnym Śląsku, w Beskidzie Sądeckim. Miód
używany był do słodzenia potraw, ciast
staropolskich (głównie pierników), do
przetworów, nalewek.
Polska spiżarnia
Kiszonki – kapusta, ogórki, żur (barszcz
biały), kwas z buraków ćwikłowych, grzyby (głównie rydze). Są do dziś specjalnością polskiej kuchni.
Produkty solone – w przeszłości dość
powszechna metoda konserwacji zapasów mięsa, ryb, słoniny, sadła.
Produkty suszone – owoce (głównie śliwki, jabłka, gruszki, makiny, jagody leśne)
na kompoty, dodatki do potraw, lekarstwo; grzyby, ryby, mięso, sery (najczęściej suszono wędliny)
Produkty wędzone – w kominie, później
w oddzielnych wędzarniach. Wędzone tradycyjnymi metodami wędliny (szynki, kiełbasy, kindziuki), ryby (węgorze, łososie,
śledzie), półgęski – to do dziś bezkonkurencyjne regionalne przysmaki.
Marynaty – peklowane mięsa, słonina
konserwowana octem, marynowane
w zalewach lub syropach octowych ogórki, korniszony, pikle, grzyby, śliwki, jabłka, gruszki – to także specjalność polskiej kuchni.
Przetwory owocowe – prażone, utrwala-
ne cukrem, słodzone miodem, pasteryzowane (od pocz.XX w.).
Przeciery i konserwy warzywne (szczaw,
pomidory, fasolka).
Domowe napoje alkoholowe: piwo (ze
słodu jęczmiennego, chmielu, owoców
jałowca), samogony (z żyta, śliwek), wina
(z żyta, dzikiej róży, jabłek, z czarnego
bzu), nalewki spirytusowe i wódczane
(na wiśniach, czarnej porzeczce, ziołach,
miodzie).
Octy owocowe (np. na skórkach jabłek).
Napoje: kwasy owocowe i warzywne (kapuściany, z ogórków, buraków), kwas
chlebowy (na wschodzie Polski).
Lista cennych, oryginalnych, tradycyjnych
polskich produktów lokalnych jest bardzo
długa. Świadczy o naszym bogatym dziedzictwie kulturowym i kulinarnym,
a współcześnie otwiera nowe możliwości
ich producentom.
Barbara Ogrodowska
13
Świeże sery z mleka krowiego
z aromatycznymi ziołami
z przydomowego ogródka.
Były i są charakterystyczne dla
kuchni polskiej.
o smaku poważnie
Nasze kulinarne
dziedzictwo
Od ponad dwudziestu lat w zachodniej Europie,
po okresie fascynacji produktami „szybkiej kuchni”,
wysoko przetworzonymi, obserwujemy wielki
powrót do lokalnego dziedzictwa kulinarnego.
Pod szyldem konkursu
Nasze Kulinarne Dziedzictwo
promujemy polskie produkty
regionalne i tradycyjne
Powstają rozmaite inicjatywy propagujące tradycyjne produkty oraz
wspierające ich ochronę i promocję
i rozwój rynku konsumenckiego, jak
m.in. założony w latach 80. XX wieku we Włoszech ruch na rzecz prawa
do smaku i tradycyjnego jedzenia
Slow Food czy powstała przed 11 laty w Szwecji Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego.
Niezwykła popularność na całym
świecie (także i w Polsce) tego typu
inicjatyw to znak, że zaczynamy z powrotem doceniać walory regionalnych i lokalnych produktów oraz – że
14
przed ich wytwórcami są ogromne
perspektywy.
Tradycyjna żywność może stać się
znaczącym elementem w rozwoju regionów i lokalnych społeczności. Produkt lokalny był zawsze atrakcyjny
dla turystów. Podnosi wartość regionu, przyciąga gości i inwestorów. To
właśnie restauracje serwujące lokalne specjały czy gospodarstwa agroturystyczne mające w jadłospisie potrawy regionalnej kuchni, cieszą się
największym uznaniem turystów.
W Polsce jest wiele atrakcyjnych
produktów, związanych z miejscem
Fot. I. Byszewska
W czasie konkursu
nagradzaliśmy między innymi
najlepsze polskie pieczywo.
ich wytwarzania: ser oscypek na
Podhalu, palmy wielkanocne czy piwo „kozicowe” (jałowcowe) na Kurpiach, ceramika na Kaszubach a koronki w Koniakowie w Beskidach
i wiele innych są doskonale rozpoznawalne i kojarzone z regionem.
Społeczności lokalne tych terenów
od wieków potrafią dobrze wykorzystywać walory regionalnych produktów, a ich sprzedaż jest dla nich znaczącym źródłem dochodów.
Od czasu, gdy jesteśmy członkiem
Unii Europejskiej, nasze produkty także mogą ubiegać się o wpisanie do
Europejskiego Rejestru Produktów
Regionalnych i Tradycyjnych. Polscy
producenci zgłosili już do Brukseli sery z Podhala (m.in. oscypek i bundz),
ser smażony z Wielkopolski, miody
wrzosowe z Dolnego Śląska, kiełbasę
lisiecką, andruty kaliskie i miody pitne.
15
Europejskie znaki podwyższają renomę produktu, gwarantują jego jakość
konsumentom a tym samym zwiększają nań popyt oraz zainteresowanie
regionem, w którym jest wytwarzany.
Warunkiem zgłoszenia polskiego
produktu na listę w Brukseli jest wypełnienie specjalnego wniosku przez
grupę producentów oraz przesłanie
go do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, gdzie poddany zostaje
kwalifikacji przez grupę ekspertów.
Zgłoszenie jest bezpłatne.
Konkurs Nasze Kulinarne
Dziedzictwo
Oprócz ochrony międzynarodowej,
której podlegają produkty wyjątkowe, z najwyższej półki, wiele państw
stosuje wewnętrzną ochronę i promocję regionalnej i lokalnej żywności. Również w Polsce od kilku lat
o smaku poważnie
obserwujemy ruch na rzecz rozwoju rynku
produktów tradycyjnych.
Jednym z pierwszych działań na rzecz dokumentacji i promocji produktów regionalnych był, ogłoszony po raz pierwszy
w 2000 roku, konkurs „Nasze Kulinarne
Dziedzictwo”, którego celem jest nie tylko
identyfikacja i promocja regionalnej żywności, lecz także wskazywanie możliwości i inspirowanie działań na rzecz rozwoju jej produkcji i sprzedaży. Konkurs, rozpoczęty
przez redakcję „Gospodyni”, przy współpracy merytorycznej i finansowej Fundacji Fundusz Współpracy Programów: Agrolinia
2000 i Agro-Smak 2 i medialnej Polskiego
Radia 1, obecnie organizowany jest przez
Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego, której członkami-założycielami są
w znaczącej części organizatorzy konkursu
oraz jego laureaci.
Konkurs „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” ma
bardzo znaczące oddziaływanie kulturowe
i gospodarcze. W czasie jego trwania dokonano identyfikacji i dokumentacji ponad
800 polskich produktów regionalnych i lokalnych.
Zachęceni bogactwem pierwszej edycji konkursu, przenieśliśmy jego ideę do regionów – od czterech lat w 16 województwach odbywają się finały regionalne, pod patronatem
marszałków województw. Nagradzane tam
produkty mogą ubiegać się o najwyższe trofeum w konkursie: o nagrodę „Perły”.
