Od mleka do sera - Green Pack Online

1
Rolnictwo
Od mleka do sera
autorzy: Jerzy Sadowski, Ma∏gorzata Podkaƒska
MyÊl
przewodnia
Czas trwania
Pora roku
Miejsce
Materia∏y
Przedmioty
Cele
Metody
Mleko i jego przetwory stanowià jednà z podstaw naszej
codziennej diety. Obecnie ogólnie dost´pne produkty mleczne
majà coraz ni˝sze walory zdrowotne.
1–2 godziny
Dowolna
Pracownia chemiczna, pracownia PT, sala lekcyjna
1 l mleka zwyk∏ego, szklanka mleka UHT, kultury bakterii
jogurtowych lub kefirowych (mo˝na je zastàpiç naturalnym
jogurtem), naczynia szklane, gaza, naczynie do obwarzenia mleka,
g´ste sitko; opakowania po jogurtach i przetworach mlecznych
Biologia, chemia, historia, godzina wychowawcza
Zapoznanie z rolà mleka i jego przetworów, obecnymi postawami
wobec mleka i przetworów mlecznych, promowanie powrotu
do tradycyjnych metod sporzàdzania przetworów z jak najmniej
przetworzonego mleka.
åwiczenia, doÊwiadczenie, dyskusja, analiza tekstu
Historyk o serach ze str. 124
Wprowadzenie
Mówiàc o mleku, myÊlimy przede wszystkim o mleku krowim, poniewa˝ wi´kszoÊç
spo˝ywanego dziÊ przez ludzi mleka i jego przetworów pochodzi od hodowanych krów.
Warto wiedzieç, ˝e w wielu krajach nie mniej popularne sà inne rodzaje mleka. Na przyk∏ad
w Indiach du˝y procent produktów mlecznych wytwarza si´ z mleka bawolic. Mleko owcze
Od mleka do sera
121
1
i robione z niego sery sà popularne w ca∏ej Europie, natomiast
w krajach Êródziemnomorskich – mleko i sery kozie. Mleko
reniferów pijà Lapoƒczycy, lam – mieszkaƒcy Peru, wielb∏àdzic
– niektóre plemiona arabskie mieszkajàce na pustyniach, a mleko
klaczy (kobyle) – Mongo∏owie. Mleko pochodzàce od ró˝nych
zwierzàt zawiera bardzo ró˝ne proporcje sk∏adników: wody,
t∏uszczu, cukru, bia∏ka i soli mineralnych, co wp∏ywa na jego
walory smakowe i od˝ywcze. Dlatego te˝, a równie˝ z powodu
dost´pnoÊci, tylko mleko niewielu gatunków zwierzàt jest
spo˝ywane przez cz∏owieka.
Rolnictwo
Przebieg zaj´ç
åwiczenie 1.
1
Na 3 dni przed zaj´ciami przygotujcie w 4 oznakowanych szklanych naczyniach
o pojemnoÊci 0,3–0,5 l (ok. 1 szklanki mleka w ka˝dym): surowe mleko zwyk∏e, mleko
zwyk∏e z dodatkiem grzybków jogurtowych (mo˝na je zastàpiç ∏y˝kà jogurtu naturalnego),
mleko zwyk∏e z dodatkiem kefiru, mleko UHT. Naczynia przykryjcie gazà i ustawcie
w ciep∏ym, ciemnym miejscu.
2
Wprowadzenie do çwiczenia. Mleko w jad∏ospisie ludzi pojawi∏o si´ ok. 11 tysi´cy lat
temu, wraz z rozwojem hodowli byd∏a, owiec i kóz. Prawdopodobnie ju˝ wówczas
przypadkowo odkryto proces naturalnego kwaÊnienia mleka, jego obwarzania, robienia
twarogów i ogromne mo˝liwoÊci dalszego ich wykorzystania. Sery bia∏e konserwowano
solà, poddawano gliwieniu, przetapiano, suszono, w´dzono (zob. Przypadki). Równie˝
mleko skondensowane, choç mog∏o by si´ tak wydawaç, wcale nie jest wynalazkiem
naszych czasów: Tatarzy ju˝ w XIII wieku znali metod´ przetwarzania mleka kobylego
na mlecznà past´.
3
4
Porównajcie zawartoÊç s∏oików: zapach, konsystencj´ zsiad∏ego mleka, jogurtu, kefiru,
mleka UHT. Czym si´ ró˝nià?
