NOWA FS - Tajemnice Kawy

PRZEWODNIK Smaków
O domowym
testowaniu kawy
Rysunki: AlicjA konuRy
– cup tasting
Czemu kawa zawdzięcza swój triumfalny marsz przez cały świat? Każdy
praktykujący kofeinista doskonale rozumie, dlaczego ten elitarny niegdyś
napój królów, filozofów i poetów szybko wzbudził powszechne zainteresowanie. Masowa tęsknota do aromatycznego luksusu sprawiła, że zaczęto produkować kawę na na skalę przemysłową, niestety, wiązał się z tym spadek jej
jakości. Współczesny konsument jest często rozczarowany i bezradny wobec
mnożących się na rynku rozmaitości kawowych.
PRZEWODNIK Smaków
Jest płyn przez poetów ponad inne wybrany [...]
To ty, boska Kawo, ty, nektarze prawdziwy [...]
Sączę z rozkoszą twoje krople czarne.
Jakżeż lubię przyrządzać twój napój rozkoszny,
Nikt mnie nie zastąpi w tym trudzie radosnym. [...]
Więc przyjdź, boski nektarze, uczyń mnie natchnionym.
Jacques Delille
Jakie kryteria powinno wziąć się pod uwagę, by dokonać dobrego wyboru
i zrealizować marzenie o kawie doskonałej?
Nie ma takiego sposobu przyrządzania kawy, w którym jakość samego ziarna
nie grałaby pierwszych skrzypiec. A zatem ziarno w roli głównej!
Jak w niezawodny sposób dokonać analizy jego jakości?
Autorka podczas degustacji
– lima, Peru
A jak to robią profesjonalni degustatorzy?
Najpopularniejszą metodą cup tastingu
jest degustacja alla brasiliana
W specjalnej laboratoryjnej palarce ziarna wybranego gatunku palone są na
jasny odcień, a następnie mielone średnio grubo. Pierwszej ocenie podlega zapach zmielonej kawy. Za pomocą miarki lub wagi laboratoryjnej odmierza się
po 10 gramów kawy na każde 150 mililitrów wody. Kawę wsypuje się do
filiżanek lub grubościennych szklanek i zalewa gorącą wodą. Co ciekawe,
w kawowym laboratorium parzy się tę samą próbę kawy jednocześnie w kilku filiżankach. Pozwala to w pełni wysmakować komponenty danej
partii, bo – wbrew pozorom – komponenty „tej samej” (partii) kawy często nie
ujawniają się we wszystkich zaparzonych próbach. Po kilku minutach od zaparzenia degustator bierze do ręki specjalną głęboką srebrną łyżkę i zanurza ją
w filiżance (jest to tak zwane „łamanie”), przebijając
warstwę piany. W tym samym momencie intensywnie
Profesjonalni degustatorzy kawy o wybitnych
analizuje doznania węchowe, czyli jakość zapachu
umiejętnościach noszą miano Master Taster.
kawy (agrance). Następnie przechodzi do właściwej
Podobnie jak kiperzy wina ustalają standardy
degustacji. Nabierając łyżką napar i głośno siorbiąc, dejakościowe i smakowe kawy. Profesjonalne
gustator napowietrza kawę, aby doznania smakowe
degustowanie kawy nazywane jest cupping
były intensywniejsze. Trzymając ją w ustach, analizuje
lub cup tasting. Podczas cuppingu na arenie
aromat i konsystencję oraz komponenty smakowe,
międzynarodowej są wybierane najlepsze
przy czym kawa stykać się musi z całą powierzchnią
gatunki kaw światowych.
jamy ustnej i języka.
Napar kawowy nieco zmienia swój smak w miarę stygnięcia i z tego powodu niezbędne jest również jego degustowanie na zimno. Okazuje się, że
podstawowym narzędziem badawczym w profesjonalnym cup tastingu są po
prostu zwyczajne ludzkie zmysły profesjonalnych degustatorów.
To dzięki zmysłom poznajemy świat. Ich znaczenie w codziennym funkcjonowaniu badał już Arystoteles. Jak wiadomo, zmysły węchu i smaku są
powiązane ze sobą czynnościowo i łączą się ściśle z funkcją trawienia. Służą
organizmowi do chemicznej analizy składu pokarmu. Dzięki nim potrafimy
PRZEWODNIK Smaków
Przed degustacją pamiętajmy
o„neutralizacji nerwów smakowych”,
czyli po prostu o przepłukaniu ust
czystą wodą, abyśmy mogli intensywniej wysmakować komponenty
kawy. W restauracjach i kawiarniach
powszechnie przyjął się zwyczaj
serwowania wraz z kawą niegazowanej wody w małych szklankach.
Wielu z nas zostawia wodę do
„popicia” kawy, i nawet czasami
jest to słuszne, a mianowicie wtedy,
gdy jest ona złej jakości (za kwaśna,
za gorzka). Wodę generalnie pijemy
przed degustacją kawy. W przypadku
kawy wysokiej klasy nikt nie będzie
miał ochoty spłukiwać jej przyjemnego posmaku wodą.
wyselekcjonować żywność,
która jest dla nas dobra
i niejednokrotnie ustrzec
organizm przed produktami szkodliwymi. Zaufajmy im. To naturalne.