Statuetke tę już od trzech lat wręczamy tradycyjnie w czasie targów Polagra Farm
w Poznaniu, a towarzyszy temu prezentacja
lokalnych i regionalnych produktów w oddzielnym Pawilonie Produktu Regionalnego.
„Perły” zdobyło dotychczas kilkadziesiąt re-
gionalnych, tradycyjnych polskich specjałów:
sery, wędliny, pieczywo, napoje, przetwory
z owoców i warzyw. Nasi laureaci to m.in.:
„król regionalnych serów” – podhalański
oscypek i sery podpuszczkowe z Wiżajn
i Korycina, powidła świeckie i strzeleckie
z Doliny Dolnej Wisły, gęsina kaszubska
z gęsi pomorskiej, chleb „tatarcczuch” z gryki,
od wieków pieczony w okolicach Częstochowy, kiełbasy: lisiecka i głogowska, szynki:
sołdra z Małopolski i warmińska szynka
w cieście, to sękacze z Podlasia i Lubelszczyzny, kindziuk z Puńska, grzaniec Marcina
z Urzędowa z Kraśnika, i wiele innych.
Konkurs „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”
odegrał ogromną rolę w identyfikacji żywności regionalne i tradycyjnej. Wypromowaliśmy wiele produktów, a ich producentów zachęciliśmy do wytwarzania swych wyrobów
na większa skalę. Nieprzypadkowo wśród
pierwszych polskich produktów zgłoszonych
do europejskiego rejestru w Brukseli większość to nasi laureaci: oscypek, kiełbasa lisiecka, miody z Borów Dolnośląskich, ser
smażony czy andruty kaliskie.
Właśnie rozpoczęła się VI edycja konkursu,
współfinansowana przez program AgroSmak 2. Przez dwa miesiące Krajowa Komisja Konkursowa będzie odwiedzać kolejne
miejscowości, w których odbywają się wojewódzkie finały. Wielki Finałł, połączony z wręczaniem „Pereł”2006 odbędzie się13 października na Polagrze Farm w Poznaniu.
Spośród kilkudziesięciu laureatów „Pereł”,
niemal wszyscy wykorzystali swą szansę. Jak
to zrobili, jak dziś funkcjonują na rynku tradycyjnej żywności – o tym będziemy pisać
w naszych artykułach z cyklu „Smak Pereł.”
Izabella Byszewska
16
smak „Pereł”
Fot. I. Byszewska
Fot. I. Byszewska
Zapach
Grzańca i Korowaja
Ta szklana statuetka,
zaprojektowana przez artystę
Tomasza Łączyńskiego potwierdza
wyjątkową jakość i tradycję
regionalnych produktów
już od 5 lat.
W konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”
regionalne polskie specjały otrzymują „Perłę”
– statuetkę potwierdzająca ich wyjątkowość
i osadzenie w tradycji. Dla wielu produktów nagroda
ta stała się początkiem wielkiej, ogólnopolskiej,
a nawet międzynarodowej kariery, inne – choć jest
ich bardzo niewielka liczba – nie wyszły poza
„opłotki” miejsca, z którego pochodzą. Poszliśmy
tropem naszych „Pereł”. Chcieliśmy poszukać
odpowiedzi na pytanie, jak funkcjonują dzisiaj
na rynku tradycyjnych i regionalnych produktów.
17
smak „Pereł”
Fot. I. Byszewska
Miód, goździki
i szczypta tradycji
Grzaniec musi być podawany
w tradycyjnym glinianym gąsiorku
– mówią Teresa Kamela
i Janina Bańka.
Najsłynniejszy polski
Grzaniec Marcina z Urzędowa powstaje w okolicach Kraśnika. Jego receptura sięga czasów tego słynnego, XVI wiecznego lekarza i zielarza, stąd
nazwa trunku. Jest to wino z rozmaitych owoców
domowych i leśnych, do jego
produkcji wykorzystuje się bogactwo
Ziemi Kraśnickiej, słynącej z malinowych i porzeczkowych upraw. Aby
uzyskać niepowtarzalną, owocową
nutę, trzeba również dodać wiśnie, jeżyny, borówki – owoce muszą być
czerwone! – no i oczywiście – zioła
oraz przyprawy korzenne. Takie domowe wino robiono tu od kilkuset lat.
W zimowe dni na targach sprzedawano grzańca w glinianych gasiorkach,
wytwarzanych przez garncarzy z okolic Urzędowa.
Recepturę na grzaniec, który był tu
wytwarzany w niemal każdym domu,
rozsławiła Rada Kobiet Powiatu Kraśnickiego. Odwołując się do tradycji,
jej członkinie opracowały recepturę
trunku, za który otrzymały mnóstwo
nagród i wyróżnień, a przede wszystkim statuetkę „Perły” w konkursie
„Nasze Kulinarne Dziedzictwo”.
W styczniu tego roku Grzaniec Marcina z Urzędowa został wpisany na
krajową Listę Produktów Tradycyjnych, a jego wytwórczynie przygotowują się teraz do zgłoszenia wniosku
18
o ochronę trunku w Brukseli.
– Można powiedzieć, że „perłowy”
grzaniec odmienił nasze życie – mówi Janina Bańka, szefowa Rady Kobiet. – Teraz żadna regionalna impreza nie może odbyć się bez naszego
udziału.
To właśnie obsypany nagrodami
grzaniec sprawił, że panie zrzeszone
w Radzie Kobiet stały się jedną z najbardziej poszukiwanych w regionie
„firm cateringowych”. Są zapraszane
do przygotowywania poczęstunków
na rozmaite imprezy, konferencje,
zjazdy. W ciągu roku mają tyle imprez, że już przestały przyjmować zaproszenia. Przywożą nie tylko wino,
lecz także rozmaite tradycyjne specjały: domowy „smalczyk”, kiszone
tradycyjną metodą ogórki, bułeczki
„kapuśniaczki”, pieróg gryczany, pierogi z kasza jaglaną. Serwują doskonałe ciasta, domowy chleb, masło
i wędliny, ryby i rozmaite nalewki
a wśród nich niemal dorównujące sławą grzańcowi „malinóweczkę”
i gruszkówkę. Na tych poczęstunkach zarabiają i panie z Rady, i ona
sama na swoją statutową działalność.
Te sukcesy sprawiły, że postanowiły
zadbać o wizerunek swojego produktu. Napisały wniosek o minigrant do
Programu Agro-Smak2 Funduszu
Współpracy i taki grant w wysokości
5000 zł dostały. Za otrzymane pieniądze wyposażyły swe członkinie
w naczynia, potrzebne do przygotowywania i serwowania grzańca.
– Kupiłyśmy balony, piękne szklane
Weselny rarytas
Maria Kazimiera Sarnacka z Dołhobrodów lubi opowiadać o tym jak dawniej
bywało. W pamięci zachowała nie tylko
to, co sama przeżyła i widziała, ale też
opowieści matki, babki, ciotek. Nic dziwnego, że to spod jej rąk wyszedł „dołhobrodzki korowaj”, nagrodzony „Perłą”
w 2003 roku. To tradycyjne ciasto weselne, bez którego nie odbywała się weselna uczta. – Korowaje musiały być zawsze dwa – opowiada pani Kazia. – Od
młodego i od młodej. „Korowajnica”
przygotowywała ciasto, a reszta kobiet
pomagała, robiąc ozdoby z ciasta: kwiatki, ślimaczki, jeżyki, warkocze, ptaki...