Podgrzewajàc powoli mleko zsiad∏e w odpowiednim naczyniu, obwarzcie twaróg.
Jak wp∏ywa wysoka temperatura na zsiad∏e mleko?
åwiczenie 2.
Wprowadzenie do çwiczenia. W wielu cz´Êciach
Êwiata mleko i jego przetwory sta∏y si´, podobnie
jak w Europie, jednym z g∏ównych sk∏adników
po˝ywienia. Dla niektórych ludów, tak jak np.
afrykaƒskich Masajów, jest podstawà po˝ywienia.
Inne odnosi∏y si´ do mleka ze wstr´tem, jak np.
Chiƒczycy czy Japoƒczycy, traktujàcy je jako jeszcze
jednà zwierz´cà wydzielin´. Indianie, rdzenni
mieszkaƒcy kontynentu amerykaƒskiego, nie pijali
zwierz´cego mleka – zwyczaj ten wprowadzili
dopiero przybysze z Europy. W wielu kulturach
rolniczych mleko jest symbolem dostatku: biblijna
kraina mlekiem i miodem p∏ynàca przywodzi na
myÊl obraz kraju wszelkiej obfitoÊci.
Niestety, jakoÊç mleka, pomimo jego dostatku, stale
si´ pogarsza. Uprzemys∏owienie hodowli zwierzàt
mlecznych, karmienie ich sztucznie wzbogacanymi paszami, transport, przetwarzanie,
odt∏uszczanie, homogenizowanie, pasteryzacja, przed∏u˝anie przydatnoÊci do spo˝ycia przez
stosowanie metody UHT, dodatki chemiczne spowodowa∏y, ˝e to, co trafia na nasze sto∏y
w postaci mleka i jego przetworów, jest coraz mniej wartoÊciowe i mniej smaczne, a na dodatek
coraz cz´Êciej wywo∏uje alergie. Wa˝ne jest, by spo˝ywaç mleko jak najmniej przetworzone
przemys∏owo – najlepszym rozwiàzaniem by∏oby zaopatrywanie si´ w mleko bezpoÊrednio
w gospodarstwie ekologicznym.
122
Od mleka do sera
1
2
Na lekcj´ przynieÊcie opakowania po ró˝nych jogurtach, kefirach, przetworach mlecznych.
3
Coraz wi´cej osób, ze wzgl´dów dietetycznych, zaczyna zast´powaç mleko krowie
i przemys∏owo produkowane z niego sery mlekiem kozim, serami bawolimi, owczymi,
kozimi, wyrobami serowarskimi pochodzàcymi z gospodarstw ekologicznych albo
substytutami mleka produkowanymi z soi – mlekiem sojowym, serem tofu. ˚ó∏tych serów
nie jadajà wegetarianie. Czy wiecie, dlaczego? (do ich produkcji jest stosowany enzym
– podpuszczka – uzyskiwany z ˝o∏àdków cielàt)
4
Jakie znacie rodzaje serów? (pleÊniowe, bia∏e twarogowe, homogenizowane, topione,
˝ó∏te) Które z nich powstajà bez koniecznoÊci stosowania dodatków? Od czego zale˝à
ich walory smakowe i od˝ywcze?
1
Rolnictwo
Przeanalizujcie informacje o sk∏adnikach, zamieszczone na etykietach jogurtów i innych
przetworów mlecznych. Które z nich sà dodatkami? Czy sk∏adnikami naturalnego jogurtu
sà np. skrobia, ˝elatyna? Co przemawia za robieniem jogurtów, kefiru, zsiad∏ego mleka,
twarogu we w∏asnym domu, z mleka pochodzàcego z gospodarstwa ekologicznego lub te˝
niepasteryzowanego? Jakie sà „praktyczne” argumenty przemawiajàce za kupnem jogurtu
z masowej produkcji w sklepie? (oszcz´dnoÊç czasu, opakowanie umo˝liwiajàce zabranie
go do szko∏y czy pracy)
Skorzystaj z tekstu zamieszczonego na nast´pnej stronie.
Kontynuacje
Zach´ç uczniów, by wprowadzili w swoich domach zwyczaj robienia i jedzenia zsiad∏ego
mleka, domowych jogurtów i domowego twarogu.
JeÊli w pobli˝u szko∏y znajduje si´ gospodarstwo ekologiczne, zajmujàce si´ przetwórstwem
mleka, wybierzcie si´ tam z wizytà.