War to
zap e wne
zadać sobie trud przeprowadzenia w domu indywiParzenie kawy w laboratorium do degustacji
dualnego badania jakości
kawy. Jesteśmy doskonale
wyposażeni: człowiek potrafi odróżnić około 20 tysięcy
różnych zapachów w co najmniej 10 stopniach intensywności. Sprzężenie zmysłu smaku i zapachu wysyła
informacje do mózgu i... już wiemy. Spostrzeżenia
zmysłowe dane są przez naturę właśnie po to, by pokazać
organizmowi, co jest dla niego korzystne, a co nie.
materiał promocyjny
A zatem nastawiamy czajnik i gotujemy wodę! Wyparzamy filiżankę – dzięki temu napar podczas parzenia
nie wychłodzi się zbyt szybko. Wsypujemy 2 łyżeczki
kawy (około 7 gramów) i zalewamy wodą z czajnika.
Jeśli się nie śpieszymy, to temperatura wody w czajniku
jest już odpowiednia i nie „przeparzy”
naszej kawy. Zaparzoną kawę należy
Nie ma takiego sposobu przyrządzania
zamieszać po upływie trzech minut i odkawy, w którym jakość samego ziarna
czekać kolejne dwie. Dlaczego? Wbrew
nie grałaby pierwszych skrzypiec.
arabskiemu przysłowiu, które głosi, że
kawa powinna być gorąca jak noce spędzone w ramionach dziewczyny, należy być ostrożnym.
Gdy kawa jest zbyt gorąca, nie potrafimy wyczuć jej komponentów smakowych, gdyż nasza śluzówka puchnie
i nerwy smakowe się zamykają. Idealną temperaturą degustacji jest 60°C, czyli taka, przy której ścianka filiżanki
nie parzy dłoni. Zamiast srebrnej łyżki możemy użyć
małej wazowej lub zwykłej łyżki do zupy. Pamiętajmy
o tym, że kawowy napar zmienia swój smak w miarę
utraty temperatury, więc niezbędne jest też degustowanie go po wystygnięciu. Koniecznie spróbujmy naszej
.
kawy w ten sposób: najpierw na ciepło, później na
Kanadyjska Zurawina Suszona
zimno. W tej fazie nad naparem nie ma już pary
to najnowsza propozycja marki Bakal. To prawunoszącej aromat (często syntetyczny). Jak wiadomo, oddziwa gratka dla koneserów żurawiny suszonej.
czucia smaku są wrażeniami odbieranymi zaledwie
kanadyjska metoda uprawy
w 10% przez kubki smakowe, a aż 90% przez zmysł
żurawiny bazuje na tradycji
węchu! Zwróćmy zatem przy tym baczną uwagę na to,
i naturze – sprawia to, że
jakie różnice wyczuwamy w czasie procesu stygnięcia
kanadyjska Żurawina
– czy kawa staje się bardziej kwaskowa? Czy uwydatnia
wyróżnia się ogromnymi,
soczystymi i mięsistymi
konkretne nuty smakowe, na przykład owocowe bądź
owocami. kto pozna jakość
korzenne? A może staje się nieprzyjemna w smaku,
tego produktu, z pewnością
gorzka lub kwaśna? Czyżby nasza boska kawa zmieniła
poczuje satysfakcję absosię w przykrą lurę? Wszelkie nieprzyjemne zmiany smaku
lutną. cena: 6 zł/ g
PRZEWODNIK Smaków
naparu po wystygnięciu świadczą
o złej jakości ziarna. Intensywna gorycz, kwaśny, cierpki smak lub
stęchły zapach świadczą z reguły o
błędach w produkcji kawy, nieprawidłowej selekcji – oznacza to, że
mamy do czynienia z ziarnem niskiej
jakości. Wysokiej jakości kawa, pozbawiona defektów smakowych,
charakteryzuje się czystym smakiem
zarówno na ciepło, jak i na zimno,
jest dobrze zbalansowana w swych
komponentach goryczki, kwaskowości i konsystencji, a jej degustację
odbieramy jako przyjemność. Jakość
samego ziarna stanowi pewną
wartość niezmienną. Organizm rozpozna ją niezawodnie. Ważne jest,
aby degustować testowaną kawę bez
żadnych dodatków, zupełnie „nagą”.
Nie dodawajmy z marszu ulubionej
śmietanki, mleka czy cukru – najpierw
przeprowadźmy właściwą analizę jej
jakości. Jeżeli smakuje bez make-upu,
pofantazjujmy z mlekiem, śmietanką... Zresztą, jeśli odkryjemy kawę
wysokiej jakości, zastanowimy się zapewne, czy warto zafałszować „ulepszaczami” taki „nektar prawdziwy”,
nasz „napój rozkoszny”...
Sara Magdalena Woźny
autorka książki Tajemnice kawy
(2011), podróżniczka, germanistka, tłumacz, creative writer,
konsultantka. Promuje wysokiej
jakości certyfikowane kawy pod
własną marką Natur-kaffe.
www.natur-kaffe.pl
reklama