Korowaj musiał być wypieczony i piękny.
Robiono więc korowaj z najlepszej mąki,
dużej ilości żółtek, masła własnego wyrobu, drożdży, cukru waniliowego, cukru
i rodzynek. Mąkę zaparzało się gotującym
mlekiem, dodawano wszystkie składniki,
wyrabiano ciasto. Potem wkładano do kastruli (specjalnych rondli z wysokimi brzegami) część ciasta zwaną „podeszwą”
i trochę podpiekano. Wyjmowano z pieca, smarowano jajkiem i ozdabiano kaczuszkami, różami, ślimakami, jeżykami i całość dopiekano. Klasyczny korowaj powinien być
jeszcze posypany grubym
kryształowym cukrem.
Kiedy zostawało ciasta z korowaja, robiono dla dzieci „kukiełki”. Przed
pieczeniem małe placuszki smarowano
olejem i zwijano. Ale lepsze były „kukiełki” z oryginalnym nadzieniem z suszonych owoców: jabłka i gruszki gotowano,
przekręcano przez maszynkę i takim farszem napełniano ciastka.
Dziś, po latach fascynacji przemysłowym
ciastem, we wschodniej Polsce, a zwłaszcza na Lubelszczyźnie wraca moda na
korowaje podawane na weselach. Nie
tylko zresztą na korowaje – ostatnio do
dobrego tonu należy organizowanie
w czasie uczty weselnej tzw. „kącika tradycji”, gdzie podaje się domową żywność: pieczoną kiełbasę, kaszankę (jeszcze do niedawna uważaną za poślednie
danie, niegodne weselnego stołu...), pieczoną szynkę – czyli po tutejszemu
„stychno”, swojski chleb, galaretkę wieprzową, a nawet smalec. Z ciast, poza korowajem, muszą być przekładańce – na
amoniaku, z bitą śmietaną.
W związku powrotem do dawnego menu,
wzrosło zapotrzebowanie na sztukę „korowajnic”. A że pani Sarnacka jest pod tym
względem znana i ceniona, więc często
piecze korowaje – nie tylko na wesela,
ale i na rozmaite inne uroczystości.
Izabella Byszewska
Grażyna Kurpińska
19
Fot. I. Byszewska
butelki, komplety: gliniana karafka
i sześć kubeczków – opowiada Teresa
Kamela.– Proszę sobie wyobrazić radość
naszych pań, gdy już nie musiały zbierać
przypadkowych naczyń.
Glinianych kompletów do serwowania
grzańca kupiły 30, do tego 36 balonów
na wino i na nalewki a także 10 termosów na grzaniec, który przy serwowaniu
musi być gorący.
– Wreszcie nie musiałyśmy nikogo prosić
o stosowne naczynia – mówi Janina Bańka. – Nasze panie też poczuły się dowartościowane, że ktoś docenia to, co robią.
Maria Kazimiera Sarnacka – poetka,
autorka kilku tomików wierszy.
Mistrzyni tradycyjnej kuchni
regionalnej.
region smaku
Kraina gryką
i miodem słynąca
Zdjęcia: I. Byszewska
Gryka pod rozmaitymi postaciami, regionalne
wypieki: chleby, sękacze, korowaje. Tradycyjne
oleje z lnu i rzepaku, miody z oryginalnych
pożytków: malinowy, gryczany, fasolowy; swojskie
wędliny a zwłaszcza kaszanki i pasztetowe,
wołowina z łąk nadbużańskich i domowe nalewki
– takie smaki oferuje nam Lubelszczyzna.
20
Gryka jest surowcem
wykorzystywanym do wytwarzania
wielu tradycyjnych specjałów
Lubelszczyzny: miodu, ciast,
„pirogów” i pierożków, kaszanek,
mąki...
Festiwal kaszy i sitarzy
Janów Lubelski i Biłgoraj to „gryczane” gminy. Grykę i proso uprawia
się tu od ponad 100 lat. Zagłębie gryczane to także Godziszów , Biszcza, Turobin, Tarnogród. Rozwijały się tu nie tylko plantacje , ale i kaszarnie. Teraz to „gryczane dziedzictwo” jest powodem dumy tutejszych mieszkańców.. Od dwóch lat w Janowie organizowany jest festiwal kaszy czyli „Gryczaki”.W Biszczy obchodzone sa „Dni miodu i pieroga”. W sąsiednim Biłgoraju także kultywuje się gryczane tradycje
oraz zwyczaje związane z charakterystycznym dla niego rzemiosłem
– sitarstwem. – Chcemy, by były one wyróżnikiem naszego regionu,
żeby było słychać, że Biłgoraj istnieje –mówi Stanisław Schodziński,
starosta Biłgorajski.- W końcu robiliśmy tu sita od XVII wieku. A koło
ZMW z Jasiennika Starego, prowadzone przez Halinę Kruk, dyrektor
gimnazjum w Lipinach, organizuje całe widowisko pn.”Piróg bilgorajski wizytówką regionu”, związane z pieczeniem pirogów i tradycjami sitarskimi, na co otrzymało mini grant z Agro-Smaku 2. Słynne „pirogi”
biłgorajskie, ratajskie, godziszowickie są dziś nieodłącznym elementem promocji „Krainy nad Tanwią” , u wrót Puszczy Solskiej.
Był ów piróg ciastem luksusowym, koniecznym daniem na chrztach,
ślubach i pogrzebach, dziś znajduje się w ofercie gastronomicznej
i turystycznej kilku lubelskich powiatów. W samym biłgorajskim piecze piróg 9 piekarni.
Ale gryka jest także doskonałym pożytkiem dla pszczół. Taki miód
znajdziemy w pasiece Elżbiety i Mariana Pintal z Biszczy. Ich pszczoły
pracują na około 700 hektarach otaczających Biszczę gryczanych
pól. W rodzinie państwa Pintali podtrzymuje się także tradycje kaszarskie – są jednymi z ostatnich we wsi, gdzie kiedyś kasze wyrabiał co
drugi gospodarz.
21
region smaku
Piróg –hit piekarzy
Zakład cukierniczy Krzysztofa Gałki w Biłgoraju istnieje od
1976 roku. Kiedy przejął firmę 12 lat temu, utworzył piekarnię.
Dzisiaj ma też dwa sklepy firmowe. Wśród wielu produktów najważniejsze są chleb na zakwasie biały i razowy. I słynny piróg
(pieróg) biłgorajski. To Krzysztof Gałka pierwszy zaczął go robić. Przepis podpowiedziała mama, nauczyła piec babcia,
a szczegółową recepturę stworzył wspólnie z ciotką żony. Najpierw ziemniaki potrzebne do pieroga obierane były ręcznie,
potem kupił obieraczkę. Dzisiaj bezczynną. Na początku jego
pieróg był hitem. Kupowano 20 sztuk dziennie, ale konkurencja zaczęła też piec i sprzedawać. Gałka nie ma nic przeciw
konkurencji, ale drażni go, że ta nie trzyma się receptury, że jakość bywa byle jaka. A tu trzeba pamiętać, że kasza gryczana
musi być dobrej jakości, że trzeba ją zaparzyć. Trzeba wiedzieć,
że do pieroga nie wolno brać młodych ziemniaków. Dzisiaj pan
Krzysztof pieróg piecze okazjonalnie: na święta, na wesela, raczej zimą niż latem. Bardzo go cieszy, że zyskał taką sławę daleko poza granicami Biłgoraja.