Od mleka do sera
123
Rolnictwo
Karta pracy
Historyk o serach
W 774 roku, w drodze
powrotnej z kampanii
przeciwko Longobardom,
Karol Wielki zatrzyma∏ si´
na p∏askowy˝u Brie,
w pobli˝u opactwa
Meaux. Braciszkowie
podali mu postnà porcj´
sera. Nalegali, ˝eby zjad∏
wszystko, razem ze skórkà.
Po tej uczcie Karol
nakaza∏, aby co roku
przysy∏ano mu do
Akwizgranu dwie partie
sera brie. Jego sekretarz,
Einhard, odnotowa∏ drugi
podobny incydent, który si´
zdarzy∏ cztery lata póêniej
na po∏udniu Francji,
podczas wojen
z Saracenami.
Zatrzymawszy si´
w Rouergue, król
natychmiast odnalaz∏
w sobie upodobanie do sera
pleÊniowego z mleka owiec,
który dojrzewa∏ w wapiennych grotach
Roquefort i którego receptur´ znano
od czasów staro˝ytnego Rzymu.
Brie de Meaux, jeden z 500 uznanych gatunków francuskiego sera, pochodzi z wczesnego
okresu rolnictwa i hodowli uprawianych przez braci zakonnych. Po dodaniu podpuszczki
i przesuszeniu na powietrzu twaróg przek∏ada si´ do p∏askiej formy wy∏o˝onej s∏omà
i pozostawia do odciekni´cia na pochy∏ej pó∏ce skalnej. Po 24 godzinach serwatka sp∏ywa;
ser soli si´ i suszy, cz´sto obracajàc, po czym przenosi si´ go do kamiennej groty, gdzie
dojrzewa przez 4–7 tygodni. Ostateczny produkt ma wymiary 37 cm x 3,5 cm i wa˝y 3 kg;
trzeba na niego zu˝yç 23 litry pe∏nego mleka – najlepiej pochodzàcego od krów ze stad
Normandii. Jest pokryty z∏otoró˝owà skórkà, wierzchnie warstwy sà spr´˝yste i s∏omiano˝ó∏te,
a w samym Êrodku ma soczystà ame – czyli „dusz´” – w kolorze koÊci s∏oniowej. Powinno si´
go jeÊç pokrojony w plasterki, na cienkich kromkach dobrze wypieczonego chleba ze skórkà.
Ser brie od wieków przewo˝ono rzekà Marnà do Pary˝a, gdzie uliczni sprzedawcy anonsowali
jego przybycie, wo∏ajàc: „Fromage de Brie!”. By∏ królewskim faworytem Karola VIII i Henryka IV,
a Ludwika XVI kosztowa∏ ˝ycie: króla schwytano w ober˝y w Varennes, z której nie wyszed∏
na czas, poniewa˝ chcia∏ dokoƒczyç swój ser. Mi´dzynarodowà s∏aw´ zdoby∏ brie na kongresie
wiedeƒskim, gdzie Metternich og∏osi∏ go ksi´ciem serów: le prince des fromages. Mówi∏o si´,
˝e to jedyny ksià˝´, którego Talleyrand nigdy by nie zdradzi∏.
Polityka rolna Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej oznacza niemal wyrok Êmierci dla serów
wytwarzanych tradycyjnymi metodami na farmach rolników. W 1985 roku wyprodukowano
oko∏o 6000 ton brie ANOC (Appelation Nationale d’Origine Controllee) i a˝ 18 000 ton
obrzydliwego brie przemys∏owego.
W sierpniu 1792 roku, kiedy rewolucyjny terror zabi∏ wielu spoÊród mnichów z Meaux,
jeden z braci, opat Gobert, znalaz∏ si´ w Normandii, skàd chcia∏ si´ przedostaç do Anglii.
Zatrzyma∏ si´ w pewnej wsi w pobli˝u Vimoutiers (Orne) na tak d∏ugo, aby nauczyç ˝on´
gospodarza wszystkiego, co wiedzia∏ o wyrobie serów. WieÊ nazywa∏a si´ Camembert.
Norman Davies, Europa, przek∏. El˝bieta Tabakowska, Wyd. Znak, Kraków 1999, s. 332–333.
Czy na podstawie powy˝szego tekstu mo˝na stwierdziç, ˝e wytwarzanie sera
jest elementem kultury?
124
DO LEKCJI Od mleka do sera