Smak prawdziwego chleba
Tuż przy drodze z Kraśnika do Janowa Lubelskiego w Modliborzycach stoi stara piekarnia. Wokoło niej unosi się smakowity
zapach świeżego chleba. – Robimy normalny chleb, według
starej, sprawdzonej polskiej technologii – mówi Antoni Gutek,
współwłaściciel wraz z Mieczysławem Pietrasem, piekarni. –
Rozczyniamy, a potem pilnujemy zakwasu. Używamy wody
z własnego źródła. Robimy ciasto chlebowe z dobrej, sprawdzonej mąki. Kiedy jest już gotowe, formuje się bochenki na deskach. Po godzinie, kiedy urośnie wjeżdża do pieca.
To z „Piekarni Mechanicznej” w Modliborzycach pochodzi
chleb pytlowy, uważany za jeden z najlepszych w województwie, pieczony z mąki żytniej i pszennej. Robi się tu też chleb
sitkowy i blaszkowy, chleb z ziarnami i „zwykłe” bułki, a także
drożdżowe pierożki, nadziewane kaszą gryczaną, które zgłoszone zostały na Listę Produktów Tradycyjnych. Dzienna produkcja tej lokalnej piekarni to ok. 750 kg chleba i 100 kg tzw. galanterii piekarniczej.
22
Olej nie tylko na święta
Zadbane, uporządkowane gospodarstwo. Olejarnia mieści się w niewielkim
budynku gospodarczym, kiedyś była w nim letnia kuchnia. Dzisiaj stoi tłocznia i inne urządzenia oraz stara skrzynia na nasiona. Tomasz Wołoszyn
z Biszczy robi olej tylko na potrzeby własne i trochę sprzedaje. Olejarnię
miał teść i teścia ojciec. Tomasz kontynuuje tę tradycję i tłoczy olej nie tylko
na święta Bożego Narodzenia czy na Wielkanoc, ale przez cały rok.
Olej tłoczy z lnu, rzepaku i konopi. Kiedyś w tej okolicy było dużo olejarni
i rosło dużo lnu. Dzisiaj tlocznie są dwie i surowiec trzeba kupować w innych
miejscowościach.
Najpierw trzeba ziarno walcować, potem zwilżyć, a następnie smażyć tak długo, aż
woda wyparuje. Kolejny krok to włożenie wyprażonej masy do lnianego płótna. „Worek” z zawartością umieszcza się w metalowym pojemniku z dziurami, zwanym miską,
a tę wkłada do tłoczni i w niej wyciska olej. Wytłoczony olej wlewany jest do bańki
i trzymany w niej do wyklarowania. Po odstaniu odciąga się płyn, wlewa do butelek
a to co w bańce zostaje, jeszcze raz odstawia i jeszcze – po pewnym czasie – odcedza. Makuchy – sprasowane krążki wytłoczyn – to znakomita pasza dla zwierząt. Zaś
resztki osadu z baniek, spalane są w piecu. Nic się nie marnuje!
Miód z fasolowego pola
Pachnące kwiaty na długich tyczkach pną się do góry. W środku tego gąszczu równo ustawione ule. Pracowite pszczoły zbierają nektar, a potem robią
z niego miód, niepokojąco pachnący, o niepowtarzalnym smaku. Miód fasolowy to jeden z tradycyjnych smaków Lubelszczyzny. Nie tylko jest pyszny, ale
też leczniczy: łagodzi dolegliwości dróg oddechowych, wzmacnia serce, pomaga w leczeniu schorzeń żołądkowo-jelitowych.
To unikatowy produkt gospodarstwa pasiecznego „Ulik”, należącego do
Mariana i Ireny Śliczniak z Mokrolipia. Od ubiegłego roku jest on na Liście
Produktów Tradycyjnych. Bo tu, na Roztoczu Zachodnim jest zagłębie fasolowe i takich pól, jak to, na którym pracowały pszczoły państwa Śliczniaków jest dużo.
W „Uliku” jest 400 uli i wożonych po okolicy, tak do 50 km od domu. Pracowite pszczoły robią nie tylko miód fasolowy, ale też gryczany, wrzosowy, akacjowy, gorczycowy,
mniszkowy, lipowy, spadziowy, rzepakowy i wielokwiatowy. Wszystkie rodzaje, a także
pyłek kwiatowy i propolis oraz woskowe świece i gromnice można kupić w sklepiku
mieszczącym się obok domu gospodarzy. Jest tu salka wykładowa i małe muzeum starego sprzętu gospodarstwa domowego, zorganizowane przez panią Irenę. Odwiedzają
to miejsce i dzieci, i dorośli. Słuchają o tym jak powstaje miód i próbują, próbują...
Izabella Byszewska, Grażyna Kurpińska
23
smak biznesu
Fot. A. Lelito
Z delikatną nutą
pieprzu...
Podobno szczególnie cenił ją sobie Metropolita
Krakowski Adam książę Sapieha, który rozsławił
kiełbasę lisiecką nawet w Paryżu. Dziś jest jednym
z polskich produktów ubiegających się
o międzynarodową ochronę.
Stanisław Mądry wędzi swoje
wędliny dymem z najlepszych
liściastych drzew.
Podkrakowskie gminy: Czernichów
i Liszki. To tu od ponad 100 lat
(a gdyby sięgnąć do historycznych
źródeł, to nawet i od 300...) wyrabiane są przez miejscowych masarzy
specyficzne wędliny, a wśród nich najsłynniejsza z krakowskich kiełbas krojonych, szczególnie poszukiwana
przez konsumentów kiełbasa lisiecka.
„Sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki dobroci” – zachwalał w 1926 roku
swoje wyroby krakowski Mistrz Wędliniarski, pan Andrzej Różycki, który
przed I wojną światową dwie trzecie
wytwarzanych wędlin eksportował do
Austrii.
Krakowska grubo krajana, kiełbasa
krajana na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane...
Znane i cenione w XIX wieku, na terenie całego cesarstwa Habsburgów,
24
cenione w niepodległej Polsce, poszukiwane w czasach powojennych, gdy
po 1950 roku ponad 20 tutejszych
masarzy „zeszło do podziemia”. Do
dziś w aktach Archiwum Państwowego w Krakowie zachowały się wykazy
rzemieślników ukaranych grzywnami
(nawet do 2000 zł) za nielegalne wyrabianie wędlin.
Renesans tradycyjnych lisieckich i czernichowskich wyrobów nastał wraz z rozwojem wolnego rynku, a zwłaszcza
w ostatnich latach, gdy coraz więcej
konsumentów zaczęło szukać w żywności tradycyjnych smaków.
I taka jest kiełbasa lisiecka, „czysta,
lekko lśniąca, pomarszczona, sucha
w dotyku”, o „smaku doprawionego
mięsa wieprzowego z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu i aromatem czosnku”, jak opisali swój wyrób podkrakowscy masarze, zrzeszeni w Konsorcjum
Fot. I. Byszewska
Masarnia Stanisława Mądrego
jest „kameralna” – wytwarza
do 800 kg wyrobów tygodniowo.
Jest przedsiębiorstwem typowo
rodzinnym – oprócz niego pracuje
tu żona, córka i syn.
Na przyszłość lisieckich wyrobów
postawił Władysław Wolarek
– ma 16 komór wędzarniczych,
wytwarza 12 rodzajów wędlin,
w tym słynną szynkę i polędwicę
„z listkiem”.
Zaczynał od 5 pracowników
– dziś zatrudnia 30 osób.
Fot. I. Byszewska
Producentów Kiełbasy Lisieckiej, gdy
zgłaszali ją najpierw na krajową Listę
Produktów Tradycyjnych, a później do
Brukseli, wnioskując o rejestrację
Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Przygotować wnioski pomagała
im Małopolska Agencja Rozwoju Regionalnego, Program Agro-Smak2,
Biuro Oznaczeń Geograficznych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Konsorcjum założyło kilkunastu masarzy z gminy Liszki i Czernichów, którzy
postanowili chronić reputację swych
wyrobów, coraz częściej podrabianych. – Konkurencja psuje nam renomę i stosuje dumpingowe ceny – mówi Władysław Wolarek, jeden z założycieli Konsorcjum.– Kiełbasę „lisiecką”
produkują nawet duże,
przemysłowe zakłady,
nie mające nic wspólnego z Liszkami, bo
położone są w odległym o ponad 200
km Sokołowie.
Producenci zaczęli budować markę swych
wyrobów. Ich niekwestionowanym liderem
jest niepozorny z postury, za to o żelaznej
25
konsekwencji i uporze, Stanisław Mądry – masarz z Nowej Wsi Szlacheckiej koło Liszek, wyrabiający tradycyjne wędliny: szynkę wędzonki, pasztety, boczek no i oczywiście – kiełbasę
lisiecką – od wielu lat.
Mięso musi być z najlepszych partii
wieprzowiny (szynki, schabu) – opowiada. Pekluje się je 48 godzin, a potem
wkłada w naturalne osłonki i wędzi
wianki kiełbasy w dymie z bukowego,
olchowego lub owocowego drewna, bo
opał musi być energetyczny. I dodaje: –
Zrobiłem wszystko dla tej kiełbasy, zdobyła wszelkie możliwe nagrody.
Jeździ z nią po całym kraju i za granicę, właśnie pakują się do Turynu,
a potem do Rzymu i na Sycylię...
Masarnia Stanisława Mądrego jest „kameralna” – wytwarza do 800 kg wyrobów tygodniowo. Jest przedsiębiorstwem typowo rodzinnym – oprócz
niego pracuje tu żona, córka i syn.
Na przyszłość lisieckich wyrobów postawił Władysław Wolarek – ma 16 komór wędzarniczych, wytwarza 12 rodzajów wędlin, w tym słynną szynkę
i polędwicę „z listkiem”. Zaczynał od 5
pracowników – dziś zatrudnia 30 osób.
Jesteśmy wsią rozwojową – mówią
masarze.– W tutejszych zakładach
wędliniarskich zatrudnionych jest ponad 200 osób, kwitnie też hodowla
świń. Szkoda, że gmina tego nie widzi.
Nie mamy nawet kanalizacji.
Wyglada na to, że będą musieli sami
o nią zadbać, tak jak zadbali o swoje
wyroby. Niedawno założyli komitet,
zbierają po 2000 zł...
Izabella Byszewska
cudze smaki
Jabłko
z procentami
Sady to bogactwo Normandii i Bretanii.
W ich klimacie najlepiej udają się jabłka.
Stare odmiany – lekko kwaśne i cierpkie albo
słodkie – cieszą się tu zasłużonym uznaniem.
To z nich powstają najbardziej znane „jabłka
z procentami”: cydr, calvados, pommeau i likiery
owocowe na bazie calvadosu.
W obydwu francuskich regionach produkcja
markowych napojów z jabłek to domena firm
rodzinnych, często z wielowiekową tradycją.
Bąbelki
Cydr produkowano już w czasach antycznych. Od XII wieku wytwarza się
go we Francji, w Anglii – kilka wieków
później. Otrzymuje się go ze sfermentowanego moszczu jabłkowego. Można go robić z wielu odmian jabłek, zarówno słodkich, jak i gorzkawych
i kwaśnych. Tajemnica smaku polega
na mieszaniu ze sobą soku z różnych
odmian. Dojrzałe owoce układa się
w stosy i zostawia na kilka dni. Następnie rozdrabnia się je i wyciska. Przez
miesiąc sok fermentuje w sposób na-
26
turalny, bez cukru i dodatków. Wtedy
zaczyna się obciągać wino, aby je sklarować. Można je filtrować, ale nie jest
to konieczne. Aby zapobiec rozwojowi
niepożądanych bakterii i pleśni, wino
jest pasteryzowane.
Po rozlaniu do butelek, cydr nasyca się
dwutlenkiem węgla. Gotowy wyrób
jest nietrwały, trzeba przechowywać
go w zimnych piwnicach (1-3 stop. C).
Cydr ma do 6 proc. alkoholu, przyjemny aromat i smak świeżych jabłek, jest
orzeźwiający. Serwowuje się go do potraw rybnych, dań z królika i do flaków.
Fot. IRQUA Normandie/Patrick Rougereau
W dębowych beczkach
Ten jabłkowy winiak to najpopularniejsza francuska wódka. Calvados produkowany jest od XVI wieku z destylowanego cydru. Jego nazwa pochodzi od
Departamentu Calvados w Normandii,
w którym wytwarza się trunek w kilku
okręgach. Największy z nich, gdzie
calvados jest najwyższej jakość, to
Pays d’Auge.
Większość produkcji w Calvadosie to
wyroby markowe, objęte kontrolą państwową. Te z Pays d’Auge należą do
ekstra klasy – appellation controlée,
a z innych okręgów do II klasy jakościowej (appellation reglamentée).
Najlepszy calvados produkuje się
z cydru, który ma ponad rok. Destylację można przeprowadzać przez cały
rok, ale najlepiej robić to w okresie:
marzec-kwiecień i sierpień-wrzesień.
Następnie destylat wlewa się do starych lub nowych dębowych beczek,
przechowywanych w odpowiednich
warunkach. Sposób i czas leżakowania mają wpływ na rodzaj i smak calvadosu. Można sprzedawać jednoroczny, ale ceniący się producenci
27
W starych dębowych beczkach,
butelkach o charakterystycznym
kształcie płynne
bogactwo Normandii:
cydr, calvados i pommeau.
cudze smaki
Fot. IRQUA Normandie/Patrick Rougereau
wprowadzają do
handlu dopiero
6-letni. Wiek
calvadosu jest
oznaczony na etykiecie: 2-letni trunek ma trzy
gwiazdki lub jabłuszka, 3-letni –
napis „vieux” lub
„reserve”, 4-letni – „vieille reserve”
lub „VO”, 5-letni – „VOSP”, starsze
– „extra”, „age inconnu”.
Francuzi bardzo cenią calvados. Wiedzą, że im jest starszy, tym lepszy. Powszechnie uważa się, że trunek ten
ułatwia trawienie i zwiększa apetyt.
Dlatego bywa nazywany „Trou Normand” – dziura normandzka: podobno po jego wypiciu wytwarza się w żołądku miejsce na dalsze jedzenie.
Calvados pije się w kieliszku o kształcie tulipana. Mieszkańcy Normandii
i Bretanii pijają go z kawą – „cafe’-calva”, w osobnym naczyniu lub tuż po
Kwitnące jabłonie to
charakterystyczny element
pejzażu Normandii
Fot. CIRVIANDE
Cydr doskonale pasuje
do dań rybnych
wypiciu gorącego napoju w jeszcze
ciepłej filiżance. Często calvadosu dodaje się do niektórych ciast, mas cukierniczych i potraw mięsnych.
Z melonem
Jeżeli wymiesza się sok jabłkowy
– taki jak na cydr – i roczny calvados, który ma 17 proc. alkoholu, wleje do kadzi, wymiesza ostrożnie i zostawi, aby dojrzewał, to powstanie
pommeau. Trzeba go jeszcze trzymać w ciemnym i chłodnym (ok. 12
stop. C) miejscu przez dwa lub dwa
i pół roku.
Wytwórcy przelewają zawartość kadzi do butelek razem z osadem. Stoją sobie te butelki i czekają na ciepłe
lato albo wczesną, słoneczną jesień.
Bo wtedy chce się sączyć schłodzone do temp. 8-10 stopni pommeau.
Wybornie smakuje z melonem, pleśniowym serem, deserem jabłkowym, z gorzką czekoladą, z musami.
Grażyna Kurpińska
Fot. SOPEXA
Fot. IRQUA Normandie
smak eksperta
Jerome Diguet
Dyrektor SOPEXA POLSKA
Sopexa jest francuską agencją
zajmującą się promocją
francuskich produktów rolnospożywczych. Centrala firmy
mieści się w Paryżu, a oddziały są
w 34 krajach świata.
Francja jest wielkim krajem o zróżnicowanym klimacie
i ukształtowaniu powierzchni. Stąd się wzięły bogactwo
i różnorodność kuchni francuskiej, dzięki której można
odbywać podróże kulinarne po różnych regionach.
Lubię wina z Alzacji oraz wina z Bordeaux. Ogromnie lubię sery – ze skórką pleśniową jak camembert, czy też
świeże sery kozie, a także sery z błękitną pleśnią jak
Roquefort czy Saint Agur (te ostatnie podawane z winami Sauternes…).
Bardzo lubię owoce morza (te atlantyckie, jak i śródziemnomorskie), najlepiej podane z lekkim białym winem
z odmiany Sauvignon, a także bretońskie naleśniki.
Normandia jest regionem słynącym z produktów mleczarskich i produkcji jabłek. To stąd pochodzi najsławniejszy z serów pleśniowych – camembert, wytwarzany
z niepasteryzowanego mleka. Polecam ten ser, mocno
dojrzały oraz calvados, najlepiej co najmniej 8-letni.
Przed produktami regionalnymi jest wielkka przyszłość.
Autentyczność, niepowtarzalny smak oraz kontrolowane
pochodzenie to niezaprzeczalne ich walory, które mogą
zadowolić coraz bardziej wymagających i szukających
oryginalnych smaków klientów.
29
Normandia to kraina nadmorska, więc ryby
są tam smakołykiem nad smakołyki.
Szczególnym uznaniem cieszą się śledzie.
Stąd do innych regionów Francji jadą: te
z ikrą, trzymane w soli przez kilka godzin,
odsalane i wędzone; filety kąpane
w solance i wędzone na zimno oraz „kipery”
– rozcięte, wypatroszone i rozłożone śledzie,
krótko solone, wędzone na zimno, a potem
smażone na patelni.
W Normandii powstaje „andouille de Vire”
– kiełbasa ręcznie produkowana
z wieprzowych cienkich i grubych jelit oraz
z żołądka. Je się ją na zimno, pokrojoną
w cienkie plasterki lub na gorąco
z dodatkiem kremowego musu
ziemniaczanego i smażonych na patelni
plastrów jabłek.
Obok najsłynniejszych trunków Normandii
– cydru, calvadosu i pommeau, trzeba
wspomnieć o „genievre” – jałowcówce
z trzech nalewek: z żyta, jęczmienia i owsa
z owocami jałowca. Dojrzewająca
w dębowych beczkach wódka to nie tylko
napitek, ale też dodatek, nadający ciekawy
aromat potrawom: gęsim wątróbkom,
marynowanemu łososiowi, oryginalnym
sorbetom.
historia smaków
Musztarda
córka gorczycy
Znano ją już dwa tysiące lat temu.
Rzymianie uważali, że jest niezawodnym
afrodyzjakiem, a Francuzi prymat w wytwarzaniu
musztardy zyskali już w średniowieczu.
Musztardę produkuje się z różnych
gatunków gorczycy – rośliny, której
właściwości kulinarne i lecznicze ceniono od wieków.
O tym, że starożytni używali musztardy
dowiadujemy się z przypowieści biblij-
Fot. I. Byszewska
Bogactwo smaków – od łagodnej
do ostrej, dodatki ziół i innych
składników sprawiają, że każdy
rodzaj musztardy znajduje
swojego smakosza.
nych i Nowego Testamentu. Musztardę zawierały naczynia sumeryjskie, odnalezione niedaleko Bagdadu. W starożytnym Rzymie również była bardzo
ceniona i traktowana jak afrodyzjak,
podobnie w starożytnej Aleksandrii.
30
Musztardę produkuje się tak samo,
jak przed wiekami: z mączki gorczycowej roztartej z wodą. Ostrość
pasty zależy od olejku eterycznego,
wydzielającego się w wyniku działania wody na proszek z ziaren. Dla
każdej odmiany gorczycy efekt smakowy jest inny. Na ogół musztarda
ma postać gładkiej pasty, ale są też
takie, które zawierają całe ziarenka
gorczycy. Walory smakowe musztardy podnoszą takie dodatki smakowe,
jak zioła, miód, przyprawy korzenne.
Rarytasem kulinarnym jest musztarda z Cremony. Ten włoski specjał
to... kandyzowane owoce, zalane syropem z dodatkiem musztardy. Są
luksusowym – a tym samym bardzo
drogim – dodatkiem do gotowanych
mięs.
Trudno zliczyć rodzaje produkowanych musztard. W Polsce najbardziej
znane są:
sarepska – ma lekko ostry smak pasujący do większości dań;
kremska – delikatna i łagodna, pasująca do wielu różnorodnych dań;
francuska – z całymi ziarnami gorczycy i dodatkiem białego wina, pasuje
do drobiu, wędlin, serów i sosów;
miodowa – o lekko słodkawym smaku, z dodatkiem miodu, odpowiednia
do pieczonego drobiu i sosów do sałat;
rosyjska – bardzo ostra;
dijon – ostra, klasyczna, do różnych
potraw i jako składnik sosu winegret;
delikatesowa – łagodna, o słodkawowinnym smaku, z delikatną nutą ziół,
pasuje do większości potraw.
Pojawiła się musztarda grillowa o lekko pikantnym smaku, z czarną gorczycą i słodka papryką, pasująca do potraw z rusztu, efekt mody na grillowanie. Mają swoich smakoszy musztardy: chrzanowa – podkreślająca smak
pieczeni, dań z drobiu i wędlin
i czosnkowa – dodatek do sosów do
mięs i sałatek. W wielu domach podaje się klasyczny sos musztardowy na
zimno – majonez lub śmietana z dodatkiem musztardy – do wędlin i zimnych mięs oraz na ciepło – z jasnej
zasmażki rozprowadzonej wywarem
ze śmietaną i musztardą, zaciągnięty
żółtkiem – podawany do gotowanej
sztuki mięsa.
GaKa
31
Fot. I. Byszewska
Gorczycę zaczęto masowo uprawiać
w państwie Franków – w czasach Karola Wielkiego.
Początkowo potrawy posypywano
startym proszkiem gorczycy. Pierwszy, udokumentowany przepis na zrobienie musztardy podał Rzymianin
Kullumella w 42 roku n.e. Uzyskany
z rozgniecionych ziaren gorczycy, wina i wody produkt – nazwał „mustum
ardens”, czyli palący sok (stąd nazwa
musztardy).
O tym, jak bardzo Europa zasmakowała w musztardzie świadczy fakt, że
w 1650 roku, tylko w samym Paryżu
produkowało ją aż 600 zakładów. Bo
to Francja, już od średniowiecza, stała się najbardziej znaczącym miejscem produkcji musztardy. Ze słynnego Dijon do dziś pochodzi prawie połowa jej światowej produkcji.
Gorczyca
Miododajna i pastewna roślina, uprawiana od
Ameryki i Europy, po Nową Zelandię
i Japonię. Jest kilka odmian gorczycy: jasna,
modra (sarepska) – inaczej kapusta sitowa
i czarna (kapusta czarna).
Charakterystycznym składnikiem nasion
gorczycy jest glikozyd synigryna
(w odmianach gorczycy czarnej i sarepskiej)
oraz synalbina (w gorczycy jasnej), który
nadaje musztardom specyficzny smak.
Musztardy ostre, o charakterystycznym
smaku pochodzą z nasion czarnej i modrej
gorczycy. Nasiona gorczycy jasnej mają
o wiele łagodniejszy aromat, dlatego często
miesza się je z nasionami odmian
ostrzejszych.
Z gorczycy jasnej wytwarza się nie tylko
musztardę, lecz także olej jadalny oraz
techniczny, a jej liście są wykorzystywane
(np. w Chinach) do sporządzania sałat.
Gorczyca modra jest ważną rośliną oleistą,
nasiona gorczycy czarnej wykorzystywane są
także do przyprawiania marynat
i w lecznictwie.
Czar
polskiej kuchni
mapa smaku
Fot. A. Lelito
Warszawska Saska Kępa, pełna zieleni i starych,
stylowych willi. W jednej z nich, pochodzącej z lat
30. ubiegłego wieku, w środku zadbanego ogrodu,
jest restauracja „Dom Polski”. Na stołach ręcznie
haftowane obrusy, elegancka porcelana i ładne
szkło. Atmosfera prawdziwie domowa.
Katarzyna Wasilewska,
z domu Wałukanis, właścicielka
restauracji „Dom Polski”
w Warszawie i współwłaścicielka
restauracji „Villa Uphagena”
w Gdańsku. Przez wiele lat była
szefem kuchni w bardzo dobrych
warszawskich restauracjach.
Mama dwójki dzieci.
Katarzyna Wasilewska, restauratorka, odbyła długą drogę zanim zrealizowała swoje marzenia. Najpierw był
dom, gdzieś na Suwalszczyźnie.
Dom patriotyczny, z tradycjami. Dom,
w którym wszystko, co polskie było
najważniejsze.
Kuchnia i gotowanie było w jej życiu
od zawsze. Lubi nowe smaki, ale ceni te dawne i regionalne. Z fascynacji
gotowaniem zrodził się jej zawód.
Skończyła technikum gastronomiczne, a potem wiedzę i umiejętności
zdobywała w najlepszych warszawskich restauracjach. Właściciele restauracji szybko to docenili, mianując
ją szefem kuchni.
Pani Kasia ceni kuchnię polską i jej
daniami częstuje swoich gości. Już
w pierwszej restauracji „Polskiej”,
którą stworzyły razem z koleżanką na
zapleczu ulicy Nowy Świat, proponowała gościom polskie potrawy.
Skrzydła rozwinęła właśnie w „Domu
32
Polskim”: stworzyła klasyczne polskie menu, trochę tylko uwspółcześnione – wzbogacone o oliwę z oliwek, ocet balsamiczny czy południowe pomidory. Przede wszystkim jednak do dań, które proponuje, stosuje, doskonałej jakości polskie produkty, ze sprawdzonych źródeł: grzyby, mięsa, drób, warzywa, owoce, jajka, nabiał. Sama robi przetwory, nalewki... Goście w „Domu Polskim”
najchętniej zamawiają przez cały rok
pierogi i czerwony barszcz, kaczkę
i golonkę, na wiosnę – winniczki,
a w lecie kurki.
Ponad rok temu, razem ze znajomymi,
otworzyła w Gdańsku restaurację „Villa Uphagera” (od nazwiska gdańskiego właściciela kamienicy), w starym,
prawie stuletnim domu, stojącym w cichej, zielonej uliczce. Jest tu również
doskonała kuchnia polska, z wykorzystaniem regionalnej, kaszubskiej. A że
region to bogaty w ryby – i morskie,
Fot. A. Lelito
Katarzyna Wasilewska,
z domu Wałukanis, właścicielka
restauracji „Dom Polski”
w Warszawie i współwłaścicielka
restauracji „Villa Uphagena”
w Gdańsku. Przez wiele lat była
szefem kuchni w bardzo dobrych
warszawskich restauracjach.
Mama dwójki dzieci.
i słodkowodne – można zjeść: kaszubską zupę rybną, ryby słodkowodne na wiele sposobów, śledzia (z rodzynkami, słodką cebulą, goździkami,
karmelem i białym pieprzem), opiekanego śledzia świeżego, marynowanego w różnych zalewach (korzenno-ziołowej, octowej słodko-kwaśnej). Tu goście jedzą głównie ryby, ryby i jeszcze
raz ryby, ale jest też pieczona kaczka
pomorska.
Menu swoich restauracji wciąż wzbogaca, sięgając po stare i regionalne
przepisy. Stara się, aby odpowiadały
porze roku czy świętom, dlatego
obok stałej karty dań jest okazjonalna wkładka. Polskie menu przystosowuje do współczesności i oczekiwań
klientów. A ci są wymagający. Nauczyli się, że w restauracjach firmowanych przez Kasię jedzenie jest
najwyższego gatunku, smaczne i do
tego ładnie podane.
Z karty pani Kasi:
marynowane pieczyste:
schab wieprzowy w czosnku i kminku; schab cielęcy w mleku; rozbef wołowy z rozmarynem, z piklami i chrzanem; filety ze śledzi w oliwie i śmietanie; kołduny litewskie; domowe pierogi; naleśniki z rzecznymi rakami;
zupy:
kiszony czerwony barszcz, żurek na
zakwasie, domowy rosół;
danie główne – jagnięcina pachnąca
rozmarynem, pieczona kaczka marynowana w owocowym soku;
deser
dwa rodzaje tortów bezowych;
z wiosennego menu
polskie winniczki na maśle, chłodnik
z młodych buraków z mleczną cielęciną i jajkiem, zupa szczawiowa,
ogrodowe grillowanie z marynowanych mięs i śląskiego krupnioku.
Grażyna Kurpińska
33
Pani Katarzyna
poleca
Zajazd „Pod Mariaszkiem” k/Ostródy – Cenię
ich za kuchnię, może jest plebejska, ale
wszystko własnej roboty (wędliny, pieczywo,
nabiał). Jest smacznie i zdrowo. Bardzo lubię
ich chleb, pieczony, zależnie od pory roku, na
innych liściach. Mają też pyszne bułeczki maślane z twarogiem własnej roboty. Często latem zamawiam młode ziemniaki z koprem
i zsiadłym mlekiem, o wspaniałym smaku.
„Wentzel” – To moja ulubiona restauracja
w Krakowie. Żadne miasto nie przebije Krakowa w liczbie restauracji! Ta mieści się przy
Rynku, w starej kamienicy pięknie odnowionej, o niepowtarzalnych wnętrzach, ozdobionych obrazami słynnych polskich malarzy.
Mają doskonałe sosy winegret: o właściwym
smaku i właściwych proporcjach wszystkich
składników. Można tu zjeść smaczne zupę rakową i filet z indyka przekładany wędzonym
serem. Jedząc czuje się, że wszystkie produkty są świeże.
ingrediencje
Fot. M. Iwanicka
Smaki dzieciństwa Emilii Krakowskiej
Najwspanialszym smakiem mojego dzieciństwa był zwykły plaster świeżego pomidora na
kromce prawdziwego chleba bez
konserwantów posmarowanej
świeżym masłem. Teraz, kiedy
Smaczna biblioteczka
pomidor nie ma już smaku pomidora, znalazłam sposób na przywrócenie go. Kroję go w kosteczkę, posypuję szczyptą soli,
skrapiam dwiema kroplami soku
z cytryny i dodaję odrobinę cukru pudru. Wtedy wyzwala on
z siebie podobieństwo znanych
mi z dzieciństwa bukietów smakowo-zapachowych. Można dodaś jeszcze do tego oregano, trochę czosnku i oliwy żeby wydobyć spotęgowaną esencję smaku. Jako miejskie dziecko ubóstwiałam też brukiew wyrwaną
prosto z ziemi. Często na koloniach i obozach z dala od miast
chodziłam z koleżankami po polach i najadałyśmy się do syta
darami ziemi. Uwielbiałam też
„Potrawy Biblijne” Hutta Joachima i Kleina Helmuta (WAM) – kulinarna podróż po Biblii. Są tu proste i wyszukane przepisy, które
można przygotować bez problemu
z dostępnych w Polsce artykułów
spożywczych. Książka ma nie tylko piękną szatę graficzną, ale także dużą dawkę humoru. A jest on nieodłączną częścią biblijnej kuchni, gdyż jak piszą autorzy: "wierzymy
w to, że Bóg kocha nas jeszcze
bardziej, jeśli jesteśmy weseli".
Słodka pokusa” Tadeusza Gwiaździńskiego to książka dla łasuchów! (Prószyński i S-ka) Puszyste racuchy z malinami, truskawki
w czerwonym winie, krem z zielo-
podsmażany na patelni chleb.
Smakował znakomicie, szczególnie po posypaniu cukrem. Od lat
bardzo lubię i cenię sobie najprostsze dania, zwłaszcza te, które kojarzą mi się z rodzinnym domem. Moja mama często gotowała nam pyry (ziemniaki), okraszała je masłem albo słoninką
i posypywała koperkiem lub natką pietruszki. Do nich podawała
zawsze wspaniałe zsiadłe mleko.
Dziś smaki swojego dzieciństwa
serwuję nie tylko dzieciom, ale
i przyjaciołom, zwykle gdy jestem w swoim podwarszawskim
siedlisku, gdzie od sąsiada mam
mleko prosto od krowy, a ziemniaki i inne warzywa bez chemii.
M.I.
nej herbaty, mus z miodu i jogurtu to tylko kilka
z długiej listy oryginalnych przepisów na niebanalne desery i słodkie wypieki. Są też desery z warzywami m.in. ciasto z cukinią i orzechami, krem z dyni na orzechowym biszkopcie.
Zupa z granatów” Marshy Mehran (W.A.B.) jest
mieszanką powieści z książką kulinarną. Trzy siostry, uciekinierki z Iranu, otwierają w małym, irlandzkim miasteczku egzotyczną Cafe Babilon.
Oprócz wartkiej i ciekawej akcji
autorka zamieściła przepisy. Warto je zrobić, bo perskie przyprawy, nieznane aromaty i egzotyczne smaki wabią. Bo jak tu się
oprzeć: bakławie, abgusztowi (gulasz jagnięcy), słoniowym uszom,
czelowi czy tytułowej zupie z granatów? GaKa
34
Sklep „Pod aniołami”
Sklep „Pod Aniołami” na
Grodzkiej to jeden z najładniejszych w Krakowie.
Istnieje już od 12 lat. Kupić tu można chleby, oscypki, bundz i inne wyroby regionalne z Małopolski.
Wśród nich prawdziwą
„królową” jest kiełbasa lisiecka, produkt Stanisława
Mądrego. Kosztuje 36 zł za
kilogram. Kupują ją głównie stali klienci, smakosze
wędlin, wyrabianych metoda tradycyjną. Oprócz sławnej kiełbasy, z masarni Mądrego – 2 lub 3 razy w tygodniu – przywożone są
szynki, polędwice i kiełbasa myśliwska. Nie tylko
klienci z Krakowa, ale też z innych miast Polski wiedzą, że
przed Wielkanocą będzie tu
można kupić „szynkę z raciczką”,
a przed Bożym Narodzeniem –
szynkę z kością. GaKa
Obwarzanki, precelki i chleb prądnicki
Już po raz trzeci na Placu Wolnica
w Krakowie posmakować można
było regionalnych specjałów: wędlin, serów, napojów, miodów
a przede wszystkim - pieczywa
z najsłynniejszych małopolskich
piekarni.
Twórcy precli, obwarzanków, kukiełek i najrozmaitszych rodzajów
chleba spotkali się na III Festiwalu
Produktów Regionalnych „Święto
Chleba”, zorganizowanym przez
Ogólnopolskie Porozumienie Piekarzy i Małopolską Izbę Produktów
Regionalnych, Tradycyjnych i Ekologicznych. Festyn trwał dwa dni,
przyciągnął wielu widzów, którzy
smakowali najlepsze piekarnicze
wyroby, a wśród nich chleb prądnicki z Piekarni B.i A. Madej i precelki
krakowskie z piekarni „Rafapol” wpisane na ogólnopolską Listę
Produktów Tradycyjnych.
Tradycje piekarnicze w Krakowie
sięgają średniowiecza. Tutejsi piekarze szczyca się, że to im właśnie
król Jan Olbracht zapisał w 1496
roku przywilej wypiekania białego
pieczywa: bułeczek, kukiełek, precelków i obwarzanków.
Imprezie towarzyszyły liczne konkursy, atrakcje artystyczne, pokaz
pieczenia obwarzanków i... plenerowe gotowanie żuru.
35